Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна

▶ Подавая, всыпать зеленый укроп и петрушку.

№ 2226. Суп жюльен

600 г основных кореньев, пучок зелени, 2 луковицы. Гарнир: 1 земляная груша, 1 сельдерей, 6–8 шт. спаржи, кочан цветной капусты, 1 ст. ложка сушеного гороха, 6–12 стручков зеленой фасоли, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, ½ ч. ложки соды, всего 50 листьев щавеля, шпината и салата-латука

Поджарить на масле коренья, присоединить к ним остальные основные коренья, 1–2 луковицы и пучок зелени, разварить, процедить. Взять все сорта кореньев, очистить от кожицы, опуская сразу же в холодную воду, затем нашинковать их, как вермишель.

За час до подачи подрумянить в сотейнике ложку сливочного или горчичного масла, всыпать коренья, мешая, поджарить до золотистого цвета, влить процеженный отвар, прокипятить, положить для вкуса несколько штук нерассыпчатого картофеля. Спаржу нарезать кружочками, цветную капусту разделить на части, зеленую фасоль нашинковать, опустить все это в соленый кипяток, а фасоль в соленый кипяток с содой, дать раз вскипеть, откинуть на решето, обдать холодной водой, опустить в кипящий отвар с ложкой сушеного зеленого горошка, сварить. Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля и салата-латука, нарезанные небольшими кусочками, обдать соленым кипятком с содой, в котором варилась фасоль, дать раз вскипеть, откинуть на сито, обдать холодной водой, дать ей стечь. Все это перед подачей переложить шумовкой в суповую миску с мелко нарубленным укропом и зеленой петрушкой, залить горячим отваром из кореньев.

▶ Подавать с пирожками.

№ 2227. Суп весенний

300 г основных кореньев, 2 луковицы, пучок зелени, кочан цветной капусты, горсть стручков фасоли, 1 репа, 1 ст. ложка вылущенного гороха, 3–4 шт. спаржи, 6–8 шт. каротели, 12 картофелин, зеленый укроп и петрушка, соль. Подать отдельно пирожки

Сварить бульон из поджаренных на плите и сырых основных кореньев с 2 луковицами и пучком зелени, процедить. За час до подачи взять молодой очищенный картофель, очищенную каротель, молодую репу, ломтиками нарезанную, спаржу, зеленые цельные стручки фасоли, ложку вылущенного свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на кочешки. Все это вымыть и опустить в подсоленный кипяток, дать один раз вскипеть, сразу откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, перелить в отдельную кастрюлю, залить процеженным отваром из кореньев, тушить все до мягкости, но следить, чтобы не разварилось. Поэтому картофель и цветную капусту положить последними, так как они варятся всего 15 минут.

▶ В суповую миску всыпать измельченный зеленый укроп и петрушку, перелить все овощи с бульоном, долить остальным, процеженным бульоном.

№ 2228. Суп с солеными огурцами

Сварить бульон из основных поджаренных и сырых кореньев, 2 луковиц и букета зелени. Распустить ложку масла, поджарить в ней обрезки от фигурно нарезанных белых кореньев и ½ мелко нарубленной луковицы; положить кожицу и зернышки от соленых огурцов, залить процеженным отваром, варить на медленном огне. Корни сельдерея и петрушки, красиво нарезанные, сварить отдельно в процеженном отваре. За ¼ часа до подачи положить туда же соленые огурцы, разрезанные сначала на 4 части вдоль, а потом наискось. Вскипятить отдельно и огуречный рассол, который процедить, влить в бульон, по вкусу. Соединить все вместе, вскипятить, перелить в суповую миску на измельченный зеленый укроп.

№ 2229. Суп со свежей капустой

1 петрушка, 1 сельдерей, 1–2 печеные луковицы, пучок зелени, 1 морковь, ½ сельдерея, ½ петрушки, ½—¾ стакана муки, ½ стакана сливок, 2 желтка, 400 г белокочанной капусты

Сварить обыкновенный бульон из белых кореньев, 1–2 печеных луковиц и пучка зелени, процедить. Распустить ½ ложки масла, слегка поджарить в нем мелко нарезанные 1 морковь, ½ сельдерея, ½ петрушки, залить процеженным бульоном. ½ стакана поджаренной муки размешать с ½ стакана холодной воды, влить в кипящий бульон, прокипятить, процедить. Взбить в мисочке 2 желтка с ½ стакана сливок, влить, мешая, 2 стакана теплого бульона, довести, мешая, до кипения. Перед самой подачей опустить в суповую миску белокочанную капусту, разрезанную на части, бланшированную и отдельно отваренную в бульоне. Влить туда же приготовленные желтки и общий процеженный бульон, подавать.

№ 2230. Суп из соленых рыжиков

400 г соленых рыжиков, 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 2 луковицы, пучок зелени, 1 ст. ложка лимонного сока или сока крыжовника, сахарный песок, 2 огурца, зеленый укроп

400 г соленых рыжиков замочить с вечера в холодной воде. Днем порубить, потушить в кастрюле с ложкой масла, смешанного с 2 большими натертыми луковицами и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, заправить ½ стакана муки. Перед подачей добавить 1 ст. ложку лимона или ложку сока крыжовника, сахарный песок, 2 очищенных и нарезанных огурца, положить тушеные рыжики, вскипятить, всыпать нарезанный укроп, подавать.

№ 2231. Суп валашский белый

1–2 луковицы, 3–4 сушеных гриба, ½ ст. ложки масла, ⅓ стакана муки, 1–3 стакана риса, ½–1 ½ стакана сметаны, ¼ моркови, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ репы, около ¼ брюквы, 1 кочан цветной капусты, 1 кочан савойской капусты, разрезанный на 8 частей, соль

Сварить бульон из кореньев, пучка зелени, 3–4 сушеных грибов, процедить. В ½ ложки масла поджарить ⅓ стакана муки, развести бульоном, прокипятить, процедить сквозь сито. Перед подачей опустить в бульон отдельно сваренный рассыпчатый рис и также в бульоне отдельно отваренные коренья и сметану, вскипятить.

▶ Подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку.

№ 2232. Суп из свежих грибов

Приготовить отвар из 400 г основных кореньев, 1–2 луковиц и пучка зелени. За час до обеда взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслят, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в 2 ст. ложках масла с мелко нарубленной луковицей, посыпать 1–2 ст. ложками муки, налить 5 тарелок процеженного отвара, добавить 6–9 ломтиков нарезанных картофелин, сварить. Положить горсть измельченного зеленого лука и ½ стакана сметаны, посолить, вскипятить, влить в суповую миску на мелко нарубленный зеленый укроп и петрушку.

▶ Подать сметану.

№ 2233. Суп рассольник

400 г, т. е. 6–8, соленых огурцов средней величины, огуречный рассол, пучок зелени, кожица от соленых огурцов, печеная луковица, 300 г основных кореньев, 6 крупных картофелин, ½ ст. ложки масла и 1 ст. ложка муки, ⅓ стакана перловой крупы, ½–1 ½ стакана сметаны, укроп, соль

Сварить бульон из пучка зелени, из обрезков от фигурно нарезанных кореньев, из кожицы и сердцевины соленых огурцов, процедить.

Очищенные от кожицы коренья обдать кипятком, слить его, положить ½ ложки масла, влить немного процеженного бульона, накрыть крышкой, тушить на слабом огне или в духовке. Когда коренья наполовину будут готовы, добавить к ним толченый картофель, накрыть снова крышкой, дотушить до мягкости. ⅓ стакана перловой крупы промыть, залить холодной водой, чтобы покрыло, сварить до мягкости, откинуть на сито, промыть холодной водой. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины, разрезать каждый вдоль на 4 части; затем нарезать наискосок, опустить в подсоленный кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой.

Рассол от огурцов процедить, вскипятить. Ложку муки, разведенную ½ стакана холодной воды, развести частью огуречного рассола, вскипятить, развести всем процеженным бульоном, добавить по вкусу уже вскипяченный огуречный рассол, дать закипеть несколько раз. Положить в него все приготовленное, т. е. перловую крупу, огурцы, коренья с картофелем и сметану, вскипятить. Перелить в супницу на мелко порезанный зеленый укроп.

Щи

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Все щи варятся одинаково в следующем отношении: сварить белый бульон, т. е. без поджаренных кореньев, положив только соль, пучок зелени – петрушку, сельдерей и обрезки от фигурно нарезанных кореньев, процедить. Сами же коренья: репу, морковь, сельдерей и луковицу, всего 400 г, сварить в уже процеженном бульоне.