В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (мир бесплатных книг TXT) 📗
Трудно сказать, почему местные жители упорно срывают и продают незрелые персики, сливы, абрикосы, летние сорта груш… Твердые и кислые, что называется «вырви глаз», и от лежания они только одрябнут, но не дозреют!
Обычно этому может быть несколько причин: ожидаемая долгая перевозка (?); риск потери урожая – попросту украдут, если пораньше не собрать; плоды лучше достигают спелости уже сорванные (это справедливо для авокадо, мушмулы, бананов, но не для прочих!). То, что в недозрелых цитрусовых больше витамина С, который потом переходит в кожуру – утверждение тоже спорное*.
Единственное положительное свойство таких плодов, продаваемых под лозунгом «eşil» – «зеленые»! – это их способность несколько лучше выделять пектин при варке варенья! Англичане, большие любители и мармеладов, и желе, готовят их из недозрелых местных слив. Но о сливах разговор впереди.
* * *
Слива богата витаминами и минералами, выводит холестерин и токсины, расширяет сосуды и предотвращает образование тромбов, укрепляет печень. Для очищения организма (и для похудения!) очень полезно есть сливы утром натощак или пить сок. С древности сливы применяли как слабительное и желчегонное средство.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Когда глава была уже написана, один местный турецкий киприот объяснил, что спелые плоды «быстро портятся», поэтому их «не успеть продать». А разве зеленые нарасхват? Замкнутый круг… Но этому может быть и другое объяснение. Известно, что плоды (и ягоды) не созревают одновременно, поэтому надо потрудиться, чтобы выборочно снимать спелые, а не ободрать дерево враз целиком. Рачительный хозяин так их и собирает. Однако не все владельцы садов продают свой урожай сами. Существуют и перекупщики… А вот они-то покупают товар оптом, на корню, «гамузом», как говорят в Одессе. Нам же, потребителям-покупателям, приходится рыться в горах незрелых плодов, чтобы выбрать десяток съедобных… Вчуже (хоть мы и чужаки!) обидно за щедрые дары природы! Прим. автора.
Сезон сливы длится месяца три-четыре, причем продаются несколько сортов, в том числе черно-синяя «формоза» и розовая «санта-роза» – крупные и с маленькой косточкой, бывает и довольно здесь редкая золотисто-зеленая слива ренклод, одна из самых сладких. Более дешевая – удлиненная фиолетово-синяя венгерка, из которой и делают чернослив, правда, не на Кипре.
Слива подходит и для нашего привычного варенья, и для шербетов.
Мелкая зеленая слива (Kiraz eriği, Can erik), напоминающая алычу, на первый взгляд не очень съедобна, однако ее едят свежей с солью, маринуют, варят варенье и готовят мясные блюда.
Эти зеленые (иногда розовые, и даже красные) твердые сливы – здешняя разновидность сливы ткемали, из которой стоит приготовить вкусный соус-приправу ткемали, который подходит и к мясу, и к птице, и к овощам, и его просто можно есть с хлебом.
Недозрелые сливы такими и остаются – поэтому надо выбирать по возможности спелые, а не просто мягкие; чем свежее сливы, тем виднее на них восковой налет.
Иногда на рынке можно купить терновую ягоду – мелкие круглые сливы, черно-синие, с сизым налетом, на вкус кисло-сладкие, немного вяжущие, а в общем-то как обычная слива. Терн известен более своей колючестью, чем плодами. Но этими декоративными сливами можно украсить мороженое или десерт.
Буро-коричневые круглые плоды мушмулы (Мuşmula) обладают сосудоукрепляющими свойствами благодаря витамину Р и дубильным веществам. Созревают плоды в октябре — ноябре, но съедобными становятся после того, как полежат и станут мягкими.
Но на Кипре растет и так называемая японская мушмула, она же локва (Уenidünya). Ее желтые плоды с крупными твердыми косточками на вкус кисловаты, но чувствуется, что в них много витаминов, и они заметно придают бодрости. Мелкая мушмула обычно слаще. Вызревшие плоды едят свежими, из них готовят джем, варенье. Но их можно мочить и солить, годятся они и для пастилы – только не такой, которая известна в России, а для приготовляемой на восточный манер: уваренное пюре разливают на листы и сушат, затем сворачивают трубкой или режут на кусочки.
√ Плоды и даже листья мушмулы и локвы (в отварах) используют как вяжущее и закрепляющее средство при расстройстве желудка.
Хурма (Тrabzon Нurması) – признанная «пища богов», Может быть потому, что мякоть ее как желе, наподобие того нектара с амброзией, которым питались боги: черпай ложкой и ешь. Она очень питательна, хотя на вкус просто сладкая, без кислинки и аромата. Хурма очищает организм, предотвращает многие болезни, в том числе и рак. Оказывает тонизирующее и общеукрепляющее действие, особенно на сердце и сосуды.
Обычную хурму надо покупать спелой, очень мягкой, поскольку недозрелые плоды вяжущего вкуса. Считается, правда, что они теряют терпкость после заморозки, безусловно теряют после вяления или сушки, но при варке таких сухофруктов вяжущий вкус возвращается. Исключение: хурма-королек, всегда сладкая; ее цена обычно выше. Некоторые ее сорта шоколадного цвета. Если встретите надпись: «шоколадная хурма» (çokolat hurması), можно покупать без сомнений.
«Одно яблоко в день, и доктор не нужен!» («An apple a day keeps the doctor away!») – так говорят англичане. Яблоки весьма ценили еще древние греки, которые умудрились вырастить сорт без косточек, что не удавалось с тех пор ни одному селекционеру!
Уж в яблоках-то наши соотечественники толк знают – самый родной и привычный фрукт, поскольку выращивают яблоки повсеместно. В яблоках ценно большое содержание пектинов, которые снижают уровень сахара и холестерина, улучшают пищеварение, состояние кровеносных сосудов, выводят токсины. Урсоловая кислота в яблоках – хороший регулятор обмена веществ.
√ При сердечно-сосудистых заболеваниях с отеками помогают творожно-яблочные разгрузочные дни: 300 – 400 г творога (или несоленый нор) и около 1 кг свежих яблок.
На Северном Кипре яблок немного, в основном их завозят, но летний местный сорт совсем неплох. Встречаются и поздние (зимние) местные яблоки, но они с грубой кожурой, пресного вкуса, а до настоящего вкуса и сочности им надо долго вылеживать.
В июле-августе надо покупать только местные бело-зеленые яблоки – они только на вид твердые и кислые. Хранить их придется в холодильнике, поскольку они не обработаны «фруктовым ботоксом» и прочей химией, Зато их можно вволю грызть, с кожурой и семечками, как любят дети!
Турецкая и местная кухня не знает блюд и выпечки с яблоками, но английский пай и другие яблочные пироги продают в кондитерских отделах и предлагают в кафе.
* * *
Пора рассказать и о немногих здешних ягодах.
«Взгляни на боярышник, на ветках нанизанный,
Чванливо, как абрикос, гордится он на сучках.
И кажется желтизна его смотрящим подобною
Бубенчикам, вылитым из яркого золота» («Тысяча и одна ночь», Сказка о Нур‑ад‑дине и Мариам‑кушачнице (ночи 863–894)»
Боярышник понтийский (Аlıç), он же азароль– это не те мелкие красные ягоды, которые мы видели в России. Хотя какие-то отдельные кустики «нашего» встречаются: пару раз автору удавалось купить такой боярышник. Местные жители называют его, как и другие мелкие лесные ягоды, «птичьей ягодой» (kuş berry). На рынках чаще можно увидеть невзрачные плодики, зеленовато-желтые, похожие на совсем мелкие яблочки – боярышник местный. Непонятно даже, как их есть и зачем? Но на поверку они оказываются полезными и даже целебными, как и все разновидности боярышника.
Мякоть ягод желтая, сочная, кисловато-сладкая, с мелкими косточками. Созревает боярышник в августе – сентябре. Плоды можно есть и свежими, но обычно из них варят варенье, мармелад, компоты. Благодаря биологически активным веществам, боярышник – хорошее средство для лечения и профилактики сердечно-сосудистых недугов. Всем известна настойка боярышника, продающаяся в российских аптеках с незапамятных времен как сердечное средство.
