Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна

2. Щи заправлять всегда готовой поджаренной мукой № 390 или каждый раз поджаривать ее в масле: взять на ½ ст. ложки масла 2 ст. ложки муки, развести стаканом отвара, размешать, прокипятить, влить в общий процеженный бульон, вскипятить.

3. Часть сметаны надо 1 раз вскипятить со щами, остальную подать отдельно.

4. Для кислых щей вместо сметаны можно брать сливки.

5. К щам и борщу вообще подается сметана, крутая гречневая каша № 378–381, крутоны из смоленской и гречневой крупы № 383–385; блинчатые пирожки № 360–362; блинчатый каравай № 363; ватрушки с творогом № 358, пирожки из вермишели № 367, крутоны из лапши № 377, крокеты из макарон № 375, пирожки на дрожжах с рисом, с грибным фаршем или с гречневой кашей; крокеты из крутых яиц № 290 и прочие дрожжевые пирожки.

№ 2234. Щи зеленые из молодой крапивы

800 г крапивы, 1–2 луковицы, 400 г репы, моркови и сельдерея, пучок зелени, 2–3 гриба, соль

Сварить 5 тарелок бульона из обрезков кореньев, пучка зелени и 2–3 сушеных грибов, процедить. Взять 800 г молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, взяв на каждые 3 стакана воды по чайной ложке соли, вскипятить 2 раза, но не под крышкой, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха, снова перебрать, мелко порубить.

Между тем взять ложку масла, по желанию поджарить в нем мелко нарубленную луковицу, всыпать крапиву, поджарить ее, мешая лопаточкой, чтобы не подгорела, добавить 100 г сваренного щавеля и сливочного масла, накрыть крышкой, дать настояться, положить ложку муки, поджаренную в масле. За полчаса до подачи развести процеженным отваром из кореньев, прокипятить, положить ½ стакана сметаны, 1 раз вскипятить, перелить в суповую миску на положенные в нее фигурно нарезанные, отдельно сваренные коренья, зелень петрушки и укроп.

▶ Подать отдельно сметану, сваренные вкрутую или фаршированные яйца и все прочее, что указано в примечании.

№ 2235. Щи из зеленой рассады

Сварить бульон из 400 г кореньев, из 2 луковиц и пучка зелени, процедить. 800 г свежей рассады перебрать, промыть, мелко нашинковать, положить в миску, обдать крутым соленым кипятком, накрыть и дать постоять с ¼ часа. Потом откинуть на дуршлаг, отжать, опустить в кипящий отвар из кореньев. Ложку муки поджарить в ложке масла, развести бульоном, прокипятить, влить в щи, вскипятить.

▶ Подавать со сметаной.

№ 2236. Щи из кислой капусты

Сварить бульон из 400 г кореньев, 2 луковиц, 2–4 сушеных грибов и пучка зелени, процедить. 3 стакана, т. е. 600 г, кислой капусты отжать, порубить, поджарить до мягкости с 1 ложкой масла, мелко нарубленной луковицей и 2 ст. ложками муки, залить бульоном, сварить до мягкости. Когда капуста будет совершенно готова, можно положить ½ стакана сметаны или сливок, один раз вскипятить. Многим больше нравится рубленая, чем шинкованная капуста.

▶ Подаются к этим щам сметана, жареная крутая гречневая каша № 378, или блинчатые пирожки, или пирожки № 356—362.

№ 2237. Кислые щи из свежей капусты

10 маленьких кислых яблок-дичков залить водой, варить с луковицей, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты вымыть, мелко нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, положить в процеженный отвар из кореньев и пучка зелени, дать хорошенько прокипеть. Потом влить, по вкусу, яблочный отвар. Незадолго до обеда взять масло, распустить в сковороде, всыпать мелко нарубленную луковицу, поджарить, всыпать 2 ст. ложки муки, размешав хорошенько, заправить щи, вскипятить несколько раз.

▶ В эти щи можно также положить сметану, один раз вскипятить.

№ 2238. Кислые щи

Сварить бульон из кореньев, 3–4 сушеных грибов, 2 луковиц и пучка зелени, без соли. Три стакана кислой шинкованной (но вкуснее – рубленой) капусты отжать. Капуста бывает иногда такой кислой, что перед употреблением необходимо ее промыть 2 раза в холодной или 1 раз в теплой воде. Рассол сохранить. Капусту затем обдать кипятком, откинуть на дуршлаг. Распустить ложку масла, положить 1 мелко нашинкованную луковицу и рубленую капусту, помешивая, поджарить. Ложку поджаренной муки развести до получения однородной массы 1 стаканом процеженного отвара, влить в капусту, залить всем процеженным бульоном, кипятить в течение часа на слабом огне.

▶ Если щи окажутся не кислыми, подлить оставленный рассол, добавить 1–1 ½ стакана сметаны, вскипятить. Сметану можно подать и отдельно, а также гречневую кашу, или гренки из каши, или блинчатый каравай (см. примечание).

№ 2239. Щи зеленые из щавеля или из щавеля и шпината

Сварить бульон из кореньев, луковиц, пучка зелени и 2–4 сушеных грибов. Взять 600 г молодого щавеля, если же он зрелый и слишком кислый, взять его пополам со шпинатом в различной пропорции, в зависимости от личного вкуса. Можно взять 600 г одного щавеля; или 300 г щавеля и 300 г шпината, или 200 г щавеля и 400 г шпината. Щавель перебрать, вымыть, отжать, мелко порезать, переложить с соком в кастрюльку, положить ½ ст. ложки сливочного масла, потушить его в собственном соку, можно протереть сквозь сито.

Если добавляется шпинат, то, взяв его 300 или 400 г, перебрать, промыть, несколько раз меняя воду, залить крутым соленым кипятком с ¼ ч. ложки соды, сварить в открытой кастрюльке; откинув на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, протереть сквозь сито, смешать со щавелем, обжарить в ложке сливочного масла с ½ ложки муки, влить с ½ стакана сметаны. За ¼ часа до подачи развести процеженным бульоном, не накрывая крышкой, дать 2 раза вскипеть.

▶ Подаются к зеленым щам крутая гречневая каша, крутоны из гречневой или смоленской каши, крутые яйца или фаршированные, пирожки из всех сортов теста, блинчатые пирожки, пышки, блинчатый пирог, ватрушки с творогом, фарш в раковинах.

№ 2240. Щи из маринованного щавеля

Сварить бульон из 2 печеных луковиц и 3–4 сушеных грибов, процедив, положить ½ стакана маринованного щавеля № 3981, ½–1 ½ стакана сметаны (но лучше сливок), размешанных с 2 ложками муки, вскипятить, всыпать укроп и зелень петрушки. Для разнообразия можно положить в щи 2–3 свежих помидора, которые надо вымыть, разрезать, вынуть зернышки, мелко порезать, потушить в масле, залить бульоном и протереть.

Борщ

ПРИМЕЧАНИЕ. Все борщи варятся одинаково в том отношении, что надо сначала в небольшом количестве воды сварить 400 г основных кореньев, т. е. морковь, петрушку, сельдерей и порей, 1–2 луковицы и пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Затем бульон процедить, добавить по вкусу квас или свекольный рассол, а за неимением их можно ограничиться кипяченой водой.

№ 2241. Квас для борща

1. Используется квас от моченой свеклы (см. № 3975).

2. Можно взять 200 г самого простого черного хлеба и 200 г кислого черного хлеба посветлее. Нарезать кусками, залить 1,8 л теплой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной, нарезанной ломтиками сырой свеклы, дать постоять 2 дня, днем на солнце, а ночью в теплом месте, часто помешивая. На третий день квас готов, и при варке борща можно употреблять на 6 человек все 9 стаканов этого кваса, если будет нормальной кислоты, если же получится слишком кислым, то надо разбавлять кипяченой водой.

3. Квас третьим способом: очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой, поставить в теплое место на 3–4 дня, процедить.

№ 2242. Борщ украинский

Пучок основных кореньев, пучок зелени с зеленым луком и свекольником, 200 г кислой или свежей капусты. 400 г свеклы, квас, ½ стакана муки, ½–1 стакан сметаны, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 2–3 помидора, ¼ стакана бобов и 6 картофелин, укроп, соль. Вместо муки для заправки борща можно взять ½ ст. ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и сельдерея, кусок свежего свиного сала величиной в ½ куриного яйца