Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ - Авдѣева Екатерина Алексѣевна
Возьмите полбулки пшеничной муки, сотрите мелко на теркѣ и всыпьте въ кастрюлю; влейте туда полбутылки сливокъ и положите 4 лота мелко истертаго сладкаго миндалю, 4 лота мелкаго сахару, и варите это, мѣшая безпрестанно, чтобъ не пригорѣло. Потомъ простудите и влейте въ массу 4 лота распущеннаго чухонскаго масла, вбейте 2 цѣльныя яица и 3 яичныхъ желтка, вымѣшайте хорошенько, прибавьте 3 лота изрѣзаннаго цуката, а если есть, то зеленаго грецкаго орѣха, варенаго въ сахарѣ, вишневаго варенья, сбейте на пѣну 3 оставшiеся яичные бѣлка, и влейте въ массу, и все снова перемѣшайте. Потомъ положите массу въ жестяную форму, вымазавъ ее сперва масломъ. Форма должна имѣть въ серединѣ отверстiе, въ видѣ трубы или цилиндра. Вставьте форму, въ теплую печь, и дайте пуддингу печься часъ времени. Когда пуддингъ готовъ, выложите на блюдо, перевернувъ форму, украсьте поверхность опареннымъ сладкимъ миндалемъ, цукатомъ, лимонной коркой, вареной въ сахарѣ, а въ середину, въ отверстiе, положите нѣсколько кусковъ сахару, налейте рому, и передъ дверями столовой, когда надобно подавать пуддингъ, зажгите ромъ. Пуддингъ этотъ подается обыкновенно въ то время, когда обѣдаютъ при свѣчахъ, для большаго эффекта. (6)
914. Каша манная на миндальномъ молокѣ.
¼ фунта сладкаго, 5 штукъ горькаго миндалю обварить кипяткомъ, очистить, мелко истолочь, подливая по ложкѣ воды, развести 2 стаканами кипятку, размѣшать, процѣдить. Влить въ кастрюлю 4 стакана воды, положить соли, 1 ложку сахару, положить миндальные отолочки; когда вскипятъ, всыпать 1 1/8 стак. манны, размѣшать; когда каша погустѣетъ и будетъ готова, влить понемногу, мѣшая, эти 2 стакана миндальнаго молока, вскипятить, переложить въ серебрянную кастрюлю, посыпать мелкимъ сахаромъ, заглясеровать желѣзною лопаткою. (Пост.)
915. Компотъ изъ вишенъ и грушъ.
1 фунтъ вишенъ очистить, вынуть осторожно косточки. Приготовить сиропъ изъ полфунта сахару и 2 стакановъ воды, вскипятить, всыпать очищенныя вишни, опять вскипятить, вылить на сито. Когда сокъ стечетъ, сложить вишни на блюдо, поставить въ холодное мѣсто. Въ сиропъ же положить всѣ косточки, изъ которыхъ 5 — 10 штукъ истолочь, уварить до надлежащей густоты, процѣдить, остудить, залить вишни.
6 — 9 грушъ очистить отъ кожицы, разрѣзать каждую на 2 или 4 части, вынуть сѣмечки, сварить до мягкости въ сиропѣ изъ 2 стакановъ воды и ¼ ф. сахару; потомъ вынуть груши друшлаковою ложкою, обложить ими на блюдѣ вишни, сиропъ же процѣдить, уварить до густоты, остудить, облить груши. (6)
916. Блины голландскіе.
3/8 стакана растопленнаго масла остудить, растереть до-бѣла, вбить 3 желтка, всыпать 4–5 кусковъ сахару, почти 1 стаканъ муки, размѣшать до гладкости, вливать понемногу 1 1/8 стакан. сливокъ, соли, размѣшать, положить 6 сбитыхъ бѣлковъ; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленнаго масла и потомъ ложки 2 тѣста, такъ, чтобы блины были толще обыкновенныхъ блиновъ и тоньше русскихъ; печь въ печи на угольяхъ передъ пламенемъ; когда блины будутъ готовы, сложить ихъ въ кастрюлю, намазанную масломъ, перекладывая вареньемъ, вставить въ печь минутъ на 10; подавая, выложить на блюдо, облить сабаіономъ или какимъ-нибудь сладкимъ соусомъ, или сиропомъ, или покрыть мерингою изъ 4 бѣлковъ и 1/8 в фунта сахару и вставить въ печь минутъ на 10. (6)
917. Блины по-англійски.
Полстакана муки, полстакана желтковъ, полстакана сливокъ, 5/8 стакана растопленнаго масла, 1/3 стакана сахару и цедру съ 1 лимона размѣшать хорошенько, положить пѣну изъ оставшихся бѣлковъ; жарить на небольшихъ сковородкахъ, намазать ихъ масломъ первый разъ только, не переворачивать блиновъ на другую сторону, а жарить ихъ передъ горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить одинъ на другой на блюдо, смазывая перышкомъ слѣдующимъ соусомъ: сокъ изъ 1 лимона смѣшать съ ¼ стаканомъ столоваго вина и ¼ стаканомъ сахару, сложенные на блюдѣ блины покрыть кругомъ мерингою, т. е. 4 сбитыми бѣлками, смѣшанными съ ¼ стаканомъ сахару; вставить въ печь на нѣсколько минутъ; подавая, убрать еще вареньемъ. (6)
918. Саго холодное.
1 1/8 стакана саго опустить въ кипятокъ, когда вскипитъ раза 2, откинуть на сито, перелить холодною водою, сложить въ кастрюлю, налить 1½ стаканами краснаго вина, положить кусокъ корицы и варить на легкомъ огнѣ; когда саго почти будетъ готово, всыпать ¾ стакана сахару, отертаго о лимонную цедру, и варить, часто мѣшая, пока не погустѣетъ, тогда вынуть корицу, переложить на блюдо, остудить, подавать, или сложить въ мокрую форму, посыпанную сахаромъ, остудить; подавая, выложить на блюдо, облить вишневымъ сиропомъ. Складывая въ форму, можно влить ¾ рюмки рому, или переложить его на мелкія части раздѣленными апельсинами. (Пост.) (6)
919. Пуддингъ изъ тыквы, запеченный въ тыквѣ.
Взять тыкву, срѣзать верхушку, выбросить зерна, ложкою выскоблить всю середину, такъ чтобы остались стѣнки въ палецъ толщиною, слегка отварить 1 стаканъ рису, положить въ тыкву, взявши половину только вынутой массы, положить стаканъ свѣжей сметаны, ¼ фунта сливочнаго масла, толченой корицы, ¼ стакана сахару, 1 стаканъ кишмишу съ коринкою, 5 желтковъ, 5–6 сбитыхъ бѣлковъ, размѣшать все вмѣстѣ, наполнить тыкву, накрыть вырѣзанною крышечкою, запечь въ печи, подать на блюдѣ. (6)
920. Компотъ тутти-фрутти (tutti-frutti).
Сушеные груши, яблоки, черносливъ, шепталу и винныя ягоды перемыть хорошенько, сварить; изюмъ и коринку сварить отдѣльно, и наконецъ свѣжiя яблоки очистить, вырѣзать середину, варить сперва въ водѣ, а потомъ прибавить сахару; когда будутъ готовы, вынуть ихъ, въ сиропъ же положить остальной сахаръ, уварить до надлежащей густоты, т. е. до 1 или 2 стакановъ, смотря по желанiю, процѣдить; уложить на блюдо въ видѣ высокой горки сушеныя яблоки, груши, черносливъ и изюмъ, осыпать сверху коринкою и вишнями, вынутыми изъ варенья, обложить кругомъ свѣжими вареными яблоками, перекладывая ихъ пополамъ разрѣзанными винными ягодами, облить остывшимъ сиропомъ, въ которомъ для вкуса сварить лимонную или апельсинную мелко нашинкованную цедру; можно влить полрюмки хересу. (6)
921. Желе изъ яблочной кожицы.
Взять 10 свѣжихъ, душистыхъ, кисловатыхъ яблокъ, обтереть ихъ хорошенько, снять съ нихъ кожицу. Изъ самыхъ яблокъ приготовить компотъ, № 920, а изъ кожицы приготовить къ слѣдующему дню желе, а именно: положить кожицу въ кастрюлю, налить 3 стаканами воды, положить ¾ фунта сахару, вершокъ ванили, сварить хорошенько, влить полстакана клею, приготовленнаго изъ 8 — 12 золотниковъ, очистить бѣлкомъ или бумагой, уварить до 4 стакановъ, процѣдить, застудить. (6)
922. Сырники вареные.
Два фунта творогу положить подъ прессъ, растереть хорошенько въ каменной чашкѣ, положить соли, 4 яица, 2 столовыя ложки муки, размѣшать какъ можно лучше, спускать сырники ложкою въ кипятокъ; когда будутъ готовы, выбрать ихъ друшлаковою ложкою, сложить въ серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканомъ сметаны, посыпать корицею и, кто хочетъ, сахаромъ, вставить въ печь. (6)
923. Пирогъ изъ блиновъ.
Испечь бѣлые блины, поджарить съ обѣихъ сторонъ; 3 желтка смѣшать съ 1 полною ложкою тертаго ситнаго хлѣба, съ ¼ стаканомъ сахару и ½ чайною ложечкою корицы, положить 3 взбитые бѣлка, размѣшать, намазать этою массою каждый блинъ, свернуть каждый изъ нихъ въ трубочку, сложить на блюдо; 4–5 желтковъ растереть до-бѣла съ полстаканомъ сахару, развести 1 стаканъ сметаны, смѣшать съ 4–5 взбитыми бѣлками, облить блины, вставить въ печь на полчаса. (6)
924. Пирогъ изъ цѣльныхъ яблокъ съ мерингою.
6 — 12 яблокъ очистить, вырѣзать середины, отварить слегка въ водѣ, сложить на рѣшето, чтобы стекла вода. Когда остынутъ, наполнить середину вареньемъ, осыпать сахаромъ и корицею, уложить на блюдо. Сбить пѣну изъ 6 бѣлковъ, смѣшать съ сахаромъ, покрыть ею яблоки, осыпать сахаромъ и корицею, вставить въ печь минутъ на 15. Подавая, убрать вареньемъ или облить сиропомъ. (6)
925. Пуддингъ заварной съ апельсинною коркою.
