Пища Поэтов и Принцев (Кулинарно-исторические путешествия по Британским Островам) - Сёрл Татьяна (читаемые книги читать TXT) 📗

В 1306 году Роберта короновали. Он тут же отправился в новый поход против «большого соседа». Затяжная партизанская война продолжалась до 1314 года, но шотландцам всё-таки удалось её выиграть. Самым славным было последнее сражение — Битва при Баннокберне. Роберту предстояли разрозненные сражения против англичан в течение ещё нескольких лет после окончания войны, в основном в Ирландии. Он имел там дальних родственников, и мечтал объединиться с Ирландией в единое государство — «Великую Скотию». Разумеется, с собой во главе. Это ему не удалось, однако на поприще дипломатии он добился гораздо больших успехов. В 1320 году он составил Декларацию о Шотландской Независимости, благодаря которой его официально объявил королём Папа Римский, а ещё через 8 лет его страну признал независимым государством даже английский король Эдуард II. Неудивительно, что сегодня Роберт I «Брюс» — один из любимейших национальных героев этого края.

Аббатство Мелроуз, где было погребено сердце Роберта I, по его завещанию.

Деревня Каллен, родина супа, рецепт которого я привожу ниже, имеет к этому человеку самое прямое отношение. Он не только заложил в ней церковь, там также погребена его жена. Так что этот небольшой населенный пункт находится в самом сердце шотландской истории.

На 4 порции вам понадобится:

250 г копчёной пикши, желательно с кожей.

250 мл молока.

300 мл воды. Можно также использовать куриный или овощной бульон, но не рыбный, иначе вкус будет слитком насыщенным.

1 средняя луковица, нашинкованная.

1 столовая ложка сливочного масла.

2 средние картофелины, кубиками.

Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лук пожарьте на масле до прозрачности (примерно 5 минут), на среднем огне.

2. Добавьте картофель и воду. Доведите до кипения и варите, на медленном огне, 10–15 минут.

3. В другой кастрюле, отварите рыбу в молоке 5 минут на медленном огне, до размягчения. Затем вытащите её из молока и осторожно разделите на крупные хлопья, удаляя кости и кожу, если она есть.

4. Соедините рыбу и молоко с луком и картошкой и продолжайте варить еще 5 минут.

5. Перед подачей приправьте по вкусу и посыпьте зеленью. Подавайте с хрустящим белым хлебом и маслом.

Французский реформатор Британской армии

Пятнистый Дик

(Spotted Dog)

Рецепт этого блюда схож со многими народными рецептами, в том смысле, что точно неизвестно, когда именно он возник. Почему он называется именно «Дик», тоже неясно — одни предполагают, что так за многие века сократилась слово «пудинг»; другие уверены, что это искажение голландского «deeg» — «тесто». «Пятнистый» он, разумеется, благодаря изюму. А в Шотландии его вообще называют «пятнистый дог». Первое упоминание «Дика» в кулинарной книге датировано 1849 годом, когда была издана книга Алексиса Бенуа Сойера «Современная Домохозяйка».

Сойер был незаурядной личностью. Он родился в 1810 году в городе Мозенбри (Meaux-en-Brie) под Парижем. В десятилетнем возрасте, родители отправили его во французскую столицу, где он жил у старшего брата. Вскоре, мальчик нашел работу в одном из парижских ресторанов. Он проявил настолько феноменальные способности к кулинарии, что через 5 лет, уже в другом ресторане, дослужился до должности шеф-повара. А к 1830 году Алексис уже был вторым поваром в доме французского премьер-министра Герцога Полиньяка.

«Современная Домохозяйка», издание 1851 года с портретом автора.

Проработал он у него недолго. Во время Июльской Революции 1830 года в дом герцога ворвались революционеры и застрелили двоих слуг. Сойеру удалось бежать и эмигрировать в Англию. К счастью, его старший брат тогда уже был там шеф-поваром в доме Адольфуса, герцога Кембриджского (то есть, одного из членов королевской семьи), поэтому Алексис не раздумывая, поступил туда же. Позднее, Алексис работал еще во многих домах английской аристократии, став одним из самых знаменитых поваров своего времени.

Однако самый любимой его должностью, которую он занимал более 10 лет, была должность шеф-повара лондонского «Реформаторского Клуба» (Reform Club). Эта организация, основанная в 1836 году, является одним из самых известных «джентльменских клубов» Лондона. Жюль Верн сделал Филеаса Фогга, главного героя своего романа «Вокруг света за 80 дней», членом этого клуба. Сначала там собирались Виги и Радикалы, затем члены партии Либералов и просто люди считающие, что роль церкви и государства в жизни граждан необходимо уменьшить.

Реформаторский Клуб, где Сойер был шеф-поваром.

Многие из них выступали в поддержку социальных реформ, и наш герой, Алексис Сойер, не был исключением. Во время Большого Голода в Ирландии в 1847 году он поехал в Дублин и организовал бесплатную раздачу супа. Затем он написал кулинарную книгу «Милосердная Кулинария Сойера» и отдавал все доходы от её продаж на благотворительные цели. Другая его книга, «Народная Кулинария за шиллинг» была написана специально для бедных. Он также был настоящим новатором — кухни Реформаторского Клуба были одними из первых, где установили газовые духовки с регуляторами температур и холодильники с водяным охлаждением. Туда даже устраивали туры для посетителей.

Но самый большой след в истории Сойер оставил во время Крымской войны 1853-56 годов. Отправившись добровольцем на фронт за собственный счет, он реформировал продовольственное снабжение в госпиталях, а также, впервые в истории Великобритании, назначил повара в каждый полк, чтобы солдатам не приходилось самим готовить себе пищу. Его изобретение, «полевая кухня Сойера», использовалась в британской армии, с небольшими изменениями, до конца 20 века.

Он был противоречивой личностью. С одной стороны, это был первый кулинар-знаменитость в современном смысле этого слова, в полной мере использовавший свой опыт работы в домах аристократов для саморекламы. Он даже выпустил собственный соус, со своим именем и портретом на бутылочке. Этим сегодня занимаются многие его коллеги. С другой стороны Сойер — либерал и меценат, который искренне стремился сделать мир лучше. Поэтому неудивительно, что именно в его книге был впервые опубликован приведённый ниже народный рецепт.

На один пудинг (6 порций), вам понадобится:

250 г самоподнимающейся муки.

Щепотка соли.

125 г сала (желательно говяжьего), измельченного.

180 г коринки. Вместо неё можно взять любой другой тёмный изюм без косточек.

80 г сахарного песка.

Тёртая цедра одного лимона.

Тёртая цедра одного небольшого апельсина.

150 мл цельного молока.

Способ приготовления:

Примечание: Для приготовления этого блюда обычно используется специальная форма для пудингов. Однако она есть не у всех, поэтому во многих вариантах рецепта объясняется, как приготовить его не имея формы. Ниже я привожу оба варианта — 2а с формой и 2b — без неё.