Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна
№ 3934. Грибы в масле
Молодые боровики очистить, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы), поджарить грибы до полуготовности, выложить их на блюдо. В то же самое масло положить свежие боровики и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда они остынут, сложить в небольшие стеклянные банки, шляпками вверх и заливать каждый ряд растопленным чуть теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить в холодное место.
▶ Подавая на стол, поджарить грибы до готовности в том же самом масле, подлить свежей сметаны, посыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью.
№ 3935. Боровики в сметане
Очистить молодые, крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить свежей сметаной и, посолив, тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда грибы остынут, сложить в банку.
▶ Подавая на стол, грибы слегка поджарить, добавив ложку свежей сметаны, посыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью.
№ 3936. Белые грибы или боровики маринованные
Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить 2–3 раза, откинуть на дуршлаг. Когда грибы обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом № 3574, вскипяченным с солью, лавровым листом и душистым перцем, завязать. Через некоторое время, если уксус сделается мутным, слить его, а залить таким же точно свежим.
№ 3937. Белые грибы, маринованные другим способом
Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и душистым перцем, положить в него отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще 2 раза. Когда грибы остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать сверху растопленным маслом.
№ 3938. Белые грибы, маринованные третьим способом
Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики. Когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с уксусом в глиняную посуду, дать им постоять так целые сутки, потом промыть их хорошенько в этом же самом уксусе, откинуть на дуршлаг и складывать в банки шляпками вверх, залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, душистым перцем и солью. Залить сверху оливковым или растопленным русским маслом, завязать вощеной бумагой или пергаментом, держать в холодном, но сухом месте.
№ 3939. Порошок из белых грибов
Промытые и очищенные грибы без верхней кожицы разрезать на небольшие кусочки, сложить на лист, покрытый соломой, и поставить в печь после хлебов (или в духовку). Повторить это, если надо будет, несколько раз. Когда грибы высохнут, растолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить.
▶ Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.
№ 3940. Белые грибы соленые
Молодые боровики опустить в кипяток; когда 1–2 раза вскипят, откинуть их на дуршлаг и обливать холодной водой, пока не остынут. Затем дать им как следует обсохнуть, сложить в банки, шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить сверху пресс. Через несколько дней, если банка будет неполной, добавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым говяжьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать вощеной бумагой или пергаментом и держать в холодном, но сухом месте.
▶ Перед употреблением замочить грибы на 1 час в холодной воде, а если давно посолены, то вымачивать можно и целые сутки, потом промыть их в нескольких водах. Приготовленные таким образом грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, особенно если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов № 3939. На ведро белых грибов берется 1 ½ стакана соли.
№ 3941. Белые грибы, соленные другим способом
Взять свежие боровики, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть рассол на плите так, чтобы был едва теплым, залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть чуть сильнее, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый рассол опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на 3 дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко, шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.
▶ Зимой перед употреблением сначала замочить их на несколько часов в холодной воде, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, сменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.
№ 3942. Шампиньоны соленые
Очистить шампиньоны от кожицы; крупные грибы разрезать на несколько частей и солить их, как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, рубленым луком и перцем; наполнить непременно всю банку, накрыть грибы кружком, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и держать в холодном месте. Если в них слишком много сока, можно его слить, употребить в какой-нибудь соус, но сока в банке всегда должно оставаться на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно еще залить оливковым маслом. На 1 ведро шампиньонов берется 2 стакана соли.
▶ Перед употреблением вымочить, как сказано в № 3941.
№ 3943. Соя из шампиньонов
20 крупных шампиньонов посолить, оставить так на 24 часа, потом растереть их ложкой, процедить, вскипятить, снять пену, разлить в бутылки. Из 20 шампиньонов должно выйти от 1 ½ до 2 бутылок сои.
№ 3944. Шампиньонная эссенция
Корешки крупных шампиньонов очистить от песка, промыть тщательно в холодной воде. Не очищая от кожицы, мелко нарезать, всыпать в кастрюлю, добавить соли, пучок зелени, душистого перца, лаврового листа, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда шампиньоны дадут сок и раз вскипят, переложить их в горшок, замазать его ржаным тестом, поставить в жаркую духовку на 6 часов. Затем вынуть горшок, оставить его, не раскрывая, до следующего дня. Выложить шампиньоны во фланелевый мешок, выжать из них хорошенько весь сок. Эту эссенцию сохранять в плотно закупоренных бутылках на холоде и употреблять для разных соусов, когда нет под рукой свежих шампиньонов.
№ 3945. Соя из сушеных белых грибов
Вымыть грибы, сварить в небольшом количестве воды; когда грибы сварятся, употребить их в кушанье, а бульон выварить, слить в бутылки.
▶ Употреблять для аромата в кушанья, вливать в них понемногу, и можно всыпать в него кайенский перец.
№ 3946. Грузди и волнушки
Вымыть грузди и волнушки, вымочить 2 дня в холодной воде, каждый день сменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду из несмоленого дерева, пересыпая солью.
▶ Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленым луком. На ведро груздей берется ½ стакана соли (см № 3971).
№ 3947. Грузди
Отобрать мелкие грузди, не мочить их, только промыть, дать им обсохнуть, укладывать в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда груздей посыпать слегка солью, не класть гнет, а засыпать сверху слоем соли, прикрыть капустным листом.
▶ Перед употреблением вымочить (см. № 3971).
№ 3948. Порошок из шампиньонов
Сушить шампиньоны точно так, как и боровики № 3932, но шампиньоны надо мельче нарезать и срезать нижнюю сторону шляпок, чтобы порошок не был горьким.
№ 3949. Шампиньоны маринованные
Очистить грибы, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг; когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикой, черным и душистым перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом. Залить сверху оливковым маслом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодное место.
№ 3950. Трюфели
Выбрать свежие хорошие трюфели, опустить в холодную воду на полчаса, промыть, очистить щеткой, опять положить в чистую холодную воду, снять осторожно сверху кожицу, варить ¼ часа в белом виноградном вине под крышкой. Не надо сильно кипятить, чтобы грибы сохранили аромат и не были твердыми. Откинуть на дуршлаг, дать стечь вину; когда остынут, сложить в банки с узкими горлышками, залить оливковым маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но сухом месте. Или, очистив трюфели, нарезать их кусками, пересыпать круто солью, оставить так на 2 недели. Затем слить этот рассол, положить в него сухие белые грибы, которые, сварив, остудить. Залить этим рассолом трюфели, сложенные в банку; можно залить сверху растопленным салом или оливковым маслом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.
