Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ - Авдѣева Екатерина Алексѣевна
937. Омлетъ-суфле съ лимонной цедрой.
Выпустить въ маленькiй котелъ или на тарелку 3 бѣлка, а желтки въ маленькую чашку, положить въ желтки 1½ столовыя ложки мелкаго сахару съ частью лимонной цедры и мѣшать лопаткою, пока желтки побѣлѣютъ и масса поднимется; тогда взбить бѣлки въ пѣну, положить въ чашку, гдѣ желтки, и размѣшать такъ, чтобы вся масса сравнялась; распустить на сковородѣ масло, вылить массу на сковороду, поджаривъ немного, поднять ножомъ половину омлета и перевернуть такъ, чтобы омлетъ на сковородѣ изображалъ сложенный пирогъ, тогда посыпать мелкимъ сахаромъ, поставить со сковородою въ горячую печку, и когда заколеруется и поднимется, сложить на тарелку. (4)
938. Вѣнскiя шоколадныя пышки.
6 желтковъ, 3/8 фунта сахару мѣшать до-бѣла, положить 3/8 фунта муки и пѣну изъ 6 бѣлковъ, размѣшать осторожно, выпускать изъ бумажной трубочки или шприцовой формы небольшiе круглые пирожки, посыпать сахаромъ, испечь; но лучше испечь ихъ въ маленькихъ круглыхъ формочкахъ (1 вершокъ въ дiаметрѣ), потому что въ такомъ случаѣ пирожное не расплывается и всѣ кружочки будутъ одинаковой величины. Вынувъ изъ печи, остудить, вынуть внутренность этихъ пирожковъ съ лѣвой стороны, т. е. со дна, наполнить сбитыми густыми сливками съ сахаромъ (полстакана сливокъ, куска 2 сахару и, кто хочетъ, немного ванили), сложить попарно, обмакнуть въ шоколадъ, сложить на рашпоръ и вставить въ лѣтнюю печь на нѣсколько минутъ.
Шоколадъ же приготовить слѣдующимъ образомъ: 1/8 фунта шоколаду, полфунта сахару, 2 стакана молока разъ вскипятить, процѣдить, опять варить, пока не погустѣетъ, т. е. уварить до 1½ — 2 стакановъ, отставить и бить деревянною ложкою, пока не остынетъ и не начнетъ подергиваться тонкою перепонкою. В этомъ шоколадѣ обмакивать пончики. Выйдетъ 13–15 паръ. (6)
939. Сладкое блюдо: "шиншилла".
Бѣлки должно сбить на снѣгу; потомъ прибавить столовую ложку мелкаго сахару и продолжать сбивать. Затѣмъ положить въ нихъ ложечку какого-нибудь ликера: кюрассо, киршвассеру или рому, и вылить въ кастрюльку съ кипяткомъ, поставить ее на огонь. Черезъ ¼ часа можно подавать это кушанье. Оно подается очень горячимъ.
940. Настоящій французскій кремъ.
Возьмите нѣсколько ложекъ картофельной муки, смѣшайте съ водой, прибавьте 15 яичныхъ желтковъ, нѣсколько тонкой лимонной кожи и 1 стаканъ малаги. Бейте все это на огнѣ до тѣхъ поръ, пока образуется густой кремъ, прибавьте сахару, вылейте въ глубокое блюдо, глазируйте кремъ и посыпьте его мелко изрубленными фисташками.
941. Малиновый кисель, замѣняющій собою желе.
Всякій кисель — вкусное и здоровое кушанье, которое, при достаточной сытности, можетъ служить препріятнымъ plat doux на каждомъ незатѣйливомъ обѣдѣ; но для этого нельзя препоручать его попеченіямъ повара или кухарки, потому-что редко кто изъ нихъ сварить кисель вполне удовлетворительно, и дастъ ему надлежащую прозрачность, возвышающую его иногда до достоинства желе. Для этого нужны два условія: верная пропорція и терпѣніе, а наши русскія стряпухи не имеютъ понятія о первомъ и не владеютъ вторымъ. Клюквенный кисель очень хорошъ можетъ быть только зимою, когда клюква только-что собрана и не успела вымокнуть въ бочкахъ; фруктовый же кисель, въ особенности малиновый, превосходенъ особенно лѣтомъ изъ свѣжей ягоды. Ее кладутъ въ кастрюлю неочищенною и даютъ ей кипѣть, пока вся ягода смякнетъ. Тогда жидкость процѣживаютъ сквозь салфетку, чтобъ не проскочили сѣмячки, и даютъ ей стекать свободно, не выжимая ложкой, такъ-какъ отъ этого насилія сиропъ будетъ мутенъ. Процѣдивъ всю жидкость, кладутъ въ нее 2 гвоздички, кусочекъ корицы, выжимаютъ сокъ изъ цѣлаго лимона, а кожу кладутъ туда же, и насыпавъ по вкусу сахарнаго песку, даютъ долго кипѣть, чтобы каждая пряность дала свой ароматъ, и чтобъ лимонъ совершенно размякъ. Тогда сиропъ еще разъ цѣдятъ сквозь салфетку, и въ этотъ разъ уже мѣряютъ чашками количество жидкости. На 8 чашекъ сиропа кладутъ чашку картофельной муки, которую разводятъ девятою чашкою простывшей жидкости. Разведенную, такимъ образомъ, муку должно вливать въ горячій, но отнють не кипящій сиропъ, и не переставать его сильно мѣшать лопаткой, пока не начнетъ пузыриться. Тогда можно давать ему свободу хорошенько кипѣть, мѣшая только отъ времени до времени, чтобъ кисель не пригорелъ. Кипѣть онъ долженъ непремѣнно полчаса и даже долѣе, т. е. до тѣхъ поръ, пока сгустится на столько, что не станетъ тянуться, а будетъ отдѣляться отъ лопатки. Разливаютъ кисель въ формы, омоченныя холодною водою, и не выносятъ тотчасъ на холодъ, а даютъ ему остыть въ кухнѣ или въ смежной съ нею комнатѣ, такъ какъ иначе онъ легко даетъ воду. Совѣтую въ этотъ кисель прибавлять нѣсколько капель розовой эссенціи. Черничный кисель варятъ точно такъ же, только должно выжимать въ него гораздо болѣе лимоннаго сока и варить въ сиропѣ не лимонную, a апельсинную высушенную корку: она даетъ гораздо болѣе аромата. Кисель изъ клубники очень вкусенъ, но выходить мутенъ, бываетъ грязноватаго цвѣта, почему необходимо его подкрашивать клюквеннымъ морсомъ. (6)
942. Кремъ изъ розановъ.
Рано утромъ, когда солнце едва высушитъ росу, соберите отъ 50 до 100 садовыхъ розъ. Число это зависитъ отъ величины цвѣтовъ и не можетъ быть опредѣлено съ точностью. Оборвите лепестки, которые потомъ изрѣжьте мелко и смѣшайте съ 2 яичными желтками и такимъ количествомъ пшеничной муки (конфектной), чтобы вся смѣсь образовала крѣпкое тѣсто. Это тѣсто раздѣлите на небольшiя, толщиною въ полпалца, лепешки, обваляйте ихъ въ толченомъ миндалѣ; поставьте на желѣзномъ листѣ въ вольный духъ хорошо истопленной печи и высушите до такой степени, чтобы потомъ можно было ихъ истолочь и просѣять чрезъ волосяное сито. Полученная, такимъ образомъ, розовая мука сохраняется въ плотно закупоренныхъ банкахъ. Разведенная въ молокѣ съ сахаромъ и корицей, мука эта, на несильномъ огнѣ, даетъ прелестнѣйшiй кремъ, чрезвычайно питательный, вкусный и ароматичный. (Изъ пропорцiи выходитъ до 30–40 лепешекъ).
943. Морковное желе.
Очистите морковь, нарѣжьте на куски, потомъ, выложивъ овощъ въ кастрюлю, налейте столько воды, чтобы морковь была только покрыта, и, сливъ эту воду въ особую кастрюлю, прибавьте въ нее корицы и по полуфунту бѣлаго меду на каждые 2 фунта моркови.
Когда вода хорошо вскипитъ и пѣна будетъ вполнѣ снята, опустите въ кастрюлю всю морковь и дайте ей вариться исподволь на небольшомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока овощъ превратится въ кисель. Передъ тѣмъ, чтобъ снять кастрюлю съ огня, прибавьте въ этотъ мармеладъ нѣсколько ложекъ французской водки. Потомъ желе процѣживаютъ, разливаютъ въ банки и сохраняютъ въ холодномъ мѣстѣ. (8 — 10)
944. Блины съ яблоками.
Очистите яблоки, разрѣжьте ломтиками въ ¼ дюйма толщины, выньте всѣ зерна и положите эти ломтики часа на два въ сахаръ съ корицею. Потомъ приготовьте жидкое тѣсто изъ пива, крупичатой муки, рюмки рому; взбейте 3 бѣлка и присоедините къ этому тѣсту. Возьмите тогда ломтики яблока и, обвалявъ въ приготовленномъ тѣсте, жарьте въ хорошемъ маслѣ, а потомъ горячiя подавайте на столъ. (До 25 шт. блиновъ.).
945. Ржаной хлѣбъ по-французски.
Вотъ недорогое и вмѣстѣ съ тѣмъ очень вкусное блюдо. Приготовивъ сухарей изъ ржанаго хлѣба, поджариваютъ ихъ до такой степени, чтобы легко было истолочь ихъ въ ступкѣ и потомъ просѣять. Надобно взять этого порошка 18 золотниковъ и смочить краснымъ виномъ, не дѣлая однако тѣста; потомъ прибавить 18 золотниковъ мелкаго сахару и 7 яичныхъ желтковъ, и размѣшивать все вмѣстѣ до тѣхъ поръ, пока покажутся пузырьки. Между тѣмъ бѣлки отъ тѣхъ же 7 яицъ должно сбить въ пѣну и также прибавить къ общей массѣ, которую тогда уже уложить въ форму, вымазанную масломъ, и поставить на огонь на полчаса. (6)
Подливой къ этому блюду употребляется красное вино, вскипяченное съ сахаромъ и корицею, или подслащенный морсъ изъ какихъ нибудь ягодъ.
946. Клецки изъ вишенъ.
Отваривъ вишни въ водѣ и выбравъ изъ нихъ косточки, протереть сквозь сито ложкою; потомъ перемѣшать это съ протертымъ бѣлымъ хлѣбомъ; положить по вкусу сахару и корицы, прибавить яицъ столько, чтобы изъ этого удобно замѣсилось тѣсто; передѣлать его въ клёцки и, обжаривъ въ маслѣ, подавать къ столу съ сахаромъ.
