Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна (читаем книги онлайн бесплатно .TXT) 📗
Растение используют при изготовлении пива, ликеров, иногда в виде порошка как заменитель гвоздики в супах. В Швеции гравилат кладут в пиво для улучшения его вкуса и предохранения от скисания. Настаивая сухие корневища с апельсиновой коркой в вине, получают напиток, похожий по вкусу на вермут.
Съедобны и молодые листья гравилата, они не обладают особым вкусом, но их можно использовать в смеси с другими растениями в салатах. Много гравилата класть не стоит, поскольку он обладает несколько вяжущим вкусом.
Гравилат использовался в медицине, особенно в Средние века, как вяжущее для улучшения пищеварения, наружно при воспалении горла, кровотечении из десен.
На городской гравилат очень похож близкий к нему вид — гравилат алеппский (Geum aleppicum). От «нашего» гравилата он хорошо отличается с начала появления цветоносного побега. У городского гравилата он слегка опушен, а у алеппского просто мохнатый. К тому же алеппский гравилат весь крупнее, его стебли наполовину толще, лохматые до самого цветка. Цветы крупнее, с почти совершенно круглыми лепестками (у городского основания лепестков клиновидные и между лепестками хорошо заметны просветы). Еще лучше эти виды отличаются с появлением плодиков. Незрелые соплодия городского гравилата имеют столбики (будущие крючочки, которыми плодики будут прицепляться к прохожим), окрашенные в красный цвет и почти шаровидные соплодия, столбики торчат во все стороны.
А у алеппского гравилата столбики направлены в основном вниз, общая форма соплодия яйцевидная и само оно светло-зеленое. Если уж вам очень хочется удостовериться, кто есть кто, оторвите один плодик и посмотрите на его «хвостик». Крючочек (верхний членик столбика) у городского гравилата в четыре раза короче ножки, а у алеппского только в два раза. В принципе какой именно из этих двух гравилатов вы съедите, особого значения не имеет, но алеппский пахнет слабее. Оба гравилата при сушке быстро выдыхаются.
По сырым местам всей европейской части России, кроме окрестностей Днепра и Дона, на Кавказе, а также почти по всей Сибири встречается гравилат речной (G. rivale). Это многолетник 25–75 см высоты. Внешне он очень похож на оба уже знакомых вам вида, но имеет поникающие цветки с бледно-розовыми лепестками. Цветки этого гравилата никогда полностью не открываются и всегда кажутся чуть увядшими. В Северной Америке его назначают как укрепляющее средство ослабленным больным. Его корневища также содержат эфирные масла. В старой литературе на них рекомендовали настаивать вино. При этом к гравилату добавляли мандариновую цедру и получали напиток, похожий по вкусу на мускат. Корни также прибавляли в пиво. Листья этого гравилата также съедобны.
Блюда с гравилатом
ПЕЧЕНЬЕ С КОРНЕМ ГРАВИЛАТА
Мука — 250 г
Масло сливочное — 175 г
Сахар — 50 г
Сметана — 1,5 ст. л.
Сухой корень гравилата (молотый) — 2 ч. л.
Продукты, предназначенные для теста, размять вилкой в рассыпчатую смесь, слепить в комок и положить в холодильник на полчаса. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 1 см, посыпать порошком гравилата, нарезать на кусочки и испечь в духовке до золотистого цвета.
КИСЕЛЬ ЯБЛОЧНЫЙ С ГРАВИЛАТОМ
Яблоки — 3–4 шт.
Вода — 1 л
Сахар — 1–2 ст. л.
Крахмал — 1 ст. л.
Корень гравилата сухой — 1 шт.
Яблоки очистить от кожицы и семян и нарезать кружочками. Вскипятить воду с корнем гравилата и очистками яблок, варить 10 минут, процедить, корень и очистки выбросить. В полученный отвар положить сахар и яблоки, варить еще 5 минут, затем влить крахмал, разболтанный в половине стакана охлажденного яблочного отвара. Дать загустеть, но не кипятить. Разлить по стаканам. Если вы не любите кисель с пенкой — насыпьте на поверхность по 0,5 чайной ложки сахарного песка на стакан.
Полыни
Полынь — трава горькая, недаром говорят «полынная горечь», сравнивают с полынью всякие неприятности: «Речи как мед, а дела — как полынь», «Чужая жена — лебедушка, а своя — полынь горькая». Но вот за эту-то горечь и ценят полынь медики. Было в старину у нее и соответствующее русское название — нехворощь.
Полыней очень много, более 400 видов, 174 из них произрастают на территории бывшего СССР. Наиболее известна полынь горькая. Это растение настолько широко применялось в медицине, что в XIV веке, начиная свою поэму «О свойствах трав», итальянский врач Одо из Мена писал:
Полынь горькая (Artemisia absinthium) — многолетник, почти полукустарник с прочными, одревесневающими снизу стеблями и сильным запоминающимся запахом.
Образует большие кусты и заросли. Стебли до 120 см высотой, листья черешковые, единожды или дважды перисто-рассеченные, с продолговатыми дольками. Все растение покрыто мелкими серебристыми волосками и имеет серовато-серебристую окраску. Соцветия — очень мелкие корзинки с желтыми трубчатыми цветками — собраны в узкие кисти на концах ветвей.
Все части растения содержат эфирное масло (особенно много его (до 1,3 %) в листьях и верхушках цветущих побегов), горечи, витамины. Полынь усиливает выделение желудочного сока, улучшает аппетит, работу поджелудочной железы, поднимает давление и действует как противоглистное.
Характерный вкус и запах полыни с древности использовались при изготовлении вин, водок, настоек с лечебным действием. Так, вермут был известен еще в древней Фракии, то есть в V веке до нашей эры, а в Баварии полынь добавляли в пиво вместо хмеля.
Полынь вообще интереснейшее растение для этноботаников, изучающих особенности распространения и применения растений в разное время и у разных народов. За тысячелетия знакомства с этим растением люди накопили много сведений о его реальном и магическом применении. Полынь упоминается в древнем папирусе Эберса, ее использовали в своих обрядах жрецы богини Изиды. Вспоминают о полыни древние греки — Теофраст и Диоскорид, упоминая ее как символ горечи и горя и как добавку в вино. В Риме полынь добавляли в напиток для победителей спортивных состязаний, чтобы на вершине славы они не забывали о горечи жизни.
Полыни приписывалось множество достоинств, например, считалось, что горечь и запах полыни отгоняют злых духов. На Руси полынь брали с собой в лес, чтобы бросить ее в русалку, если той вздумается напасть на одинокого прохожего. Клали полынь и в шкафы, чтобы отогнать более реальных врагов — моль, клопов, вшей и блох.
Диоскорид предлагал добавлять сок полыни в чернила, чтобы сохранить книги от мышей и червей. Табермонтанус рекомендовал пить полынь гневливым женщинам. Сажали это растение и на пасеках, где она должна была охранять пчел от болезней.
Однако в больших дозах и при постоянном применении полынь небезопасна, результатом злоупотребления полынной водкой, называемой «абсент», были нервные заболевания, вплоть до паралича и судорог. Особенно распространен был абсент во Франции, Швейцарии и Италии, в начале нашего века. Из-за обнаружившегося вскоре вреда для здоровья, во Франции и некоторых других странах его производство было запрещено. Однако нельзя быть уверенными, что ядовитость абсента была результатом только токсичности полыни. Дело в том, что для придания настойке зеленого цвета производители использовали только что появившиеся тогда ядовитые анилиновые красители и даже железный купорос. Поэтому сейчас абсент снова начал появляться в продаже. Зато вермут — пряное вино, настоянное на смеси трав, в том числе и полыни, пережил не один десяток столетий.
