В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (мир бесплатных книг TXT) 📗
«Virgin olive oil» – масло, полученное из оливок под воздействием механических или других воздействий, в частности щадящих температурных, которые не ведут к изменению структуры и утрате полезных свойств масла. Продукт обладает кислотностью не более 2 %, вкус определяется как «хороший».
«Olive oil» – смесь натурального и очищенного масла, кислотность не более 1,5 %. Как правило, масло не имеет выраженного запаха и подходит для жарки.
«Olive pormance oil» – очищенное (рафинированное) жмыховое масло, которое получают путем нагрева оливкового жмыха и иногда смешивают с натуральным. Вполне пригодно в пищу, даже полезно, однако его нельзя назвать настоящим полноценным оливковым маслом.
Оливковое масло холодного отжима обычно применяется для заправки готовых блюд и салатов. Его же используют и в лечебных целях.Такое масло способно регулировать кислотность, поэтому оно идеально сочетается с вином, овощами, уксусом, лимонами, апельсинами, и даже сладостями, в чем вы убедитесь далее. Оливковое масло смягчит вкус, горчинку и остроту некоторых салатов и пряностей: если блюдо показалось острым, надо добавить в него немного масла, и оно приобретет еще и тонкий аромат.
Масло более низких сортов гораздо дешевле, что позволяет его шире использовать для приготовления блюд с термической обработкой, добавления в тесто и т.д.
Дешевым оливковое масло не может быть, как и хорошее вино. И, как все дорогие и ценные продукты, его всегда подделывали! Увы, сегодня почти 70 % «чистого оливкового масла» на мировом рынке является просто дешевой подделкой. Самая простая подделка: смешать оливковое масло с более дешевыми сортами или выдать за первый отжим полученное из «вторичного» сырья при нагревании… Конечно, на Кипре трудней столкнуться с фальсификацией, разве что качество масла окажется невысоким из-за неправильного хранения.
Но все же не помешают сведения о способах подделки и как ее распознать.
Завышение сорта и категории продукта, когда купленное оливковое масло не обладает подлинными вкусовыми и питательными свойствами элитного масла «Extra Virgin», конечно, не сделает его вредным для здоровья. Но грубо подделанное оливковое масло может иметь состав непредсказуемый. Помимо дешевых оливковых масел в нем может оказаться соевое, рапсовое или рафинированное подсолнечное масло с добавлением консервантов, усилителей вкуса, зеленых красителей, ароматизаторов… Хорошо еще, если в качестве красителя будет использован хлорофилл.
Чтобы не отказываться от настоящего оливкового масла, потребитель может внимательно изучать этикетки и упаковку. Но правильней будет положиться на добросовестного производителя, что возможно именно в регионах производства.
Оливковое масло в холодильнике быстро густеет и становится мутным. Это отнюдь не порча, а как раз показатель его подлинности! При комнатной температуре оно снова становится прозрачным, поэтому его можно долго хранить без холодильника, но в темном стекле или укрытым от света.
* * *
На Северном Кипре можно купить как местное деревенское масло, так и масло промышленного изготовления, которое успешно идет на экспорт.
Но: оливковое масло местного, а тем более домашнего производства не очищенное, не рафинированное, не дезодорированное, то есть не «улучшенное» всеми изобретенными человечеством способами. Поэтому оно и предпочтительней масел всех видов, что изготовлены в промышленных масштабах. Правда, побывав на маленьком заводике или фабрике по производству масла на Северном Кипре, вряд ли вам захочется назвать это производство «промышленным», поскольку и производится не столь много оливкового масла, и технология самая традиционная.
Но качество, и в том числе вкус оливкового масла зависит не только от способа отжима, но и от количества плодов, выросших на дереве. Чем меньше их было – тем лучше, вкуснее получится масло. Получается, что за сто лет оливковое дерево может принести лучшего масла всего сто литров!
Чтобы получить 1 л масла, надо переработать 5 – 7 кг оливок (иногда это сбор целого дня работы!). На Северном Кипре стараются переработать оливки в день сбора, потому что, полежав хотя бы день в мешках-корзинах, они уже отчасти утрачивают качество!
Если надо, оливки сортируют по размеру, и мелкие, а порой и средние оливки отправляются на завод, где из них выжимают масло. Местные жители выжимают масло и в домашних условиях на старинных прессах. Такое масло можно купить на рынках (а пресс – в хозяйственных магазинах!). Можно на Северном Кипре купить масло и непосредственно у производителя, можно и самим собрать оливки и выжать «свое» масло на небольшой фабрике…
За отжим масла на фабрике (заводике) придется заплатить 3 – 5 ТЛ за литр, что недорого. Правда, по одному-два литра масло не отжимают!
Оливки сначала взвесят, затем по конвейеру они отправятся на мойку. Очищенные от мусора и вымытые, оливки измельчают в пюре вместо жерновов лопастями шнека. Полученное пюре смешивается с водой и поступает в центрифугу, которая и отделяет масло от воды и жмыха. Из жмыха спрессуют «оливковые кирпичи» – прекрасное топливо, а масло профильтруют, и можно подставлять тару! У вас – настоящее оливковое масло первого холодного отжима, девственно чистого происхождения! Такое свежее масло грех не попробовать: налить в блюдечко и макать в него свежий хлеб с солью…
Иногда при заводе есть небольшая лаборатория, где могут определить качество масла (кислотность).
Разлитое в бутылки масло надо хранить в прохладном, сухом, темном месте –не дольше 18 месяцев. Может образоваться небольшой осадок, но он не должен пугать – это процесс естественный и качество масла не ухудшается. Со временем оно может стать менее выразительного вкуса, тогда его можно… настаивать как водку, на пряностях! Для россиян это процесс достаточно известный (см. приложение), позволяющий разнообразить вкус основного продукта и сообщить ему новые полезные свойства.
* * *
«К жареному барашку подавали фаршированные овощи…
– Какие?
– Баклажаны, на оливковом масле… Я не мог удержаться, съел штук шесть или семь.
– На оливковом масле?
– Да…
– Тогда ничего. Это легкая еда («Азиз Несин, «Отчего чешется Рыфат-бей?»).
Видимо, феноменальная популярность оливкового масла все же не во вкусе и свойствах, а в том, что на его основе сложилась цельная и самодостаточная региональная средиземноморская кухня! Этого не произошло с другими видами растительного масла!
Оказалось, что именно оливковое масло наилучшим образом сочетается с другими региональными продуктами: чесноком, баклажанами, помидорами, белыми сырами, всевозможными салатными овощами и зеленью, фасолью… А с лимоном и уксусом оно образует идеальный соус-заправку! Поскольку средиземноморская кухня, как любая народная, прошла испытание временем, ее традиционные блюда все шире распространяются по всему миру.
Популярность оливок и оливкового масла еще и в том, что они (и многие блюда с ними) неприедаемы! Разумеется, в большей степени это относится к еде, привычной с детства, как уже упоминалось в главе 2. Каждая национальная кухня имеет такие блюда, и овощи с оливковым маслом во множестве вариантов обладают такими качествами. Неприедаемость этих продуктов и блюд объясняется не только удачным сочетанием их с кислым и пряным вкусом других продуктов, но и удивительным разнообразием вкуса самих оливок и оливкового масла! Об оливках уже было сказано, а как может надоесть оливковое масло, если каждая купленная бутылочка может обладать собственным неповторимым вкусом?
Турецко-кипрская кухня как одна из ветвей средиземноморской весьма почитает оливковое масло и использует его умело: отнюдь не везде, но в тех блюдах, где оливковое масло ничем не заменить! Поэтому такие блюда помещаются в особых разделах рецептурных справочников (это касается и турецкой кухни). То есть все блюда с оливковым маслом можно приготовить, используя любые другие виды масла, но это будут и другие блюда! Не менее вкусные, быть может, но без неповторимого средиземноморско-турецко-кипрского колорита. Конечно, на оливковом масле можно и пожарить картошку – будет вкусно, но банально и расточительно (но в приложении посмотрите рецепт пилаки из картофеля). Поэтому на этом масле жарят нечасто, иногда для обогащения вкуса смешивают его с другими жирами.
