Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна (читаем книги онлайн бесплатно .TXT) 📗
При использовании полыни как пряности опасность передозировки вам не грозит, блюдо с опасным количеством приправы окажется попросту несъедобным из-за характерной горечи. Как пряность горькая полынь применяется реже других видов, в основном в жирных жареных и мясных блюдах, при приготовлении утки, гуся, свинины и в небольших дозах — на кончике ножа.
Само русское название полыни связано с местом ее произрастания — полынь растет в поле. Не забудьте только, что то поле, на котором растет полынь, совсем не поле картошки или пшеницы. Засеянное человеком поле называлось совсем по-другому — нива, а полем звали степь — враждебное и непонятное Дикое поле.
Зимой поле покрывалось снегом, из которого торчали только сухие стебли травы — былья, былины, чернобылины. Чернобылины — потому что темные, черные на белом снегу. А трава, которая дает эти черные былины, так и зовется чернобыльник.
Чернобыльник — тоже полынь, но другая. Ее латинское название (A. vulgaris) — полынь обыкновенная. Действительно, горькую полынь в деревне еще поискать надо, на луг выйти или хоть за околицу, а чернобыльник вот он, рядом. Из него выходят хорошие метлы, густые, пахучие, летом самые употребительные — и сор выметут, и блох выведут. Не выносят блохи полынного запаха, поэтому и горькую полынь и чернобыльник клали и в стойла скотине, и в собачьи будки для профилактики.
У чернобыльника не только остатки растения черные. Сами кусты тоже очень темного зеленого цвета. Они рослые, до полутора метров, стебли ветвистые, особенно в верхней части. Стеблевые листья черешковые или сидячие, перисто-раздельные, их дольки гораздо крупнее и шире, чем у горькой полыни, верхушечные листья могут быть и цельными. Верхняя сторона листьев очень темного, почти черного, зеленого цвета, нижняя — серебристо-белая. Поэтому веник из чернобыльника тоже получается белым.
Соцветия-корзинки на коротких ножках собраны в большую метелку. Их очень много, поэтому чернобыльник одно из наиболее «урожайных» растений — один куст дает до 10 миллионов семян. А если учесть, что чернобыльник многолетник и растет на одном месте многие годы, то просто трудно себе представить, сколько новых растений может появиться из семян всего одного куста за время его жизни.
Чернобыльник — старинное лекарственное растение, он описан в поэме «О свойствах трав», которую я уже упоминала, на третьем месте и занимает в ней целых 62 строки. Наземную часть растения применяют в медицине внутрь как болеутоляющее, потогонное, успокаивающее, повышающее аппетит, при мочекаменной болезни.
Наружно чернобыльник используют при рахите, воспалительных заболеваниях полости рта, долго не заживающих язвах. В древности его считали также противоядием при отравлении грибами и даже смертоносной цикутой, о чем также пишет Одо из Мена.
В кулинарии чернобыльник добавляют при жарке и тушении жирного мяса, в особенности свинины и баранины, птицы — гусей, уток. Можно брать сухие или свежие листья и даже корень. Несмотря на то что корень чернобыльника по внешнему виду напоминает деревяшку и вроде бы не обладает ни вкусом, ни запахом, свинина, в которую его кладут, приобретает особый вкус. Меня не раз за это ругали подруги, у которых гости съедали всю свинину с чернобыльником даже в том случае, когда хозяйка рассчитывала, что ее должно хватить на два-три дня. Корень после тушения нужно выбросить.
Блюда с чернобыльником
ПЕЧЕНЫЙ ГУСЬ ИЛИ УТКА С ЧЕРНОБЫЛЬНИКОМ
Выпотрошенного гуся или утку очень тщательно, внутри и снаружи, натереть сухой измельченной травой чернобыльника. В полиэтиленовом пакете положить в холодильник хотя бы на одну ночь. Перед приготовлением посолить, завернуть в алюминиевую фольгу или положить в плотно закрывающуюся гусятницу и запекать два часа в духовке при средней температуре, затем снять крышку и дать подрумяниться.
БУЖЕНИНА С ЧЕРНОБЫЛЬНИКОМ
Свинина без костей — 2 кг
Квас кислый — 1,5 л
Чеснок — 1 головка
Морковь — 2 шт.
Корень чернобыльника — 2–3 шт.
Масло или маргарин — 2 ст. л.
Мясо замочить цельным куском в квасе на сутки или двое, держать в прохладном месте и следить, чтобы мясо не выступало из жидкости. Вынуть мясо, обсушить на воздухе, нашпиговать чесноком и морковью, обмакивая их предварительно в смесь соли и перца. В гусятнице или глубокой толстостенной кастрюле разогреть жир и быстро обжарить мясо со всех сторон. Затем закрыть крышкой, предварительно обложив его корешками чернобыльника, один обязательно подложить под кусок, остальные положить сбоку. Влить стакан холодной воды или кваса и тушить в духовке, поливая соком, до готовности (если мясо готово, при прокалывании оно выделяет бесцветный сок). Открыть крышку и дать мясу подрумяниться. Подавать горячим или как холодную закуску.
Девясил высокий
Еще в XIV веке врач Одо из Мена писал:
Действительно, девясил запоминается с первого взгляда. Из девяти видов, встречающихся в средней полосе России, нас интересует только один, зато самый знаменитый и крупный. В июле его огромные, иногда до 2 м, стебли с крупными, многочисленными корзинками желтых цветов заметны издалека.
Девясил высокий (Inula helenium) можно встретить на лугах, полянах, по кустарникам, особенно на влажных местах. Весьма обыкновенное растение для черноземной зоны и лесов Кавказа, севернее встречается реже, но зато разводится по огородам и садам.
Девясил — многолетник, его существование обеспечивает очень крупное корневище с корнями, корневище короткое, толстое, снаружи бурое, вниз от него отходят толстые мясистые немногочисленные, но длинные корни, внутри желтоватые, с очень сильным, специфическим запахом. Корни и корневища девясила содержат значительное количество инулина (до 40 %) и могут использоваться для получения фруктозного сиропа и патоки точно так же, как цикорий. Инулин и назван так потому, что впервые обнаружен в девясиле, латинское название которого — инула.
Но корневища и корни можно найти, только зная, как выглядит само растение. Весной оно развивает листовую розетку крупных, иногда до 1 м длиной, продолговато-эллиптических листьев, суживающихся с одной стороны в длинный прочный черешок, а с другой в узкий «носик». Розетка девясила, несмотря на крупные листья, не стелется по земле, а стоит почти вертикально. Листья серовато-сизые, сверху жестко опушенные, снизу совсем серо-войлочные, с сильно выступающими сетчатыми жилками, по краю неравно-зубчатые.
Стебель прямой, со стеблеобъемлющими листьями, такими же опушенными, как и розеточные. Сам стебель бороздчатый, разветвленный, сверху косматый. Корзинки на довольно коротких (2–3 см) цветоножках по одной — четыре на концах веточек, крупные, до 6 см в диаметре. Краевые цветки с очень длинным язычком, редкие, в центре цветки трубчатые, все темно-желтые. Семена с буроватым пухом, летучие. После осыпания семян побуревшие корзинки декоративны и используются для эффектных сухих букетов. Они похожи на цветы с почти белой серединой и бурыми лепестками. Внешний вид девясила настолько характерен, что он определяется даже из окна движущегося поезда.
Своим названием девясил обязан давнему применению в медицине. По одной версии, его название первоначально звучало «девятисил», а Даль не без оснований предлагал другой вариант — дивосил. И в том и в другом варианте звучит нескрываемое восхищение целебными силами этого растения.
