Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

масло совершенно растаяли и с№№сь с макаронами. Если бы оказалось, что сыр не

соединяется, подлить чуточку бульона, вновь размешать, отпустить.

№ 1387,а. Макароны по-итальянски, по способу Камерани. Macaroni а la

Cainerani. Приготовляются так: обланжирить нужное количество исанусты, сельдерея,

моркови, репы, порея. Вынуть из кипятка, осушить, мелко изрубить, положить в

сотейник, прибавить масла, соли, перца, протушить до готовности на легком огне,

прибавить мелко изрубленных и припущенных куриных печенок № 600. Отварить

макароны, как указано выше, натереть пармезана. В чашку, идущую в печь, положить

кусок сливочнаго

359

масла, слой макарон, слой овощей с печенкой, слой пармезана, опять макароны,

овощи, пармезан, закончить слоем пармезана; запечь в духовой печи, отпустить.

№ 1388. Макароны со сливками. Macaroni а l italienne а la crеme. Отварить фунт

макарон в воде, как указано в № 1380, дать стечь воде; положить в кастрюлю, на огне,

268

полфунта тертого сыра, пополам пармезана и швейцарского, осьмушку, т. с , двенадцать

золотников сливочного масла, налить полстакана сливок, мешать до полного слияния

сыра с маслом и сливками, прибавить макароны, смешать все вместе. Если бы

оказалось нужным, прибавить немного сливок, отпустить.

№ 1389. Макароны с соусом томат. Macaroni aux tomates. Макароны,

приготовленные способом, описанным в № 1387, перед самым отпуском, заправить

сильно прогретым соусом из томатов № 333.

№ 1390. Макароны по-милански. Macaroni а la milanaise. Макароны,

приготовленные способом, описанным в № 1387, перед самым отпуском, заправляются

куском распущенного мясного сока № 95 или куриного № 97, сильно прогретым соусом

томат № 333, с нарезанными в нем мелкими ломтиками ветчины, трюфелей и

шампиньонов.

№ 1391. Макароны с мясным фаршем. Macaroni avec un hachis de viande.

Макароны, приготовленные, как указано в №» 1380, заправить куском сливочного

масла, куском мясного сока № 95 или куриного № 97, соединить с горячею начинкой из

говядины № 603, отпустить.

№ 1392. Макароны с фаршем из рябчиков. Macaroni avec un hachis de gelinottes.

Макароны, отваренные способом, указанным в №° 1383, заправить бульоном из

рябчиков, как указано в № 1387, куском сливочного масла и куском сока из рябчиков №

97, соединить с горячею начинкой из рябчиков № 566, с присоединением к таковой

пюре из шампиньонов № 519, отпустить с натертым пармезаном. Бульон и сок из

рябчиков могут быть приготовлены из костей и обрезков тех двух рябчиков, мясо

которых пойдет на начинку.

№ 1393. Макароны запеченые по-итальянски. Macaroni au gratin. Макароны,

приготовленные способом, описанным в № 1387, уложить на блюдо, идущее в печь,

слегка намасленное, обсыпать восьмью золотниками тертого пармезана, смешанного с

ложкой сухарей, наложить маленькие кусочки сливочного масла, поставить в духовую

печь. Когда макароны зарумянятся, отпустить.

№ 1394. Макароны запеченые в сливках. Macaroni а la crеme, maniиre russe.

Макароны отварить, как указано в № 1386, в соленом кипятке, почти до готовности,

выбрать ихъ

360

из воды, дач стечь воде, переложить в сотейник с куском масла, подлить сливок,

дать на плите сгуститься сливкам; на макароны положить маленькие кусочки масла,

поставить в духовую печь, зарумянит, отпустить.

№ 1395. Макароны запеченые и сметане. Macaroni йla crеme double. Отварить

макароны, как указано в № 1386, переложить в намасленный сотейник, залить

сметаною, со вбитым в нее желтком, перемешать, окропить маслом, зарумянить в

духовой печи, отпустить.

№ 1396. Тембаль из макарон с устрицами. Timbale de macaroni aux huitres.

Выпечь паштетную форму, как указано

в № 1375, или употребить для сего тесто от страсбургского паштета, после того, как

начинка его будет съедена. Особо отварить, заправить макароны, как описано в №

1387, соединить их с устрицами, припущенными способом, описанным в№ 512,

отпустит. См. рис. № 153.

№ 1397. Тембаль из макарон, по-милански. Timbale de macaroni а la milanaise.

Выпечь паштетную форму, как указано в .TSS 1375. Особо отварить, заправить

макароны порядком, опи-

269

Б61

санным в № 1387, прибавив небольшое количество распущенного мясного сока №

95 или куриного Л; 97 и рюмку ирокиняченой мадеры. Особо заправить упомянутым

распущенным мясным или куишнымт. соком гарнир из петушых гребешков № 507,

бланкетов из куриных или длинных филеев, вареной ветчины, кнелей из кур или дичи

Ий 547, куриных печенок № 503, трюфелей № 430, шампиньонов № 432. Все это в

очень горячем состоянйсоединить на пару с макаронами, наполнить горячую

паштетную форму, прикрыть крышкой, отпустить, см. рис, № 154.

№ 1398. Тембаль из макарон, по-милански, в запеченой форме из макарон.

Timbale de macaroni а la milanaise. Густым слоем масла обмаслить шарлогную форму.

Отварить макароны, как указано в № 1386, налить на них небольшое количество

бульона № 83 или еще лучше красного бульона № 89, прибавить кусок сливочного

масла. Дать макаронам впитать в себя бульон и масло, присоединить два или три целых

яйца. Наполнить макаронами приготовленную шарлотиую форму, плотно нажимая

первый слой макарон ко дну и стенкам; макаронами же убрать верх формы, дабы

сделать подобие крышки, запечь в духовой печи до румяного, золотистого колера.

Выложить из формы, вырезать ножом верх для крышки, болыной выемкой или ложкой

выбрать макароны из середины формы, заправить их или способом, указанным в №

1393, или в 1397, или же бланкетикамн и начинкой из дичи № 533, или протертым и

прогретым на пару консервированным «пате фуа-гра», прибавить требуемое

количество протертого сыра, распущенного мясного сока №95 или куриного № 97,

рюмку выкипяченной мадеры, наполнить приготовленными макаронами запеченную

оболочку из макарон, прикрыть крышкой, отпустить.

№ 1399. Крокеты из макарон. Macaroni en croquettes. Отварить макароны, как

указано в Л? 1386, заправить их очень густым немецким соусом № 303, сырым яйцом,

натертым пармезаном, мелко накрошенными трюфелями см. № 315, выложить в

270

сотейник, наложить пресс, остудить, выемкой вырезать столбики, запанировать в яйцо

и тертый сыр, вторично в яйцо и сухари, зажарить во фритюре, осушить, отпустить.

№ 1400. Лапша со сливками. Nouilles а на crеme. Лапша делается из теста № 1249

или 1250. Тесто раскатать тончайшим образом, обтереть его мукой, чтобы не

склеивалось, сложить вчетверо, разрезать тесто тонкими и длинными полосками,

растрясти руками, уложить в сито, слегка подсушить. Отварить в соленом кипятке,

наблюдая, чтобы лапша не склеилась и не переварилась, слить воду, переложить в

намасленный сотейник, залить сливками, высадить таковые, зарумянить в духовой

печи, отпустить.

362

№ 1401. Лапша с ветчиною. Nouilles au jambon. Сделать лапшу, как указано в №

1400, тщательно замесить, раскатать, нарезать тонкими и длинными полосками,

отварить в кипящей воде, выложить на сито, дать стечь воде, положить в сотейник,

прибавить требуемое количество сливочного масла, немного распущенного мясного

сока № 95, десять золотников натертого пармезана, полфунта мелко накрошенной

ветчины без жира, смешать все вместе, на огне проверить достаточно ли соли,