Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна
▶ Этот способ лучше первого, но сушить следует не в печи (духовке), а на открытом воздухе.
№ 3914. Третий способ хранения гороха
Влить в кастрюлю 4 бутылки (2,4 л) воды, всыпать в нее 1 ½ стакана соли, вскипятить, всыпать молодой зеленый сахарный вылущенный горох. Хорошенько вскипятить, откинуть на решето, рассыпать на скатерть. Когда обсохнет, сложить обратно в решето, посыпать 1–2 ст. ложками сахара, поставить в печь после хлебов; повторить это, если надо будет, второй и третий раз, пока горох не высохнет.
▶ Перед употреблением его надо предварительно замочить в холодной воде, потом варить, добавив немного сахара.
№ 3915. Горох в стручках соленый
Молодые стручки гороха солить, как спаржу № 3991, и употреблять к мясным кушаньям, как то: для гарнирования отварной говядины или соуса к котлетам, приготовив из него соус, как из свежих стручков.
№ 3916. Горох в стручках маринованный
Очистить от жилок молодые стручки сахарного гороха, т. е. такие, в которых едва начинают показываться зерна, вскипятить их в соленой воде с селитрой и квасцами. (На 5 стаканов воды берется соли 2 стакана, 1 ½ г селитры и 0,6 г квасцов.) Слить воду, сложить стручки в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом. Через 2–3 недели залить свежим уксусом, вскипяченным со специями и 2–3 кусками сахара (см. № 3574).
№ 3917. Горох сушеный в стручках
Молодые стручки сахарного гороха очистить от жилок, опустить в соленый кипяток, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, разложить стручки на полотно. Как только обсохнут, сложить на решето и ставить несколько раз в теплую печь (духовку), чтобы высохли.
№ 3918. Приготовление сушеного зеленого горошка
На ведро воды положить чайную ложку сливочного масла и 400 г соли, вскипятить и во время сильного кипения всыпать вылущенный, не совсем зрелый еще горох, сколько его войдет. Оставить на огне в продолжение 2 минут, затем откинуть горох на несколько дуршлагов. Когда вода стечет, разложить горох на простыни, прикрыть сверху ими же, оставить часов на 12. Потом опять рассыпать горох на решето, поставить в теплую печь (духовку), чтобы он высох. Сохранять в сухом месте.
Заготовки из лука
№ 3919. Хранение лука
Отборный лук нанизать на тоненькую веревочку, повесить на стену в сухой теплой кладовой.
№ 3920. Лук-шалот маринованный
Очистить лук от шелухи, посолить на 24 часа, вытереть досуха. Вскипятить крепкий уксус с душистым и черным перцем и гвоздикой, положить в него шалот, сварить до мягкости. Остудить, переложить вместе с уксусом в банку, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодное место.
Заготовки из грибов
№ 3921. Рыжики жареные
Молоденькие, досуха вытертые рыжики поджарить в большом количестве масла, остудить, сложить в банки так, как растут, т. е. шляпками вверх, и залить тем же самым чуть теплым маслом на 3–4 пальца выше грибов. Обвязать вощеной бумагой или пергаментом, держать в сухом и холодном месте.
▶ Употребляя зимой, их опять слегка поджарить.
№ 3922. Масло из рыжиков
Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в духовке, если надо, 2–3 раза. Истолочь в порошок и растереть его со свежим соленым маслом, всыпав грибного порошка столько, сколько примет в себя масло. Держать в маленьких банках, которые обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить на лед.
▶ Употреблять к соусам.
№ 3923. Рыжики соленые
Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить их в ведерко шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него пресс. Когда рыжики опадут, доложить свежих. В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленой луковицей и перцем, что придает им вкус, но рыжики изменят цвет, немного потемнеют. На 1 ведро рыжиков берется 1 ½ стакана соли.
№ 3924. Рыжики маринованные
На 1 ½ стакана соли взять 1 ½ г селитры и 0,6 г квасцов, развести 1 л уксуса, вскипятить и в этот отвар опустить насухо вытертые молодые рыжики. Когда раз вскипят, перелить их в глубокое фаянсовое блюдо. Как только грибы остынут, сложить их в банку, шляпками вверх, и залить тем же уксусом, в котором они варились. Через 2 недели слить уксус и залить свежий, вскипяченный с корицей, гвоздикой, черным и душистым перцем.
№ 3925. Рыжики, маринованные другим способом
1 ½ стакана соли, 1 ½ г квасцов развести 1 л воды, вскипятить, снять накипь, опустить в кипяток досуха вытертые рыжики, раз вскипятить; откинуть на решето. Когда обсохнут, сложить в банку и залить горячим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей, черным и душистым перцем.
№ 3926. Рыжики, маринованные третьим способом
Вытертые и очищенные рыжики сложить в банку шляпками вверх и залить горячим уксусом, вскипяченным с корицей, гвоздикой, лавровым листом, черным и душистым перцем и с сухим эстрагоном.
№ 3927. Порошок из рыжиков
Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов (или просто в духовку), чтобы высохли, повторить это, если надо, 2–3 раза, потом потолочь их, всыпать в бутылки, закупорить и держать в теплом месте. Употребляется для супов и соусов. Только, вскипятив, надо всегда этот бульон процеживать.
№ 3928. Рыжики, маринованные в бутылках
Отобрать такие мелкие рыжики, которые бы прошли в горлышко бутылки; не мыть их, отварить в уксусе с солью и на бутылку рыжиков положить чайную ложку сахара; остудить, переложить рыжики в бутылку, залить тем же уксусом.
№ 3929. Рыжики другим способом с эстрагоном
Приготовить точно так же, как № 3928, с той только разницей, что в уксус добавить корицы, гвоздики и эстрагона (20 кусочков корицы, 5 шт. гвоздики, 5 шт. лаврового листа и веточку эстрагона).
№ 3930. Рыжики третьим способом
Складывают самые маленькие рыжики в бутылки, а средние – в банки, пересыпая укропом и солью (на бутылку 2 ст. ложки соли). Первые дни рыжики будут оседать, их надо дополнять свежими, добавляя на бутылку еще по ложке соли. Сложенные в бутылки рыжики закупорить, засмолить, а сложенные в банки накрыть капустным листом, который промывать время от времени, и, не накладывая на рыжики листа, завязать банку вощеной бумагой или пергаментом.
№ 3931. Соленые рыжики, маслята или боровики
Очищенные рыжики, боровики или маслята обварить кипятком, продержать в нем 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами, шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, немного черным и душистым перцем, лавровым листом и луком. Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тканью, сверху кружком и прессом. Зимой несколько раз промыть эту тряпочку и кружок.
№ 3932. Сушеные боровики
Выбрать свежие, крепкие боровики, снять кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив их на скатерти или на бумаге или высушить в печи (в духовке); сложить в банку.
▶ Перед употреблением мочить 12 часов в молоке или воде; когда размокнут, варить их в той самой воде, потом тушить со сметаной или маслом, посыпать зеленью, подавать.
№ 3933. Сушеные боровики другим способом
Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от ножек, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень плотно. Ставить их несколько раз в печь (в духовку), чтобы высохли, или высушить, развесив на солнце.
▶ Такие грибы кладутся для аромата в борщ, щи из щавеля и пр. Из них делается фарш для ушек, соус и т. д. Подают их также к водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовленные следующим образом. Выбрать хорошенькие шляпки, промыть их в теплой воде, сварить до мягкости в соленой воде. За полчаса до отпуска сложить грибы в салатник, облить уксусом или оливковым маслом.
