В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (мир бесплатных книг TXT) 📗
* * *
Практически все растительные масла: оливковое и подсолнечное, рапсовое и соевое, и многие другие, выглядят привлекательно (см. таблицу). Но не из всех семян и плодов растений можно извлечь полезное и вкусное масло способом холодного прессования. У оливок в этом случае явное преимущество! Правда, и качественное подсолнечное масло можно получить холодным прессованием.
По международным стандартам один из важнейших показателей – необходимый уровень кислотности. Он отражает пригодность масла для кулинарных целей и показывает содержание свободных жирных кислот, избыток которых свидетельствует об ухудшении качества. Качество оливкового масла зависит не только от содержания масляных кислот, но и от процесса оксидирования. Эти показатели, а также цвет, запах и вкуса масла различны в зависимости от состава самих оливок, времени сбора плодов и их возможных заболеваний, длительности хранения в ящиках и мешках, способа отжима и многого другого.
Таблица содержания жирных кислот в растительном масле
Виды масла Насыщенная Безвредная Ненасыщенные жирные кислоты Всего
жирная кислота стеариновая (полезные) ненасыщенных
пальмитиновая кислота жирных кислот
(вредная) Олеиновая Линолевая Линоленовая
(Омега-9) (Омега-6) (Омега-3)
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Подсолнечное
нерафинированное 6,5 5 42,5 46,0 нет 88,5
Рапсовое 7,3 1,9 60,7 20,4 9,7 90,8
Оливковое 13,0 3,5 71,0 11,5 1,0 83,5
Соевое 10,8 4,8 23,8 53,2 7,4 84,4
Кукурузное 8,2 3,5 44,0 44,3 нет 88,3
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Безусловно, оливковое – одно из лучших растительных масел, которое, кстати, называли не только оливковым, но и прованским (так в старых кулинарных книгах и в классической литературе). Низший сорт оливкового масла, которое использовалось в церковных обрядах и светильниках, назывался елей, или деревянное масло (из плодов, растущих на дереве).
Преимущество этого масла перед прочими (и преимущество немалое!) заключается не только в его прекрасном вкусе, но и в усвояемости – оливковое масло усваивается почти полностью – на 98 %, а подсолнечное – всего на 80 %. Немаловажно и то, что оливковое масло в 16 раз (!) устойчивее к нагреванию, поэтому можно жарить на нем многократно, не шарахаясь от канцерогенов.
Прочие достоинства его, особенно полезность, часто преувеличивают: витамина Е в оливковом масле меньше, чем в подсолнечном и соевом соответственно в 12 и 24 раза; желчегонные свойства те же…
Тем не менее оливковое масло хорошо известно именно своими полезными свойствами. Именно из-за этих свойств и уникального соотношения ценных питательных веществ оливковое масло и называют «жидким золотом», а не только потому, что оно бывало в истории и денежным эквивалентом!
Оно способно подавлять любые воспалительные процессы в организме. Считается, что масло укрепляет сосуды и сердце, очищает кровь, снижает уровень холестерина, повышает иммунитет, улучшает пищеварение, замедляет старение клеток, помогает при болезни Альцгеймера, уменьшает вероятность инфаркта, диабета и даже рака...
Детям оливковое масло рекомендуют потому, что оно стимулирует рост костей, а его жирные кислоты схожи по свойствам с жирами материнского молока. Оливковое масло рекомендуют и беременным женщинам.
√ 1 ст. ложку оливкового масла можно принимать ежедневно натощак для улучшения пищеварения и общего самочувствия и при язве желудка.
√ Оливковое масло помогает при запорах – как слабительное, при желудочных коликах – как спазмолитическое и болеутоляющее средство, при отравлении – как антитоксическое средство. При укусах насекомых и ушибах его надо применять наружно как антисептическое и болеутоляющее средство.
√ Смешать деревянной ложкой 1 кг меда, 1 стакан оливкового масла, 4 крупных пропущенных через мясорубку лимона (2 лимона очистить). Хранить смесь в закрытой посуде в холодильнике, перемешивая перед приемом. Принимать при холецистите, гепатите, циррозе печени по столовой ложке 3 раза в день за полчаса до еды. Лечение повторить 3 – 4 раза в год.
По мнению многих учёных, оливковое масло благодаря действию полифенолов снижает артериальное давление.
√ Ежедневное употребление всего 40 г оливкового масла (2 ст. ложки) позволяет снизить дозу гипотензивных препаратов, постоянно принимаемых гипертониками, на 50 %!
Постоянное употребление оливкового масла предупреждает развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Возможно, для этого придется не только заправлять им еду, но еще и просто пить ложку-другую, – если нет противопоказаний. Так поступают и жители Северного Кипра, и всего Средиземноморья.
Особенно благотворно действует оливковое масло на кожу и волосы. Оливковое масло универсально – оно подходит для любого типа кожи и волос.
√ Масло надо подогреть, нанести на голову и втирать в кожу. Закутать голову полотенцем или надеть шапочку для душа. Эту простую маску можно держать сколько угодно, хоть сутки и более.
√ Можно смешать 5 ст. ложек оливкового масла и 2 яичных желтка, нанести на кожу головы и волосы по всей длине. Держать полчаса, смыть теплой (не горячей!) водой.
√ 3 ст.ложки масла смешать с 2 ст.ложками меда, нанести на лицо и волосы, голову накрыть полотенцем. Через 15 минут все смыть.
Но все сказанное относится преимущественно к оливковому маслу так называемого первого и второго отжима, которое получают в основном путем механического давления – под холодным прессом. Некоторые исключения – наружное применение.
Из оливкового масла на Северном Кипре по старинной технологии изготавливают превосходное мыло. Без всяких синтетических примесей, без особенных отдушек, не особо красивое на вид, оно обладает мягким действием на кожу. Его можно применять даже для мытья головы (если вы не пользуетесь средствами для укладки волос), – получается эффектный объем.
* * *
В древности сортов и «стандартов» оливкового масла было гораздо больше, чем сегодня.
В частности, в Палестине различали три сорта оливок. Каждый сорт давал три вида оливкового масла – итого их было девять! Лучшими считались плоды с верхушки дерева, которые созревали первыми. Их раздавливали, толкли поштучно, затем помещали в подвешенную корзину, и масло вытекало самостоятельно. Это масло использовали исключительно… нет, не для еды и не для лечения, – а для светильников в храме! Именно его называли «девичьим маслом», и это название сохранилось!
Затем оливки дополнительно дробили и выжимали масло следующего сорта. Наконец, производилось еще одно дробление и третий отжим!
Ко второму сорту относились оливки, снятые с дерева до полной зрелости – их выдерживали на солнце. Третий сорт – оливки самого последнего сбора, которым давали немного забродить. Оливки этих сортов обрабатывались также трижды, – естественно, качество масла последовательно снижалось. Но сорта масла не смешивались! Древние маслоделы не позводяли себе такого!
В мире установлены стандарты качества оливкового масла. Кстати, масло, произведенное на Северном Кипре, вполне отвечает этим стандартам.
Международная классификация сортов оливкового масла:
«Extra virgin olive oil» – масло производится только из натуральных свежих оливок. Имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как «великолепный». Слово «virgin» в названии масла подчеркивает чистоту его происхождения, поскольку это продукт, полученный без всякого химического воздействия.( В переводе с английского «virgin» – «девственница»).
