Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна (читаем книги онлайн бесплатно .TXT) 📗
«Наш» можжевельник — растение двудомное. Мужские соцветия в виде продолговатых, золотистых пылящих сережек расположены на одних кустах, а совсем незаметные зеленые шарики женских — на других. Женские кусты обычно более низкие и как бы «растрепанные», им нужно поймать своими ветвями как можно больше летящей по ветру пыльцы. Мужские кусты — более высокие и плотные, пыльца летит дальше, и соседние ветки ее не задерживают.
Плоды можжевельника, правильно называемые шишкоягодами, а сборщиками и в торговле обычно просто ягодами, созревают только осенью следующего после цветения года. Каждая шишкоягода содержит три твердых семени, а на верхушке имеет ясно заметную треугольную отметину. Кожица сухая, синевато-черная с восковым налетом, мякоть зеленая с приятным «лесным» запахом.
Можжевельник растет везде, но больших зарослей не образует. Часто встречается в сухих лесах, особенно светлых сосновых, где растет в подлеске. Можжевельник — светолюбивое растение, в тенистых лесах погибает. Постарайтесь не спутать его с другими видами, некоторые из них, например можжевельник казацкий или сабина, ядовиты. Самый надежный признак обыкновенного можжевельника — треугольник на верхушке плода.
Можжевельник имеет и другие названия. По-русски его зовут можевелом, мозжухой, яловцем и вересом (не вереском, это другое растение). Мозжухой, вероятно, за то, что, размятый, он имеет сильный запах, не зря ведь и мяту зовут мятой — чтобы почувствовать запах, ее мнут. А может быть, потому, что для приготовления, например, можжевелового пива нужно хорошо размять шишкоягоды. Яловец — это понятнее, растет на «яловых» — бесплодных песках. Кстати, в Прибалтике, на Куршской косе, где весь лес высажен вручную, чтобы задержать сыпучие, ползучие, бесплодные пески, очень много можжевельника.
Сильный запах можжевельника, особенно горящего, часто использовался в древности. Можжевельником посыпали путь на похоронах, а ягоды жгли как куренье. Считается, что можжевеловый дым выживает из дома всю нечистую силу. Это мнение не лишено оснований — можжевельник обладает сильными фитонцидными свойствами, то есть способен убивать микробы прямо в воздухе, благодаря выделению эфирного масла.
Индейцы Северной Америки для лечения туберкулеза кожи, костей и суставов помещали больных в заросли можжевельника. Древесина можжевельника также бактерицидна, из нее изготавливают различные украшения с приятным запахом. Еще в I веке Вергилий писал, что во время эпидемий нужно окуривать ветками можжевельника жилище для изгнания заразы и «морового поветрия». Этим же дымом окуривали скотину, первый раз выгоняя ее весной на пастбище. Можжевеловый дым действительно обладает антибактериальным действием, не зря его и сейчас используют при копчении дичи и самых дорогих колбас. Изготовленные из можжевельника рюмки, кружки в течение нескольких минут придают запах налитым в них спиртным напиткам.
Шишкоягоды можжевельника обладают приятным, слегка «хвойным» запахом и содержат большое количество сахаров. В прошлом в Англии, Германии, Голландии из него вырабатывали сахар, в Ирландии гнали знаменитый джин (а проще — можжевеловый самогон), даже в России варили пиво из можжевельника. Правда, я бы это пиво пить остереглась. Как известно, уже само пиво — сильное мочегонное, а можжевельник издавна используется в медицине именно с этой целью. Так что можете себе представить, что должно получиться при объединенном действии двух таких средств.
Кроме того, в медицине шишкоягоды можжевельника используются как отхаркивающее, желчегонное и улучшающее пищеварение средство. Но можжевельник ни в коем случае нельзя принимать при воспалении почек — это может вызвать резкое ухудшение состояния и общее отравление.
Шишкоягоды можжевельника используются в кулинарии. Это любимая приправа охотников ко всем блюдам из дичи — и летающей, и четвероногой. Кто знает, потому ли, что у него такой приятный запах, или всего лишь потому, что в лесу не так просто найти что-нибудь другое.
Собирают зрелые плоды, когда они совсем черные. Зеленые или бурые плодики не только ухудшают вкус, но и небезопасны для здоровья. Сушить плоды лучше в очень слабо нагретой духовке — при открытой дверце до тех пор, пока они не начнут рассыпаться на кусочки при надавливании. Хранят их в плотно закрытых банках. Это очень важно, поскольку все кухонные вредители — моль, долгоносики и прочие — из всех продуктов в первую очередь выбирают можжевельник, а кроме того, он очень быстро выдыхается.
Очень популярен можжевельник в польской кухне. Привожу несколько рецептов.
Рецепты с можжевельником
ВАРЕНОЕ МЯСО КУСКОМ
Говядина без костей — 500–600 г
Морковь — 3 шт.
Лук-порей — 2 шт.
Лук репчатый — 2 шт.
Сельдерей — 1 корень
Картофель — 6–8 шт.
Можжевеловые ягоды — 5–6 шт.
Лавровый лист — 1 шт.
Гвоздика — 2–3 шт.
Соль — по вкусу
Мясо промыть и положить в подсоленный кипяток, которого должно быть столько, чтобы мясо было только покрыто водой, добавить лавровый лист, можжевельник и гвоздику. Варить на медленном огне под крышкой. В конце варки положить крупно нарезанные овощи и целый очищенный картофель. Во время варки воду не доливать! Мягкое мясо подать на блюде, обложив вареными овощами. Можно подать прямо в красивой кастрюле. Приготовленную таким образом говядину можно подать с различными соусами.
ЦЫПЛЯТА ПЕЧЕНЫЕ С МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ ПО-СТАРОПОЛЬСКИ
Цыплята небольшие — 2 шт.
Масло — 2 ст. л.
Тертая булка — 0,75 стакана
Яйца — 2–3 шт.
Можжевельник — 10 ягод
Сало — несколько тонких кусочков
Цыплят вычистить, вымыть, вытереть насухо и посолить внутри и снаружи. Масло растереть до белой пены, добавляя по одному желтку, смешать с тертой булкой, петрушкой. Белки взбить в пену, смешать с массой и посолить. Растолочь и добавить в фарш половину можжевельника. Внутренность цыплят наполнить фаршем и зашить или сколоть деревянными зубочистками. Выложить в жаровню, посыпать толченым можжевельником, прикрыть ломтиками сала и запечь в духовке. Можно зажарить на вертеле или в гриле. Подавать с печеной картошкой и свежими огурцами.
ШАШЛЫК ЛЕСНОЙ
Можжевельник свежий — 5–8 ягод
Или сухой — 0,5 ч. л.
Копченая грудинка — 0,5 кг
Хлеб черный — 1 буханка
Чеснок — 5 зубков
Лук репчатый — 2–3 шт.
Сало нарезать кусочками, натереть соком ягод можжевельника или посыпать толчеными сухими ягодами. Хлеб нарезать ломтиками, чеснок размять и натереть им хлеб с обеих сторон. Лук нарезать толстыми колечками. На шампур нанизать попеременно хлеб, лук и сало, жарить на костре. Вместе с остальными продуктами можно нанизать грибы (маслята или подберезовики) или мелкие помидоры.
Гравилат
Гравилат городской (Geum urbanum) носит в русском языке название, происходящее от латинского «кариофиллюм» — гвоздика. Внешне это растение ничего общего с гвоздикой не имеет, оно принадлежит к семейству розоцветных. Острые колючие выросты семян гравилата крепко прицепляются к одежде. Гравилат обычен по лесным опушкам, в редколесье, среди кустарников, по обочинам дорог. В запущенных садах и парках он иногда образует большие заросли, почти полностью вытесняя другие травы.
Это растение теневыносливо, засухоустойчиво. Желтые цветочки с пятью лепестками появляются в мае-июне, колючие шарики соплодий до созревания окрашены в красный цвет. Стебель, несущий немногочисленные цветки, слабо ветвится, листьев на нем мало. Основная зелень собрана в прикорневую розетку. Эти листья перистые, до основания трехраздельные, конечная доля — пятилопастная. Корневище толстое, ползучее, коричневое, с многочисленными темными корнями.
Собирают корневища осенью и только со взрослых, плодоносящих растений. Их тщательно отряхивают от земли, промывают и сушат в проветриваемом помещении. Сухие корни гравилата имеют гвоздичный запах и применяются как заменитель импортной гвоздики.
