Зимний дворец. Люди и стены. История императорской резиденции. 1762-1917 - Зимин Игорь Викторович

7. Собственная, или мундкохская, кухня.

8. Кухня в Метрдотельской.

9. Кухня в Молочной (там имелись очаг на четыре конфорки под колпаком, русская печь и особый чугунный очаг для кипячения молока. Над очагами установили «машину в черном деревянном ящике с двумя баранами и двумя гирями чугунными» для принудительной вентиляции).

10. Кухня в Большой Скатерной под Антресолями, или Гард-манже.

11. Кухня в двух Скатерных покоях для хранения сервизов.

12. Кухня в Братмейстерской.

13. Очаг в Портомойне [212].

Таким образом, если очаги при Александре I имелись в 16 помещениях, то подконтрольных вдовствующей императрице очагов имелось еще 13. Следовательно, в 1818 г. в Зимнем дворце имелось 29 помещений, в которых были установлены очаги и печи. Отметим и то, что в 1818 г. перестройка Главной кухни оказалась крайне неудачной, и вновь построенные очаги сильно коптили, а в помещении витал «непомерный дым». Архитектору Стасову пришлось долго объяснять, почему ремонт оказался столь неудачен и деньги, выделенные на него, оказались в буквальном смысле «вылетевшими в трубу».

Подвалы Зимнего дворца под большей частью кухонных помещений использовались для хранения самой разнообразной провизии в ледниках. В подвалах также находился и уголь с дровами для многочисленных очагов. Благая попытка Елизаветы Петровны избавить новую резиденцию от кухонь не удалась. Жизнь требовала свое, и кухни постепенно распространились по всему Зимнему дворцу.

Говоря о кухнях Зимнего дворца, нельзя не сказать хотя бы несколько слов о попытках насыщения их техникой. Например, в императорских дворцах всегда остро стояла проблема доставки готовых блюд из дворцовой кухни в парадные залы, где проходили парадные обеды. С одной стороны, кухни надо было максимально удалить от жилых покоев по причине запаха и «великой нечистоты». С другой, во время переноски блюда неизбежно остывали, и их вкус, заложенный поварами, утрачивался. В качестве компромисса использовалось разогревание блюд в смежных с парадными залами помещениях. Подогревали блюда на спиртовках и газовых горелках.

Сначала для того, чтобы решить эту проблему, пытались использовать различные кухонные транспортеры и лифты. В Зимнем дворце эту идею реализовали в Георгиевском зале, где в полу до сих пор можно увидеть закрытый деревянной решеткой люк, через который из кладовой, расположенной на первом этаже, поднимали сложенные столы и посуду. Ранее в этой кладовой находился ледник Главной кухни. Через этот же люк в ходе обеда поднимали блюда с дворцовой кухни, расположенной на первом этаже северо-восточного ризалита Зимнего дворца.

Идея транспортировки блюд из кухни к столу с помощью различных подъемных механизмов была давней. В России эту идею реализовали в конструкции подъемных кухонных столов, бытовавших в Зимнем дворце еще во времена Екатерины II. Такие же подъемные столы были устроены и в парковых павильонах «Эрмитаж» в Царском Селе, и в Петергофе. Правда, тогда эти столы решали совершенно иные задачи, обеспечивая прежде всего приватность трапезы.

Если вернуться к подъемным столам на шесть приборов, устроенных в Малом Эрмитаже, то работы над их созданием начались в сентябре 1768 г. Из рапорта Игнатия Росси [213] видно, что «в силу имянного Ея Императорского Величества повеления в вновь построенной при Зимнем доме аранжереи в армитажном здании зделать против царскосельского, чтобы два стола один за другим выходить могли, а в ненадобности пол задвигался» [214].

Кузнечные и слесарные работы по изготовлению этих подъемных столов выполнил «вольный мастер Яган Гермюж Хоузен» за 175 руб. Столярные работы производились «вольными мастерами Иоганном Цунфортом и Христофором Фрейтахом из казенных материалов за 1650 руб. 50 коп…». После того как подъемные столы были закончены и испытаны, их окончательную приемку «производили архитекторы Фельтен и Деламот с фонтанным и машинным мастером Какс» [215].

В Малом Эрмитаже подъемные столы просуществовали до 1795 г. В этом году постаревшая Екатерина II, давно оставившая эрмитажные забавы своей зрелости, распорядилась «обратить в жилые покои эрмитажные комнаты с подъемными машинами и опускным полом».

Если уж мы упомянули об этом, добавим, что подъемные столы в Царском Селе и Петергофе периодически использовались и много позже. Например, в августе 1830 г. министр Императорского двора князь П.М. Волконский распорядился срочно привести подъемный стол в павильоне «Эрмитаж» в Царском Селе в порядок, поскольку «в будущую субботу 16-го сего августа назначается французский спектакль в Царском Селе, после которого ужин в Эрмитаже в Царскосельском саду». Министр предписывал хозяину Царского Села генерал-лейтенанту Захаржевскому «осмотреть, исправно ли подымают все столы и машины в означенном Эрмитаже» [216].

Метрдотели императорских кухонь периодически становились инициаторами кардинального обновления кухонного оборудования. Время шло, техника и новые кухонные агрегаты приходили и на кухни. Зная это, самые разные изобретатели, в том числе и невменяемые, предлагали дворцовым хозяйственникам различные причудливые конструкции. От этих предложений не отмахивались, а довольно придирчиво изучали.

Например, в январе 1831 г. на кухню Зимнего дворца поступила модель «вновь изобретенной тестомесильной машины». Любопытно, что переписка об этой машине шла на уровне министра Императорского двора и обер-гофмаршала. Автор конструкции в сопроводительной записке утверждал, что «хлеб выходит чистый, изъятый от прикосновения рук и всякой попадающей во время открытой работы руками нечистоты…».

Придворные пекари, внимательно рассмотрев модель, забраковали ее. Главной причиной стало то, что машина была рентабельной только при больших объемах замешиваемого теста, а при императорской пекарне выпекался, как правило, большой ассортимент продукции, но небольшими партиями, буквально на один день. Поэтому «пекари сочли производить работу как следует руками, а не машиной, употребление которой находят невозможным. Вообще из словесных объяснений пекарей можно заметить, что означенную машину можно удобно употреблять там, где нужно приготовлять тесто одного рода для большого числа людей, как то: в полках. При Высочайшем же Дворе готовится различное тесто для разного рода печения» [217].

В 1853 г. на дворцовую кухню доставили «машину для легкого и скорого приготовления мороженого», предложенную дворцовым хозяйственникам голландским кондитером Мерис-Мельцером. Дворцовое мороженное всегда пользовалось большим спросом и во время «больших обедов», и во время камерных вечеров на царских половинах [218].

Отметим, что дворцовые хозяйственники шли в ногу со временем, поскольку в 1843 г. англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Ее патент купили американцы, которые в 1851 г. открыли первый завод по производству мороженого.

Восточный фасад Зимнего дворца

Восточный фасад Зимнего дворца, выходящий своими дворами и западинами на Малый Эрмитаж, изначально не относился к парадным, поскольку там располагались различные служебные помещения и мастерские. Через короткое время этот фасад был закрыт Малым Эрмитажем, построенным по воле Екатерины II. После этого дворики Зимнего дворца по восточному фасаду окончательно превращаются во внутридворцовую хозяйственную территорию. Двориков по восточному фасаду имелось пять – три полузакрытых и два открытых (так называемые западины).

При Александре II первый этаж первого внутреннего, полузакрытого двора (ближнего к Неве, внутри северо-восточного ризалита) занимала кухня столовых и ливрейных служителей. Второй внутренний открытый двор также занимали службы императорской кухни. Во внутреннем углу дворика находились пирожная и братмейстерская (братмейстер – специалист по жарке мяса). В торце двора – кухня покойной императрицы Александры Федоровны (жены Николая I, умершей в 1860 г.). Другую сторону двора, под Георгиевским залом, занимали мастерские придворных ламповщиков, помещение пожарной части и дежурного брандмейстера.