Пища Поэтов и Принцев (Кулинарно-исторические путешествия по Британским Островам) - Сёрл Татьяна (читаемые книги читать TXT) 📗
Пирожки со свининой приобрели свой современный вид уже к 1780 году, поэтому рецепт, который я здесь привожу, можно считать историческим.
На 4 крупных пирожка вам понадобится:
Для теста:
3 столовых ложки молока.
40 г сала, кубиками.
40 г сливочного масла, кубиками.
350 г муки.
1/2 чайной ложки соли.
Для начинки:
500 г лопаточной части свинины, нарезанной кубиками.
120 г свиного фарша.
180 г бекона.
1/4 чайной ложки мускатного ореха.
1/2 чайной ложки свежего шалфея, измельчённого.
1/2 чайной ложки белого перца, молотого.
1 яйцо, слегка взбитое.
150 мл куриного бульона.
15 г порошкового желатина.
Способ приготовления:
Примечание: для того, чтобы придать пирожкам необходимую форму, вам понадобятся четыре стеклянные баночки объёмом примерно 350 мл (8.5 см в диаметре).
1. Приготовьте тесто: залейте 110 мл воды в небольшую кастрюлю. Добавьте туда молоко, сало, и масло, и подогрейте, чтобы жир растаял. Затем увеличьте температуру и доведите до кипения.
2. Муку и соль просейте через сито в большую миску. Осторожно залейте туда только что растопленный вами жир и сразу же размешайте столовым ножом. Когда смесь немного остынет, замесите мягкое тесто. Заверните его в кулинарную пленку и дайте постоять при комнатной температуре минут 20.
3. Свиное мясо смешайте с фаршем, беконом, шалфеем, мускатным орехом, перцем и солью в однородную массу.
4. 1/3 часть теста отделите и отложите в сторону, завернув в кулинарную пленку.
5. Приготовьте баночки. Оберните их донышки (с наружной стороны) в кулинарную пленку. Те 2/3 теста, которые у вас остались незавёрнутыми, разделите на 4 равные части. Поставив одну из баночек на тесто, «оберните» её им, закрыв стенки тестом на 8–9 см. Затем повторите то же самое с остальными баночками и переверните их вверх дном. Убедившись, что тесто не слишком толстое и распределив его равномерно (если нужно, «залатайте» дырки лишним тестом), поставьте баночки в холодильник на 1 час, чтобы тесто охладилось и стало твёрдым.
6. Ту 1/3 теста, которую вы подготовили в четвертом шаге, разделите на 4 равные части. Из каждой из них раскатайте кружок диаметром около 8 см. Затем накройте их плёнкой и оставьте при комнатной температуре, пока не достанете из холодильника остальное тесто.
7. Разогрейте духовку до 180 градусов (с вентилятором — до 160 градусов).
8. Чтобы снять охладившееся тесто с баночек, переверните их дном вниз и осторожно залейте в них кипяток из чайника. Затем аккуратно потяните тесто вниз. Оно должно сняться одним куском.
9. По получившимся «формочкам» из теста равномерно распределите начинку, приготовленную вами в третьем шаге. Придерживая их с боков, спрессуйте начинку сверху ложкой. Накройте пирожки сверху «крышечками» из теста, приготовленными вами ранее, и защепите края, чтобы получились «оборочки».
10. Смажьте пирожки сверху взбитым яйцом. Сделайте в центре каждого из них дырочку, используя спицу или небольшой нож. Поставьте выпекаться на 50 минут, до золотисто-коричневого цвета.
11. Для желе: куриный бульон поставьте на плиту и доведите почти до кипения, Затем снимите с огня и добавьте в него разведённый желатин. Охладите до комнатной температуры, изредка помешивая. Используя кондитерский шприц или маленькую воронку, медленно влейте бульон в каждый пирожок через дырочку сверху. Не торопитесь, чтобы дать ему время как следует пропитать начинку.
12. Когда пирожки полностью остынут, поставьте их в холодильник не менее чем на 4 часа (или на ночь), чтобы желе застыло.
Эти пирожки обычно едят холодными. Их удобно брать с собой в дорогу или на пикник.
