Пища Поэтов и Принцев (Кулинарно-исторические путешествия по Британским Островам) - Сёрл Татьяна (читаемые книги читать TXT) 📗

Происхождение этого блюда окутано тайной. Кто-то считает, что первая половина названия «скотч эгг» происходит не от современного английского слова, означающего «шотландский», а от староанглийского «скотч» — измельчать (намек на «измельчение» свинины для фарша). Другие полагают, что это блюдо возникло еще в конце XVI века, а «скотч» это искажение слова «скорч» — «подпалить», ведь в Средние века это кушанье готовили на костре. Оно также сильно напоминает индийское блюдо nagrisi kofta, поэтому есть мнение, что «шотландские яйца» привезли из экзотической страны торговцы Британской Ост-Индийской Компании, примерно в XVII веке. Наконец, работники престижного лондонского гастронома «Фортнум и Мейсон» уверены, что данное блюдо изобрели они, и даже называют конкретную дату — 1738 год.

«Фортнум и Мейсон», интерьер.

Этот всемирно известный магазин заслуживает отдельного рассказа. Его основатель, Уильям Фортнум, работал помощником дворецкого при дворе Королевы Анны в начале XVIII века. Королева настаивала на том, чтобы у неё каждое утро были свежие свечи. Предприимчивый слуга собирал огарки старых свечей, переплавлял их в новые и выгодно перепродавал. Он также имел продуктовую лавку, поэтому не бедствовал. Как большинство работников в домах аристократов того времени, он арендовал землю, на которой стоял его дом. В 1707 году Уильям предложил своему землевладельцу, по имени Хью Мейсон, открыть совместный бизнес, и тот согласился. Новый магазин первоначально специализировался в основном на продаже готовых мясных блюд для богатых клиентов, путешествующих в карете. Потому они и изобрели знаменитые яйца. Они были несколько меньше чем современные, поскольку «сырье» для них бралось от молодых кур. Фарш также делался не из свинины, а из дичи. Блюдо приобрело большую популярность, и к началу XIX века уже встречалось в кулинарных книгах, правда, с менее дорогостоящими ингредиентами, которые с тех пор не изменились.

Участники экспедиции на Эверест, 1922 год.

Гастроном «Фортнум и Мейсон» быстро начал расширяться. Особенно после 1761 года, когда внук его основателя начал прислуживать при дворе Королевы Шарлотты, жены Георга III. Таким образом, этот магазин стал официальным поставщиком королевского двора. Во время Наполеоновских Войн именно он снабжал офицеров британской армии сухофруктами и пряностями. Во время Крымской Войны, в которой Британская, Французская и Османская Империи воевали против Российской Империи, «Фортнум» осуществлял поставки говяжьего бульонного концентрата для британских солдат по указу Королевы Виктории.

В конце XIX начале XX века в этом магазине существовал специальный «экспедиционный отдел». Именно «Фортнум» снабдил провизией участников британской экспедиции на Эверест 1922 года.

Сегодня этот магазин является одной из самых престижных торговых точек Лондона и популярной туристической достопримечательностью. Его часто посещают аристократы, миллионеры, а иногда — даже члены королевской семьи. И хотя со временем открылись и другие отделы, «Фортнум и Мейсон» до сих пор известен в основном как гастроном «класса Люкс».

Ниже я привожу их знаменитое изобретение. У этого рецепта есть два варианта — яйца могут быть жареными во фритюре или запечёнными. Я выбрала второй вариант, как менее калорийный и менее трудоёмкий.

На 4 порции вам понадобится:

4 яйца среднего размера.

300 г нежирного свиного фарша.

1 столовая ложка петрушки, измельчённой.

2 чайные ложки смеси сушёных приправ.

1 сырой яичный белок, слегка взбитый.

Щепотка соли.

1/4 чайной ложки перца.

50 г панировочных сухарей.

Способ приготовления:

1. Яйца отварите (вкрутую или в мешочек) и очистите.

2. Фарш смешайте с петрушкой, приправами, взбитым яйцом, солью и перцем. Разделите его на 4 равные части и сплющите ладонью. Затем полностью «оберните» каждое яйцо в фарш и обваляйте в панировочных сухарях. Поставьте в холодильник не менее чем на 10 минут.

3. Разогрейте духовку до 190 градусов (с вентилятором — до 170 градусов). Выпекайте яйца на противне 25–30 минут, до золотисто-коричневого цвета.

Это блюдо обычно подаётся холодным, с маринованными или свежими овощами, хотя некоторые предпочитают есть его как горячее, с мясной подливкой. Его удобно брать с собой в дорогу или на пикник.

Мечта охотников

Английские пирожки со свининой

(English Pork Pies)

Английский пирожок со свининой — одно из немногих блюд, имеющих конкретную «малую родину». Это небольшой город в графстве Лестершир в Центральной Англии, под названием Мелтон Моубри (Melton Mowbray). Мелтон имеют очень древнюю историю — с 1324 года он официально (по королевскому указу) являлся так называемым «рыночным городом» (market town), то есть местом, куда жители со всей округи приезжали на ярмарку или для торговли. Неофициально же Мелтонский рынок существует с XI века. Так как поблизости когда-то находился замок, в нём останавливались, в XII веке, Король Ричард I и его брат Джон. Последний печально известен как злодей в легендах о Робин Гуде.

Паб «Дом Анны Клевской», Мелтон.

Еще одной известной личностью, чьё имя связано с этим городом была Анна Клевская (Anne of Cleves), четвертая жена Генриха VIII, с которой он прожил меньше года, прежде чем с ней развестись. Бытует мнение, что у неё был там дом. Это здание сохранилось до сих пор, правда сейчас там находится паб. А с 1823 года этот населенный пункт прославился еще и своей ткацкой фабрикой. Здесь производилось так называемое Мелтонское Сукно, из которого шились изобретённые в то время бушлаты для военных моряков.

Вдобавок ко всему этому местные жители также прозвали свой город «гастрономической столицей среди английских деревень». Дело в том, что здесь был изобретён не только известный пирожок. Неподалеку от него находится поместье Квенби Холл (Quenby Hall) где в XVII и XVIII веках делали очень вкусный сыр. Свёкор владелицы поместья имел постоялый двор в городе Стилтоне. Он и был первым продавцом этого продукта, и именно поэтому этот всемирно известный сыр всегда назывался Стилтон, несмотря на то, что он никогда не производился в том городе, который вообще находится на другом конце графства!

Квенби Холл. Здесь изобрели сыр Стилтон.

Сыр, особенно его плесневая разновидность Блю Стилтон, был настолько популярен, что большие площади вокруг Мелтона решили отдать под пастбища для коров. Заливные луга пришлись по душе и диким животным, в особенности лисам. В результате, эти места являлись центром излюбленного спорта аристократии — охоты на лис. По крайней мере, до тех пор, пока это занятие не запретили в 2004 году.

Выезжая на охоту, аристократы заметили, что их слуги часто носили с собой пирожки с мясом. Поначалу, тесто в них было практически несъедобным и просто выбрасывалось, однако оно позволяло легко брать пирожки в дорогу. После того, как его вкусовые качества оценили не только слуги, но и господа, рецептура стала быстро меняться. Тесто хоть и осталось пресным, но смягчилось и стало вполне съедобным — теперь его можно было не выбрасывать. Обмазывание теста вокруг стакана или деревянной чурочки придавало пирожкам характерную округлую форму и размер, удобный для держания в руках. А добавление в начинку мясного желе имело сразу два преимущества: во-первых, оно позволяло ей дольше не портиться, а во-вторых, делало начинку очень плотной. Поэтому, даже проскакав целый день на лошади, едоки могли быть уверены, что тесто не порвётся, а начинка не развалится!