Зимний дворец. Люди и стены. История императорской резиденции. 1762-1917 - Зимин Игорь Викторович

На третьем этаже от северо-восточного ризалита, вдоль двориков (западин), выходящих на Малый Эрмитаж, располагались комнаты чиновников Канцелярии Министерства императорского двора.

Первый этаж северо-восточного ризалита занимали обширные помещения Главной кухни Зимнего дворца. Подчеркнем, что главный кухонный комплекс Зимнего дворца располагался на этом месте изначально, с 1762 г. Далее, на углу дворца, имелась круглая Министерская лестница. Ее называли так, поскольку она вела в помещения второго этажа, где находилось руководство Министерства императорского двора. Угол северо-восточного ризалита, выходящий на Неву и Малый Эрмитаж, занимали помещения Аптеки Придворной медицинской части.

Царские и императорские кухни являлись важнейшей структурной частью обширного хозяйства Зимнего дворца. По традиции, восходившей к временам Московского царства, таких кухонь в царских дворцах имелось несколько. На одних кухнях готовили для царственных особ, на других – для свиты, на третьих – для слуг. В XVIII в. это деление трансформировалось в разряды по кухням: Собственную, Гофмейстерскую и Людскую. В Зимнем дворце постоянно или временно находились тысячи людей, которых надо было ежедневно кормить, поэтому кухни дворца занимали значительные площади в цокольном и первом этаже дворца. После пожара 17–18 декабря 1837 г. местоположение императорской кухни и всех ее подразделений сохранили на прежнем месте [210].

В.С. Садовников. Главная кухня Зимнего дворца

Самый большой кухонный комплекс Зимнего дворца – Императорский – располагался в помещениях первого и полуподвального этажей, сгруппированных вокруг фасада и внутреннего дворика северо-восточного ризалита. До сих пор бытует старое название этого дворика – Кухонный. В прежние времена его нередко называли также Черным. Сейчас это современное название проезда между Зимним дворцом и Малым Эрмитажем. В подвале кухни хранились продукты, вода, уголь, дрова, лед, а также находились жилые помещения.

Названия помещений кухни отражали их функциональное назначение: Пирожная, Мундкохская, или Собственная кухня Его Императорского Величества, Супермейстерская, Расходная кухня, Портомойня для мытья посуды. Далее, вдоль Растреллиевской галереи, под залами Военной галереи 1812 г., находились помещения кухни императрицы Марии Федоровны (жены Павла I).

Императорская кухня была большим и сложным механизмом. Ее структура включала в себя три основных подразделения: кондитерскую, винную и кухонные части. Сфера ведения каждой из частей определялась ее специализацией.

Если вернуться к «географии» кухонь Зимнего дворца, то наряду с главными кухнями во дворце существовало множество комнаток и закутков, в которых готовили и разогревали кушанья. Их количество, с одной стороны, вызывает удивление, а с другой, их наличие вполне понятно с учетом того, что в Зимнем дворце проживало порядка 3000 человек. И все они хотели устроиться по-домашнему, т. е. со своей кухонькой. Конечно, это далеко не всем позволялось, но поскольку число влиятельных лиц, квартировавших в Зимнем дворце, всегда было велико, то и число кухонь и кухонек маленьким не было. Но главных кухонь в Зимнем дворце к концу царствования Екатерины II было три. Первая и главная – для самой императрицы; вторая – для цесаревича Павла Петровича и его жены Марии Федоровны и третья – для молодого двора будущего Александра I. В документах упоминается, что «третья поварня» была устроена «под комнатами внуков», т. е. на первом этаже западного крыла дворца.

При Александре I «география» императорских кухонь усложнилась. О «географии» царских кухонь времен Александра I дают представление архивные материалы, относящиеся к 1818 г. Когда в 1818 г. в Зимнем дворце начались ремонтные работы на Первой запасной половине, то «Комиссия для возобновления комнат Зимнего дворца» использовала ситуацию отъезда императорской семьи в загородные резиденции для того, чтобы капитально отремонтировать все кухни императорской резиденции. Соответственно, в сметных документах появился их список. Отметим, что в этот список вошли не только главные кухни, но и все другие помещения, где имелись оборудованные очаги с дымоходами и вытяжкой, на которых блюда разогревались или готовились на ограниченное число лиц.

Итак, сначала приведем (в сокращении, конечно) «Опись кухням Государя Императора в Зимнем дворце, учиненных по возобновлении оных в нынешнем 1818 г…»:

1. Кухня в Прихожей из Большого коридора от Парадной лестницы (ныне это вестибюль перед Иорданской лестницей. Судя по документам, там какой-то закуток выделили под кухню. – И. З.).

2. Кухня в Проходном коридоре, принадлежащая к Расходной кухне.

3. Кухня для Расхода под Антресолями (там устроили один очаг «для бульонов» и второй «с тремя конфорками под колпаком». Имелся и третий очаг, с чугунною плитою).

4. Кухня в Заднем покое, «принадлежащем сей же кухне» (там отремонтировали большую русскую печь).

5. Кухня в Заднем покое, «принадлежащем к Братмейстерской».

6. Кухня в Братмейстерской под Антресолями.

7. Кухня в Большой проходной, «принадлежащей к Расходной».

8. Кухня во Втором Прихожем с Черного дворика, т. е. в сенях (в кухне имелась некая «внутренняя машина с гирею железною», видимо, это было устройство для принудительной вытяжки. Гиря, опускаясь, вращала лопасти вентилятора).

9. Кухня в Пособной.

10. Кухня в кладовом Скатерном покое.

11. Кухня в Супмейстерской (там имелось два очага, каждый с тремя конфорками, большая русская печь, сосуд большой для воды с большим краном).

12. Собственная, или мундкохская, кухня (именно на этой кухне готовилась повседневная еда для Александра I. Примечательно, что на этой кухне все ящики были под замком. На кухне стояли два очага на семь конфорок и один очаг для бульонов. Располагалась она на первом этаже северо-западного ризалита).

13. Кухня в Метрдотельской под антресолями (тогда метрдотелями были некие Петилье и Даниглем).

14. Кухня в Пирожной (там установили две «машины для очищения воздуха деревянные, выкрашенные черную краской, каждая с двумя чугунными баранами и двумя такими же гирями»).

15. Очаг в Портомойне под антресолями (там имелся «очаг большой для варения щелоку <…> в полу при помойной трубе, на дворик проведенной, таз чугунный с клапаном и железною в нем решеткою». Отметим эту позицию особо, т. е. в 1818 г. на одном из кухонных двориков в восточной части дворца имелась сливная канализация. Это вполне естественно, поскольку на Портомойне воды лилось особенно много).

16. Кухня на антресолях над братмейстерской (там было помещение для поваров и мундкохов) [211].

Повторим, что в данном списке на 1818 г. под кухнями имелись в виду и небольшие очаги на одну-две конфорки. Однако и их необходимо было подключать или обустраивать дымоходами и вентиляцией, с соблюдением всех противопожарных норм. Как видно из списка, кухонное хозяйство Зимнего дворца было действительно внушительным. Причем все вышеперечисленные кухни входили с состав так называемой кухни Государя Императора.

Имелась еще одна «Опись кухням Государыни Императрицы Марии Федоровны в Зимнем дворце, учинено по возобновлению оных в 1818 г…». В этом блоке число очагов несколько скромнее:

1. Кухня в коридоре, начиная от Парадного подъезда.

2. Кухня в Пирожной «по левую руку означенного коридора», в первом и во втором покоях (следовательно, окна этой кухни выходили на Дворцовую площадь).

3. Кухня в «другом Темном коридоре».

4. Кухня «на левой стороне сего коридора, в дежурном покое для мундкоха».

5. Кухня «из коридора по правую руку в сенях кухонных с темным чуланом для уголья».

6. Кухня в Супмейстерской и для расходов.