В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (мир бесплатных книг TXT) 📗

Десерт из творога (нора) хошмерим (Hosmerim)

150 – 200 г сливочного масла растопить в кастрюле, обжарить 2 – 3 ст. ложки манной крупы, всыпать 1 стакан муки и продолжать жарить при помешивании около 15 минут. Добавить творог, слегка обжарить все вместе. Постепенно влить 2 стакана холодного молока с 1 стаканом сахара. Варить около 15 минут до сильного загустения. Выложить в сполоснутую холодной водой форму. Остудить, перевернуть форму на тарелку. Украсить миндалем или любыми орехами.

Кешкюль (Keşkül)

1 стакан миндаля и 1 ст. ложку мускатного ореха очистить от кожицы, измельчить в блендере, залить 1 стаканом горячего молока и дать настояться. Получится своеобразное миндальное молоко. Долить 5 стаканов молока, всыпать 1/2 стакана рисовой муки, 1,5 стакана сахара, щепотку соли, варить на среднем огне до загустения. Разлить в маленькие пиалы, дать остыть, охладить. Посыпать толчеными фисташками, по желанию мускатным орехом, кокосовой стружкой.

Мучная халва или пудинг из пекмеза

Пекмез развести водой в пропорции 2 к 1, несколько ст. ложек муки обжарить на сухой сковороде, добавить сливочное масло, влить пекмез с водой, поварить до загустения. Вылить в порционные формы и остудить. Посыпать орешками.

Халва из пейнира (Peynir Helvasi)

Растопить в сковороде 1/4 пачки маргарина или столько же сливочного масла, добавить тёртый сыр.Смешать в миске 1 ст. ложку рисовой муки и 3 ст. ложки крахмала (пшеничного или кукурузного), 1 стакан сахара, влить неполный стакан холодной воды и размешать. Добавить сыр, варить на слабом огне при помешивании до загустения. Вылить в лоток, дать немного остыть и нарезать на кусочки. Подавать халву теплой.

Халва из манной крупы (Irmik Helvasi)

В кастрюлю с толстым дном налить 1 стакан растительного масла, разогреть, всыпать 1/2 стакана очищенного миндаля. Когда зарумянится, добавить 2 стакана манной крупы и обжаривать, при помешивании. Когда обжарится до потемнения (не пережарить!), немного остудить и влить 1 стакан молока, снова поставить на огонь и влить заранее приготовленный сироп из 1 стакана молока, 1 стакана воды и 3 стаканов сахара. Кипятить все вместе около получаса до готовности – выпаривания жидкости. Готовая халва должна постоять. Подавать, посыпав корицей.

Гюллач (Gullac)

Разогреть 1,5 литра молока примерно до 60 С, развести в нем 3 стакана сахара, добавить 2 ч. ложки розовой воды (не обязательно!). В большую плоскую форму или блюдо вылить стакан молока и уложить первый лист теста матовой стороной вниз, полить молоком до пропитывания. Так же уложить еще 5 – 6 листов. Распределить начинку из орехов и кокосовой стружки – по 1/2 стакана – и сахарной пудры. Уложить еще 5 – 6 листов теста, пропитывая молоком, сверху полить молоком и распределить такую же начинку. Украсить фисташками и зернами граната, остудить и охладить, нарезать на квадратики.

Рисовый пудинг сютлач (Sutlac)

Размолоть в кофемолке 1 стакан круглого риса, смешать с 1/2 л жирных сливок, 3 стаканами молока, 2 – 3 ст. ложками сахара. Довести смесь до кипения при помешивании, на самом малом огне варить около 20 минут до заметного загустения. Добавить 1 ст. ложку цитрусовой воды, снять с огня и разлить в пиалы. Подавать холодным, посыпав молотыми фисташками, корицей или кокосовой стружкой.

Рисовая каша сютлач (Sutlac)

1 стакан риса промыть, залить 2 стаканами воды и варить до готовности. Снять с огня, влить 1 л молока, 1,5 стакана сахара, 1,5 – 2 ст. ложки муки и 1 ст. ложку рисовой муки. Хорошо перемешать, довести до кипения и немного поварить при помешивании. Добавить пакетик ванильного сахара, разлить по пиалам и остудить. Посыпать корицей.

Пудинг с фундуком (Findikli Muhallebi)

Смешать 1 литр молока, 1 стакан сахара, 3 – 4 ст. ложки рисовой муки, 2 ст.ложки крахмала. Варить при помешивании на малом огне до загустения. Добавить 1 стакан молотого фундука и половину пачки измельченного сливочного печенья. Разлить по пиалам, но не доверху. Сварить соус из 2 стаканов воды, 6 – 7 ст. ложек сахара, 2 ст.ложек муки,1 ст.ложки какао. Когда загустеет, подмешать 2 ст. ложки масла или маргарина, пакетик ванильного сахара. Соус вылить сверху на пудинг. Остудить и охладить.

Молочная баклава (Sut Baklavasi)

4 стакана молока, 1 стакан манной крупы, 1 ст. ложку кукурузного крахмала, 1/2 пачки сливочного масла смешать в кастрюле, поставить на огонь и варить при помешивании до загустения, добавить пакетик ванильного сахара. Вылить смесь в лоток для застывания. Сварить сироп из 1 стакана сахара и 1/2 стакана воды, 1 ст. ложки лимонного сока. Застывшую баклаву нарезать квадратиками или ромбиками, запечь в духовке до зарумянивания. Залить сиропом, оставить до пропитывания.

Пудинг с пекмезом (Pekmezli Muhallebi)

Смешать по 2 ст. ложки пшеничного крахмала и муки, 1/2 стакана сахара, влить по 2 стакана воды и молока. Варить на слабом огне до загустения, добавить пакетик ванильного сахара. Блюдо или лоток смочить водой, вылить пудинг, остудить и дать застыть в холодильнике. Перед подачей разрезать пудинг на маленькие кусочки, опуская нож в пекмез, чтобы смазать им края кусочков. Можно просто полить разрезанный пудинг пекмезом.

Казандиби (Kazandibi)

5 стаканов молока смешать с 1/2 стакана крахмала и 1/2 стакана рисовой муки, 1,5 стакана сахара. Варить при помешивании до загустения, добавить 1 пакетик ванилина. Небольшой противень смазать сливочным маслом, выложить пудинг, посыпать 1/2 стакана сахарной пудры. Запечь, чтобы сахарная пудра карамелизировалась. Охладить, нарезать на квадратики.

Десерт с куриной грудкой (Тavuk göğsü Тatlısı)

Куриную грудку (1/2 часть) сварить до готовности в 3 стаканах воды. Расплющить отварную грудкускалкой или деревянным молотком, залить 1 стаканом холодной воды, дать остыть. Разобрать на тонкие волокна, слить воду. Смешать 1 л молока, 1,5 стакана сахара, 4 – 5 ст. ложек рисовой муки, варить до загустения при помешивании. Куриные волокна смешать с 1/2 стакана куриного бульона (без жира), соединить с молочной смесью и хорошо взбить миксером. Разлить по пиалам, остудить, посыпать корицей.

«Ложная куриная грудка» (Yalancı Tavuk Göğsü)

Обжарить в глубокой сковороде 1,5 стакана муки в 2 ст. ложках сливочного масла до зарумянивания.Тонкой струйкой при помешивании влить 1 л молока, добавить 1,5 стакана сахара, варить на среднем огне до загустения. Снять с огня и добавить 1 кусочек растолченной смолы или пакетик ванильного сахара. Взбивать миксером 15 – 20 минут, вылить в смоченный водой лоток. Остудить, поставить в холодильник на ночь. Нарезать на квадратики и посыпать корицей.

Зерде

(

Zerde)

В 1 стакан розовой воды положить 1 ст. ложку шафрана (имеретинского, а настоящего достаточно нескольких волоконец) и дать настояться. 1 стакан риса промыть и сварить в 3 л воды. В готовый рис добавить по щепотке соли и куркумы, 3 стакана сахара, разведенные в розовой воде 4 ст. ложки крахмала, прогреть на слабом огне до загустения и разлить в пиалы. Украсить изюмом. Хорошо охладить.

Десерт Порто (Porto Tatlısı) – вариант ашуре, легкий и питательный десерт. Его готовят в одном из местных ресторанов.

1 стакан цельной пшеницы (Herselik buğday) замочить на ночь. Варить до мягкости. 10 -12 шт. инжира замочить минут на 15 – 20, мелко нарезать. В кастрюлю с пшеницей добавить 3 стакана холодной воды с 1 – 2 ст. ложками пшеничного крахмала, 1/2 стакана апельсинового сока, цедру апельсина, пекмез из кароба (Harnup (keçi boynuzu) Pekmezi), розовую воду по вкусу. Смесь варить на слабом огне очень долго, постоянно помешивая, до консистенции жидкого киселя. Иногда варят в два приема – еще на следующий день. Разлить в пиалы и дать застыть.