Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ - Авдѣева Екатерина Алексѣевна
901. Яичное гнѣздо.
Взять 6 яицъ или больше, сварить въ густую, облупить, и каждое яйцо разрѣзать на-двое; желтки вынуть на блюдо, растереть ихъ съ сметаною самою свѣжею жидковато и, по усмотрѣнію, приправить пряностями. Блюдо вымазать коровьимъ масломъ, и установить въ этотъ растворъ бѣлки разрѣзами внизъ. Блюдо это надобно поставить на горшокъ, поставленный на огонь и полный кипятку. Такимъ образомъ варить, пока яичница сядетъ. (8)
902. Яичница съ яблоками.
Взять 10 яблокъ, очистить кожу, нарѣзать ломтиками, выбрать сѣмена, обжарить въ чухонскомъ маслѣ, въ печи, въ вольномъ духу. Выпустить 8 яицъ, влить въ нихъ стаканъ сливокъ, взбить хорошенько ложкой, прибавить 3 столовыя ложки мелкаго сахару, немного корицы; уложить яблоки на глубокое блюдо, облить яицами, поставить въ печь, въ легкій духъ. (10)
903. Меринги.
Взбить крѣпко 6 бѣлковъ, прибавить 8 унцій сахару, не переставая мѣшать бѣлки вѣничкомъ. Когда будетъ готово, брать бѣлки ложкой, класть на бумагу въ такой формѣ, какъ будетъ угодно; большею частью для меринговъ принята форма яйца, разрѣзаннаго вдоль пополамъ. Выложить на бумагу, посыпать сахаромъ сквозь волосяное сито и поставить въ печь въ умѣренный жаръ. Вынимать, какъ только меринги пожелтѣютъ, а передъ самой подачей положить въ нихъ взбитыхъ сливокъ.
Должно замѣтить, что сливки кладутся въ меринги передъ самымъ отпускомъ къ столу; иначе отъ сырости взбитыхъ сливокъ меринги отмякнуть и потеряютъ все свое достоинство.
Для духу можно класть въ меринги: мараскино, розовой воды, кофе, ванили, земляничнаго, клубничнаго или ананаснаго сиропа, наконецъ лимонной или апельсинной цедры. (6–8)
904. Груши съ заварнымъ кремомъ.
Очистить груши, выбрать зерна изъ середины и сварить въ сиропѣ до мягкости; выложить на сито; сиропъ же, въ которомъ варились груши, процѣдить въ кастрюлю, прибавить сахару и выварить до густоты; когда будетъ готово, положить груши въ сиропъ. Приготовить заварной кремъ изъ каштановъ слѣдующимъ образомъ: размѣшать въ кастрюлѣ ¼ ф. сливочнаго масла, 1/8 ф. муки, положить ¼ ф. мелкаго сахару, 8 желтковъ, ½ бутылки сливокъ, ¼ ф. пюре изъ каштановъ, и мѣшать на плитѣ, пока не загустѣстъ, выложить на листъ и остудить на льду; за ¼ часа до отпуска вынуть круглою выемкою нужное число кружковъ изъ застуженнаго крема, уложить на блюдо, положить на верхъ каждаго кружка сваренную грушу, подлить сиропу изъ грушъ и разогрѣть въ печкѣ. (6–8)
905. Компотъ горячій изъ грушъ.
Очистить груши, выбрать зернышки, сварить въ сиропѣ до мягкости, вынуть на сито, сиропъ процѣдить и выварить до совершенной густоты; когда будетъ готовъ, положить туда груши, остудить; положить особо въ кастрюлю сливочнаго масла, размять съ ¼ ф. муки, развести бутылкою сливокъ, положить ¼ фунта сахару и мѣшать на плитѣ, пока не загустѣетъ; потомъ положить ложку сожженаго чорнаго масла, 1/8 фунта толченыхъ кондитерскихъ макаронъ изъ горькаго миндалю, размѣшать, выложить въ кастрюлю и положить сверху сваренныя груши. За полчаса до отпуска сбить 8 бѣлковъ на пѣну, положить 7 столовыхъ ложекъ мелкаго сахару, размѣшать первую половину бѣлковъ, положить въ продолговато-круглый конвертъ изъ бумаги, завернуть края, чтобы масса не выходила, а въ тонкомъ концѣ сдѣлать отверстіе; второю же половиною покрыть груши въ кастрюлѣ, выпустить изъ конверта кружками, а когда будетъ готово, посыпать мелкимъ сахаромъ, заколеровать въ умѣренной печкѣ и подавать. (6–8)
906. Пирожное морковное.
Очистивъ хорошенько нѣсколько морковинъ, стереть ихъ на теркѣ, сбить 4 яица, налить на нихъ чайную чашку молока, прибавить 4 ложки муки и все это смѣшать вмѣстѣ. Наконецъ, прибавить истертой на сахарѣ лимонной корки, щепотку соли, 2 щепотки сахару, нѣсколько горькихъ миндалинъ и, перемѣшавъ все это, поставить въ кастрюлѣ въ печь въ легкій жаръ, чтобъ испеклось. Подавать на столъ горячее. (6–8)
907. Пирожное изъ моркови.
На штофъ сметаны взять 8 яицъ, нѣсколько ложекъ тертой моркови, корицы, сахару, кардамону, немного миндалю, 4 ложки топленаго масла и 2 тертые бѣлые хлѣба, положить все это въ форму и поставить въ печь. (6–8)
908. Булочный блинъ.
Взять въ булочной 2 лота хорошаго бѣлаго хлѣба, испеченнаго на молокѣ, размягчить въ водѣ, выжать воду, примѣшать ½ ф. опареннаго и очищеннаго сладкаго миндалю, мелко-на-мелко истолченнаго, ¼ ф. чухонскаго масла, растопленнаго и потомъ сбитаго крѣпко, чтобъ имѣло видъ сметаны, 6 или 8 яичныхъ желтковъ, а сверхъ того: бѣлки, особенно сбитые въ пѣну, обтертую въ порошокъ на теркѣ кожу 2 лимоновъ и 2 лота промытой коринки. Все это смѣшайте вмѣстѣ, и это тѣсто, сдѣлавъ изъ него одинъ большой блинъ, положить на большую сковороду, въ кипящее масло и жарить на легкомъ огнѣ, переворачивая блинъ, пока онъ не сдѣлается темно-желтаго цвѣта съ припекомъ. Потомъ посыпать сахаромъ и корицею. (6–8)
909. Ватрушки.
Съ вечера поставить опару на одномъ стаканѣ воды и дрожжахъ, замѣсить тѣсто, поставить подняться, утромъ влить теплое молоко, вбить яица, посыпать немного солью, все хорошенько сбить, согрѣть масло, положить въ тѣсто, еще побить, поставить, чтобъ поднялось; потомъ вынуть на доску, повалять немного и раскатать, чтобъ тѣсто было мягкое; накладывать блюдечкомъ или стаканомъ, класть творогъ, приготовивъ его какъ для варениковъ, загнуть края, обмазать яицомъ, поставить въ печь. Когда готовы, покрыть, чтобъ отмякли. (Штукъ 20 ватрушекъ выйдетъ).
910. Рисовникъ.
Четверть фунта сарачинскаго пшена развариваютъ хорошенько въ прѣсномъ молокѣ, потомъ прибавляютъ коровьяго масла, и выливъ въ фаянсовое блюдо, разбиваютъ 8 яичныхъ желтковъ съ сахаромъ, померанцевою водою, и положивъ все это въ кастрюлю, обсыпаютъ вокругъ хлѣбными крошками и ставятъ въ печь, для того, чтобы онъ немного поджарился. (8)
911. Отличные морковные блины.
Очистить 15 штукъ хорошей моркови, изрѣзать ее кусками, положить въ кастрюлю, налить цѣльнымъ молокомъ, чтобъ совершенно морковь покрыло, и упарить на огнѣ такъ, чтобъ морковь сдѣлалась совершенно мягка. Тогда молоко слить, а морковь перетереть сквозь сито и положить въ нее чухонскаго масла по вкусу и манныхъ крупъ полфунта, перемѣшать все это хорошенько и дать остыть. Послѣ того положить туда же 10 желтковъ, а бѣлки прежде взбить особо вѣничкомъ и затѣмъ положить туда же; тогда прибавить по вкусу соли, 6 золотниковъ сахару, еще все вмѣстѣ хорошенько перемѣшать, и начинать печь блины на маленькихъ сковородкахъ.
Точно также можно дѣлать блины изъ свеклы и картофеля. (8)
912. Саговый кисель.
Приступая къ описанію этого здороваго и вкуснаго кушанья, считаю необходимымъ предупредить читательницъ, что рекомендую имъ исключительно не картофельное, искусственное саго, крупное и мучнистое какъ перловая крупа, но настоящее неподдѣльное, продаваемое только у дрогистовъ и въ аптекахъ. Саго это продается по 25 к. сер. за фунтъ, необыкновенно спорко и имѣетъ значительныя преимущества предъ картофельнымъ. Оно называется перловое. Вскипятивъ 5 полныхъ чашекъ воды съ примѣсью гвоздики, корицы, сахара и лимонной корки, процѣживаютъ сквозь салфетку, чтобы пряности не проникли въ самый кисель, и эту-то, пропитанную ароматами, горячую воду засыпаютъ постепенно (на огнѣ) ¾ чайной чашки перловаго саго, тщательно перемытаго. Должно мѣшать безпрестанно, чтобъ крупа не сѣла на дно и не пригорѣла; къ тому же въ спокойномъ положеніи она образуетъ комки, чего должно избѣгать. Сахару насыпаютъ по вкусу, а передъ столомъ наливаютъ ложку или 2 хорошаго вина. Саго это варится очень скоро, но степень его спѣлости можно узнать когда, сливая пряность съ салфетки, увидите, что всѣ крупинки перелопались и сдѣлались прозрачными, какъ-будто налитыми. Кисель этотъ должно непрѣменно кушать горячiй съ малиновымъ вареньемъ. Для поста это чрезвычайно лакомое блюдо, а для слабаго желудка — просто драгоценность. (Пост.) (8 — 10)
913. Пылающiй пуддингъ.
