В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (мир бесплатных книг TXT) 📗
И выше плодов она других, как известно.
По вкусу – вино она, как мускус – по запаху,
И цветом – как золото, кругла же – как месяц» («Тысяча и одна ночь», «Рассказ третьего календера (ночи 14–16»).
Похожие на грушу крупные желтые плоды айвы (ayva) твердые и малосъедобные. Но в них много пектина (до 5 %, поэтому варенье, мармелад, джем и блюда из айвы рекомендуют при заболеваниях кишечника и тем, кто работает с тяжелыми металлами.
Хотя в сыром виде айву практически не едят, но выбирать ее лучше поспелее по такому признаку: недозрелая айва покрыта пушком, хоть и не так,как персик.
Айва хорошо сочетается с мясом, особенно жирным, поэтому с ней готовят плов.
Для плова с айвой ее нарезают кубиками и обжаривают в перекаленном масле, а затем добавляют к другим компонентам перед закладкой риса, далее готовят как обычно (см. гл. 10)
Интересно, что из айвы можно варить варенье (или маджун) с тыквой или кабачками, причем овощи приобретают вкус айвы. Айву используют и в овощных заготовках вместе с зелеными помидорами, огурцами, морковью и капустой.
«Пярзад говорила: «У айвы сложный характер. Нужно ею восхищаться. Только тогда не утратит вкус при готовке, сохранит душистость...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»)
Недолгое время еще одного местного фрукта – инжира (incir) – наступает весной и ранней осенью. В инжире много калия, что очень полезно для сердечно-сосудистой системы.
Все его сорта, черный и зеленый, мелкий и крупный, богаты микроэлементами и содержат фермент фицин, предупреждающий и лечащий тромбозы. Говорят, что сердечникам вместо таблетки валидола лучше съесть пару инжирин… Поскольку в инжире много витаминов, он необходим и детям.
«…мама не давала нам как следует перевести дух, будила и тащила к инжирному дереву, мол, инжир следует есть именно утром, натощак. Помнишь, как мы кривились, с каким одолжением жевали?»( Э. Сафарли, «Мне тебя обещали»).
Зеленые и черные плоды сильно разнятся в размерах. Самые мелкие называют «птичьим инжиром». Фрукт недешевый, нежный, и хранится не более 6 часов, после чего утрачивает товарный вид. Поэтому наши соотечественники больше знакомы с сушеным инжиром; хорошо известен и даже узнаваем и фиговый лист – лист смоковницы, фигового дерева, оно же инжир. Вкус его хрусткой мякоти не особо выразительный: приторно-сладкий, без выраженного аромата… Поэтому европейская кухня предлагает свежий инжир с белым сыром, с пикантными сырами вроде камамбера, с пармской ветчиной, как наполнитель кондитерских корзиночек и т.д. К инжиру хорошо подойдут местные белые сыры, в том числе хеллим. Если вам не нравится есть свежий инжир просто так, приготовьте с ним омлет.
√ Если инжир сварить в молоке (пару крупных плодов на стакан), то получится хорошее средство от кашля, такое же действенное, как сваренный в молоке лук, но гораздо вкуснее.
Варенье из инжира варят методом прерывной варки (для любителей – все способы приготовления варенья классифицированы и изложены автором в книге «Стряпня без правил, или Взлом кухонных секретов», поэтому повторяться и цитировать себя не стоит).
На Северном Кипре, в Фамагусте, растет старейшее дерево сикамора – фикус семейства фиговых, оно же египетская смоковница. Под смоковницей отдыхало Святое семейство при бегстве в Египет... Сикамора отличается причудливым характером и привычками: плоды ее, а вернее, цветы (!) похожи на коричневый инжир, но помельче – до 5 см . Вместо семян в них... тычинки. Когда-то их опыляли осы, которые давно исчезли. Поэтому плоды-цветы надо надрезать или накалывать, после этого они начинают расти и наливаться соком. Известно, что именно этим занимался пророк Амос. Размножается дерево черенками-отростками и в целом неприхотливо, благодарно отзывается на заботу, плодонося не один раз в год. Плоды используют как инжир.
* * *
Абрикосы (Кayısı) считают пищей долгожителей: они очень питательны и содержат все самое необходимое организму. На Востоке называют их «даром Аллаха» и «плодом красоты». В абрикосах много калия, кальция, железа, бета-каротина. Флавоноиды абрикоса укрепляют стенки сосудов, пектины выводят вредные вещества, радионуклеиды и тяжелые металлы. Фосфор и магний стимулируют умственную деятельность. Как и морковь, абрикосы хорошо влияют на зрение и состояние кожи, волос.
Дикий абрикос очень распространен на Кипре, его можно в сезон увидеть на рынках: от привычного абрикоса он отличается меньшей величиной, ярким «румянцем», суховатый и с крупной косточкой, но бывает более сладким.
Абрикосы с успехом сушат, с косточками и без них, получая урюк, курагу, кайсу. Сушеные абрикосы очень полезно просто есть, предварительно помыв и замочив в холодной воде.
√ 8 – 10 шт. размоченной кураги или урюка вместе с водой, в которой их замачивали, могут надежно снизить повышенное давление.
Косточки абрикоса тоже вкусны и полезны, могут заменить миндаль в выпечке. Сушеные абрикосы даже чаще, чем свежие, используют для пловов и сладких блюд, потому что абрикосы очень хорошо сочетаются с рисом, из них готовят компот и шербеты. Из зеленых абрикосов с мягкой косточкой можно варить варенье.
Персики (şeftali) – родственники абрикосов, и тоже хороши только спелыми. Они содержат довольно много витаминов и пектины, улучшают пищеварение, укрепляют иммуннитет, даже повышают настроение. Название их происходит от Персии, откуда они и пришли в 1 веке н.э. в Грецию, Рим…
«Зеленый персик та же репа», – как выразился персонаж А. Н Островского («Последняя жертва»). Интересно, знал ли драматург А. Н. Островский виды персиков, или заметил сходство, или интуитивно сравнил персик с репой? Дело в том, что один из видов напоминает репу, поэтому эти персики часто называют «репчатыми», а за сладость – «инжирными».
Самые вкусные, сладкие и сочные – те, у которых легко отделяется косточка, хотя это не признак спелости. Местные некрупные персики могут быть вполне зрелыми, а косточку приходится вырезать – это такой сорт. Они не такие сочные, как привозные из Турции (очень крупные персики из Бурсы), но вкус их более насыщенный.
Всем известны «лысые» персики, которые повсеместно называют нектаринами. Мелкие действительно нектарины, а крупные – брюньоны. Настоятельно можно советовать покупать местные нектарины (nektarin), если попадутся спелые: некрупные и некрасивые, они тем не менее прекрасного кисло-сладкого вкуса! И неплохо сохранятся в холодильнике две-три недели.
Конечно, персики всех сортов лучше есть свежими, хороши они в компотах и шербетах (см. гл. 8), можно заворачивать их в слоеное тесто как яблоки, и.т.д., – но это уже из области европейской кулинарии.
А вот так предлагает готовить персики Эльчин Сафарли, которого уже цитировали, – большой ценитель турецкой и восточной кухни:
√ «Дома сильно нагреваю сковороду, обжариваю персики на оливковом масле. Предварительно разрезаю их на половинки, аккуратно вынимаю косточку и втираю в мякоть молотый красный перец. Взбиваю густые сливки, поливаю ими жареные «медовики» и сверху посыпаю козьим сыром. «Ты только подавай их теплыми и сыра на жалей. К персикам мы обычно предлагаем несладкие булочки с изюмом. Получается еще вкуснее» (Эльчин Сафарли, «Если бы ты знал»)…
Не правда ли, понятный и доступный рецепт?
Здесь надо сделать небольшое, но не лирическое, а весьма практическое отступление.
Еще К. Тимирязев писал: «…пока семена развиваются и еще не образовали толстой защищающей их оболочки, вкус плодов изобилием кислот и разных терпких, вяжущих веществ не привлекает животных (а человека тем более! – прим. автора), да и к тому же они мало заметны, так как не отличаются цветом от листьев. Но когда семена созрели (…), в плодах накопляются сахаристые, крахмалистые и другие питательные вещества, и окраска плодов бросается в глаза. Особенно распространен яркий красный или желтый цвет» («Жизнь растений»).
