В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (мир бесплатных книг TXT) 📗

Артишоки в оливковом масле (Zeytinyağli Enginar)

4 артишока очистить, опустить в подкисленную воду. 1 морковь и большую картофелину очистить и нарезать кубиками, 15 – 20 луковичек-шалот очистить. Все сложить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды с разболтанными в ней 2 – 3 ч. ложками муки, посолить, добавить 1 стакан оливкового масла, 1 ч. ложку сахара. Плотно закрыть и варить на медленном огне до готовности – до мягкости овощей. Подать с мелко нарезанным укропом или петрушкой. Можно использовать замороженные или консервированные донышки артишоков.

Сельдерей в оливковом масле (Zeytinyagli Kereviz)

Очистить 2 – 3 клубня сельдерея, по 2 моркови и картофелины, нарезать произвольно. 2 луковицы нарезать полукольцами, слегка растереть с солью, 3 – 4 зубчика чеснока измельчить. Сложить в глубокую кастрюлю сначала сельдерей, затем морковь, картофель, лук с чесноком, посолить. Залить 2 стаканами воды с разболтанными 2 – 3 ч. ложками муки, соком 1 лимона, 1 – 2 ч. ложками сахара, добавить 1 стакан оливкового масла. Доведя до кипения, варить на медленном огне до готовности овощей. Подать с мелко нарезанным укропом или петрушкой.

Грибы в оливковом масле (Zeytinyağlı Mantar)

250 – 300 г некрупных шампиньонов отварить, дать хорошо стечь воде и обжарить на оливковом масле (3 – 4 ст. ложки), в конце жарки добавить укроп, посолить и поперчить.

«Яланчи» долма, она же долма без мяса (Zeytinyağlı Sarma Dolması)

100 шт. виноградных листьев (Sarma Yaprağı) понемногу опускать в кипяток, чтобы стали мягкими. Удобней использовать консервированные. 3 большие луковицы мелко нарезать, пожарить в 1/2 стакана оливкового масла, добавить 2 стакана (с верхом) круглого риса, обжаривать до прозрачности. Всыпать по 1/2 стакана кедровых (пиниевых) орешков и сушеной смородины или мелкого изюма, по горсти зелени укропа, мяты, петрушки, 1 ч. ложку сахара, посолить и поперчить по вкусу. Залить кипятком, чтобы только покрыть рис, помешивая, тушить до впитывания воды. Остудить.

Заворачивание долмы: положить виноградный лист изнанкой кверху, отрезать стебель, у основания листа положить ложку начинки, свернуть снизу, затем с боков конвертиком и скатать рулетиком (так же сворачиваются бёреки). Долмушки сразу складывать в большую кастрюлю, на дно которой положить несколько листьев и стебельки. Залить 1/2 стакана оливкового масла, 2 стаканами воды и добавить сок 2 – 3 лимонов. Накрыть тарелкой, придавав долму, затем крышкой и тушить 15 – 20 минут. Подавать можно теплой и холодной, но если остыла – не разогревать! Долму едят с чесночно-йогуртовым или другим соусом. Если заворачивание в виноградные листья покажется слишком трудоемким, можно использовать листья мангольда – «пазы».

Топинамбур на оливковом масле (Zeytinyağlı Yerelması)

1 кг топинамбура и 1 морковь очистить, порезать кубиками.

Разогреть в кастрюле 3/4 стакана оливкового масла и пассеровать мелко нарезанную луковицу. Добавить морковь и топинамбур, тушить около 10 минут без воды. Влить сок 1 апельсина или лимона, 1 стакан воды, посолить. Через 5 – 10 минут добавить 1/2 стакана промытого риса и 2 ч. ложки сахара, не перемешивая, варить до готовности риса. Посыпать зеленью укропа.

Бамия с оливковым маслом (Zeytinyağlı Bamya)

500 г бамии промыть, удалить кончики. Смешать в мисочке 1 ст.ложку соли с 3 ст. ложками уксуса, окунать бамию в раствор и опускать в кастрюлю с 1/2 стакана оливкового масла. 2 луковицы нарезать кольцами и добавить к бамии. 3 помидора очистить от кожицы, мелко нарезать и опустить в кастрюлю. Посолить и поперчить, влить 2 чашки воды и варить на слабом огне до готовности.

Печеная бамия (Fırınlanmış Bamya)

1 кг бамии (на 4 порции) промыть, но не очищать, полить оливковым маслом, посыпать крупной солью запечь в духовке – около 20 минут.

Соус песто домашний

Пучок базилика вымыть, оборвать листики и обсушить их. В блендер положить 1 очищенный зубчик чеснока, 1 – 1,5 ст. ложки кедровых орешков (можно заменить фисташками), посолить по вкусу и влить 7 – 8 ст. ложек оливкового масла. Измельчить и взбить в однородное пюре. Должен получиться соус консистенции сметаны. Добавить тертый пармезан – 2 – 3 ст. ложки. Если соус густоват, надо добавить немного масла. При отсутствии пармезана можно использовать другой твердый сыр, но и вкус изменится.

Оливковое масло

…укропное (для салатов с рыбой)

Горсть мелко нарезанного укропа и по 4 – 5 горошин чёрного и душистого перца добавить в стеклянную бутылку с 1/2 л оливкового масла, взболтать, плотно закрыть, оставить на неделю. Процедить. Вместо укропа можно добавить лавровый лист или мяту (для овощных салатов), тимьян и розмарин и т.д.

…чесночное острое

2 зубчика чеснока и стручок красного острого перца без семян измельчить, добавить в бутылку с 1/2 л оливкового масла, взболтать, закрыть и оставить на 5 дней. Использовать для мяса, бобов, в соусах для пасты.

…лимонное (к вареной рыбе)

Крупный тонкокожий лимон нарезать тонко и посолить, сложить в банку, залить 1/2 л оливкового масла и оставить на месяц, раз в несколько дней встряхивать. Процедить, перелить в бутылку.

…пикантное (к мясу на гриле)

В бутылку с 1/2 л оливкового масла опустить лимонную корочку, лавровый лист, 5 – 7 гвоздик, щепотку или кусочек корицы, 10 – 15 горошин черного перца. Оставить на месяц, встряхивать. Процедить.

Мороженое с оливковым маслом

1,5 стакана молока нагреть с 3 ст. ложками сахара и 1/4 ч. ложки соли, не доводя до кипения. Тонкой струйкой влить молоко в посуду с 6 взбитыми яичными желтками, постоянно взбивая миксером, влить смесь опять в кастрюлю.

Варить на слабом огне при помешивании до загустения, чтобы молоко не свернулось.

1 стакан сливок жирностью 30 % вылить в глубокую посуду, добавить загустевшую смесь и 1/2 стакана оливкового масла при постоянном взбивании. При желании можно добавить сухой розмарин – 2 – 3 щепотки и немного лимонной цедры.

Смесь остудить до комнатной температуры и перелить в контейнер для замораживания. Поставить в морозилку на 2 – 3 часа, за это время несколько раз перемешать ложкой.

Глава 6

Кебабы – мужская еда, или «Лошади дай траву, собаке – мясо»

Народы-мясоеды и вегетарианцы. – Пост Рамадан. – Праздник жертвоприношения. – Кебаб как способ приготовления. – Граница между природой и культурой: древнее запекание. – Первобытный кебаб. – Мясо, дозволенное мусульманам. – Несколько «шашлычных» правил. – Кебабы в посуде. – Кулинарный компромисс: рубленые кебабы. – Удачный союз мяса и овощей. – Чем богат Нептун. – Выезжаем на пикник!

«Постой хоть недолго ты у табора мисок,

И плачь об утрате ты жаркого и дичи.

Поплачь, о ката, со мной, – о них вечно плачу я

О жареных курочках с размолотым мясом!

О горесть души моей о двух рыбных кушаньях!

Я ел на лепешке их из плотного теста.

Аллаха достоин вид жаркого! Прекрасен он,

Когда обмакнешь ты жир в разбавленный уксус.

Коль голод трясет меня, всегда поглощаю я

С почтеньем пирог мясной – изделье искусных»

(«Тысяча и одна ночь.Сказка о завистнике и

внушившем зависть»).

По-турецки пословица, вынесенная в заглавие, выглядит так: «Ata (At) ot, ile et».

Пояснение для мнительных читателей: ничего обидного или пренебрежительного в названии главы нет. И лошадь, и собака – уважаемые Божьи твари, в смысле – творения!

Просто разные.

Хочется привести забавную по видимости байку, хотя в ее основе – печальный действительный случай, произошедший на очень дальнем Севере... Гораздо севернее, чем самый Северный Кипр.