В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (мир бесплатных книг TXT) 📗
Существует множество сортов баклавы, отличающихся составом теста и начинки, пропорциями, нарезкой и т.д. Сегодня на Северном Кипре и в Турции можно купить не только готовую баклаву, но и полуфабрикат – юфку – специально для ее домашнего приготовления, потому что тесто для баклавы очень трудоемкое.
Кадаиф (Kadayif) впервые стали готовить в Ливане в ХУ веке, благодаря счастливой случайности. В сковороду, где жарились лепешки, попало немного молока, хозяйка попыталась перемешать его с тестом, в результате получились тонкие волокна которые и были съедены с сыром и сиропом… В Османской империи кадаиф вследствие его трудоемкости готовили лишь в особых случаях. И только каких-нибудь полвека назад его стали выпуксать в виде полуфабриката
Пресное тесто кадаиф в виде тончайшей вермишели, которое лежит в основе многих десертов, вообще нельзя приготовить дома. Его делают всего лишь из муки, воды и соли, но очень сложным способом. Сковорода-сач в виде вогнутого блюда нагревается на огне. Под ней установлено приспособление, позволяющее прокручивать сковороду вокруг своей оси. Тесто наливают на вращающуюся сковороду из ковшика, в котором проделано множество мелких дырочек. Тесто запекается ровными кругами примерно за полминуты, снимается деревянной палкой и остужается.
После баклавы выпечка из теста кадаиф – самая известная в Турции и арабском мире. Мнение наших соотечественников разделилось: некоторым нравится, другим напоминает «жареную вермишель». Тэль кадаиф и экмек (хлебный) кадаиф могут показаться приторными на наш вкус. А вот кюнефе интереснее: слой кадаифа выкладывают на сковороду, на него – начинку из творога или сыра, можно даже нескольких видов, сверху снова слой кадаифа. Затем запекают с одной или двух сторон, или, по более сложной технологии, сперва обжаривают. Готовый кюнефе пропитывают сиропом.
В виде полуфабрикатов можно купить и другие специальные виды теста, а также полуфабрикаты для определенного изделия. Например, в продаже есть полуфабрикат для «соловьиных гнезд».
Необычна сладкая выпечка из… хамсы. Ее на Северном Кипре готовят выходцы из Синопа и Трабзона. Есть и варенье из хамсы. Изобилие этой рыбешки на черноморском побережье Турции, вероятно, и породило необузданные кулинарные фантазии. И если варенье – вымоченные и хорошо вываренные в сахарном сиропе кусочки чего угодно, вплоть до винных пробок, – все равно будет съедобно, то сладкие шарики из хамсы, безусловно, интереснее.
Но при всей самобытности этого блюда заварные шарики во фритюре с начинкой – ни что иное, как заимствованные из французской кухни гужеры, только масло в тесте присутствует не сливочное, а оливковое. Как вся восточная сладкая выпечка, они от души пропитываются сиропом, собственно, только поэтому и сладкие.
Ознакомившись с основными видами десертов и особенностями приготовления турецкого чая и кофе, вы сможете угостить этими традиционными напитками и сладостями не только соотечественников, но и местных киприотов.
Приложение
Кофе с кардамоном
В подогретую джезву всыпать кофе и кардамон из расчета по 1 ч. ложке кофе и 1 коробочке кардамона на чашку, залить холодной водой. Коробочки кардамона предварительно раздавить ножом (плоской стороной). Варить и подавать по общим правилам.
Кофе по-турецки на апельсиновом соке.
В подогретую джезву засыпать 1 ч. ложку кофе, по желанию сахар, влить 1/2 стакана апельсинового сока, варить по общим правилам.
Кофе по-турецки со смесью пряностей
В подогретую джезву засыпать 2 ч. ложки кофе, 1 ч. ложку корицы, положить небольшой кусочек ванили, 1 гвоздичку и раздавленную капсулу кардамона, залить 200 мл холодной воды. По желанию можно добавить 2 ч. ложки сахара. Варить по общим правилам, но разливать в чашки через ситечко.
Кофе с имбирем и базиликом от простуды
Кусочек имбиря 2х1 см измельчить, 3 – 4 горошины черного перца и шепотку зерен кориандра раздавить ножом, сложить в джезву, залить 150 – 200 мл холодной воды, довести до кипения, снять с огня. Всыпать 1 ч. ложку кофе, добавить 3 – 4 листочка свежего базилика или щепотку сухого, размешать и снова довести до кипения. Еще раз довести до кипения и снять с огня. Разливать через 1 – 2 минуты, используя ситечко, в чашки добавить мед по вкусу.
Кофе по-мароккански
В подогретую джезву всыпать 2,5 ч.ложки кофе, по 1/2 кофейной ложки молотого имбиря и молотого кардамона,1 кофейную ложку молотой корицы, 1 – 2 ч. ложки сахара, залить 200 мл воды. Далее готовить по общим правилам.
Кофе по-турецки с «капелькой смолы»
При варке кофе по обычному рецепту в джезву засыпать вместе с молотым кофе истолченную смолу (damla sakızı) на кончике ножа, сахар по вкусу.
Кофе с чесноком по-мавритански
В подогретую джезву всыпать 1 ч. ложку кофе очень мелкого помола, добавить 1 – 2 тонкие стружки от дольки чеснока и 1, 5 ч. ложки меда, влить 80 - 100 мл воды, далее варить по общим правилам, но снять с огня после первого подъема пены. Через минуту перелить в чашку. При более длительном нагревании аромат чеснока улетучится, но появится горечь.
Кофе по-турецки с перцем
Варить кофе по общему рецепту, добавив черный перец на кончике ножа. В готовый кофе добавить щепотку соли и маленький кусочек сливочного масла, размешать. Через 1 – 2 минуты гуща осядет, кофе можно разлить в чашки.
Кофе по-турецки с яичным желтком
Сварить кофе по общим правилам без сахара и добавить в каждую чашку по 1/2 хорошо взбитого с сахаром яичного желтка.
Чай по-турецки с пряностями
Готовить по общим правилам, но на 1 ст. ложку турецкого чая добавить 1 ч. ложку сухой мяты, по 1/2 ч. ложки молотой корицы, тмина, тертого корня имбиря, 2 – 3 гвоздички.
Салеп домашний без орхидей
Смешать в кастрюле 2 ст. ложки рисовой муки и 2 ст. ложки кукурузного или картофельного крахмала, влить при помешивании 3 стакана молока, добавить 1 – 2 ст. ложки сахара, пакетик ванильного сахара или (лучше!) 1/2 стручка ванили. Варить при помешивании, пока не загустеет. Заправить 1 ч. ложкой розовой воды и процедить или взбить миксером для воздушности. В чашках посыпать корицей. Салеп должен напоминать душистый молочный кисель.
Салеп из порошка орхидей
1 ст. ложку порошка салепа смешать с 1 стаканом молока, добавить сахар по вкусу и нагреть до загустения. Посыпать корицей.
Лимонад с мятой
Растереть цедру 2 лимонов и десять веточек свежей мяты с 1 ст. ложкой сахара. 4 ст ложки сахара растворить в 5 стаканах воды, добавить сок 2 лимонов и мяту с цедрой. Охладить и подавать, можно со льдом.
Шербет лимонный
Снять цедру и выдавить сок из 3 лимонов. Из 3 стаканов воды и 2 – 3 стаканов сахара сварить сироп, в момент закипания добавить цедру и поварить несколько минут. Снять с огня и влить лимонный сок. Подавать охлажденным.
Шербет мятный
2 ст. ложки сухой мяты залить 1,5 стакана воды, довести до кипения и дать настояться полчаса и процедить. Сварить сироп из 1 стакана сахара и 2,5 стаканов воды, соединить с мятным отваром и охладить. Добавить сок 1 лимона, размешать и снова охладить.
Персиковый шербет замороженный
5-6 крупных персиков вымыть, удалить косточки, измельчить в блендере. Добавить сок 1 лимона, 1/2 стакана сахара, перемешать и поставить в морозильник на 4 – 5 часов. Замороженное пюре снова взбить и поставить в морозильник на полчаса. Готовый шербет разложить в пиалы и подавать, украсив ягодами, фруктами.
Компот из вишни (черешни)
500 г вишни очистить от косточек, измельчить, залить 2 стаканами воды и дать настояться или прокипятить. Процедить, добавить еще 2 стакана воды и 10 ст. ложек сахара. Остудить и охладить. В черешневый компот добавить лимонный сок по вкусу.
