Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна

▶ Подавая, выложить на блюдо, облить вареньем или сиропом.

№ 1965. Парфе из малины

800 г малины, 1 стакан мелкого сахара, 0,6 л густых сливок, 100 г порошка вишневого желатина, ¼ стакана сливок. 1,6–2 кг соли

800 г ягод малины перебрать, протереть сквозь частое сито, чтобы не попали зернышки. Должно получиться 200 г малинового пюре. Смешать его с 200 г сахара, но не более, иначе не заморозится. Влить в мороженицу, заморозить. Взбить в густую пену 0,6 л густых сливок, смешать с пюре, подливая в то же время 100 г порошка вишневого желатина, заваренного ¼ стакана вскипяченных сливок, размешанных и слегка остуженных. Перелить в форму, накрыть крышкой, засыпать льдом и солью на 2–4 часа, т. е. до самой подачи к столу. Выложить на блюдо на салфетку.

▶ Для приготовления парфе употребляются специальные формы, называемые парфейными колпаками. На дне делается винт, отвернув который надо дунуть в отверстие; парфе выходит из формы. Это позволяет не смачивать форму горячей водой. Такое же парфе готовят и из других ягод и фруктов.

№ 1965а. Парфе

Парфе можно приготовить двумя способами: без желтков, как описано в № 1965, и тогда вместо малины можно использовать 800 г земляники или клубники и прочее, или с желтками. В последнем случае парфе почти не отличается от пломбира. Разница только в том, что в пломбире проваренные желтки сперва замораживаются, как мороженое, и затем уже соединяются со взбитыми сливками, а для парфе проваренные желтки взбиваются только на льду, затем соединяются со взбитыми сливками, все перекладывается в форму и засыпается снегом часа на три. Пропорция продуктов та же самая.

Желе

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. В желе кладется желатин лучшего сорта. Его надо положить в стакан, залить ½ стакана горячей кипяченой воды, чтобы растворился, не кипятить или, еще лучше, залить желатин холодной водой, через полчаса отжать его и положить в кипящий, только что отставленный с огня сироп (т. е. воду с сахаром), мешать, пока желатин в нем распустится полностью. Тогда только влить лимонный или ягодный сок, не кипятить, а процедить непременно горячим сквозь мокрую салфетку, перелить в форму, дать застыть на льду, на снегу или в холодной воде. Вынимая из формы, опустить ее на минуту в горячую воду, обтереть форму, выложить желе на блюдо.

2. Сироп (т. е. воду с сахаром) надо прокипятить и тогда уже положить в него желатин.

3. Чтобы желе было золотистого цвета, положить на сковороду 1 кусок истолченного, смоченного чайной ложкой воды мелкого сахара, развести 2 ложками воды, вскипятить, влить в сироп, процедить. Чтобы желе было красного цвета, надо положить красный желатин: на 6 листочков белого – 4 красного.

4. Для прозрачности желе надо употреблять кусковой сахар, а не сахарный песок.

5. Желе из прозрачного сока можно очищать белками; в таком случае надо сварить сироп из воды и сахара, влить растворенный в воде горячий желатин, затем влить белок, мешая, кипятить на самом слабом огне, влить сок, процедить сквозь салфетку, переложить в форму и поставить на лед.

6. На 4 стакана желе надо зимой класть приблизительно по 40 г, т. е. по 10 листочков, а летом по 12 листочков желатина, но не более.

7. Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то надо взять на желе половину назначенной пропорции, а другую пропорцию бланманже, и т. д.

№ 1966. Желе лимонное с вином или без вина

300 г сахара, 1–2 лимона, 40 г желатина

Влить в эмалированную кастрюлю 4 стакана воды, положить 300 г сахара, тонко срезанную цедру с одного лимона, прокипятить. Тотчас влить размоченный и отжатый желатин, мешать, пока он не распустится, влить сок из одного большого или двух маленьких лимонов, процедить его предварительно сквозь марлю или чайное ситечко, размешать, можно очистить белком. Горячим процедить в миску, перелить в форму и т. д., как сказано в примечании.

▶ Это желе можно разнообразить следующим образом:

1. Сделать его золотистого цвета. В таком случае положить 1–2 куска жженого сахара.

2. Красного цвета, в таком случае положить 8 белых и 2 красных листочка желатина.

3. Добавить 1 рюмку рома.

4. Влить стакан какого-нибудь белого вина: хереса, мадеры, сотерна или рейнвейна. В этом случае брать на 1 стакан воды меньше, причем вино влить под конец.

5. В это желе можно класть виноград. Очистить с ягод кожицу, вынуть зерна, остудить в форме немного желе, положить 3–4 виноградины, снова залить желе, остудить, положить опять 4–5 виноградин, залить, и так до конца. В это же желе можно добавить ванильной эссенции.

№ 1967. Желе «Московит»

300 г кускового сахара, 6 листиков белого и 1 красного желатина, 1 лимон, 2–3 апельсина. Соли 1,2–1,6 кг

Оно отличается от обыкновенного желе тем, что желатина в него кладется меньше. С краев желе должно быть застывшим, а в середине – густоты яйца всмятку, вследствие чего желе получается двух цветов: с краев белоснежное, а внутри красное. Это достигается следующим образом. Сварить сироп из 3 ½ стакана воды и ¾ стакана сахара, вскипятить его раз с лимонной и апельсиновой цедрой, выжать сок из 1 лимона и 3–4 апельсинов, не выжимая их слишком, так как под конец сок делается мутным, размешать, влить ½ стакана раствора из 6 листочков белого и 1 листочка красного желатина, процедить сквозь салфетку, перелить в форму, поставить на лед. Когда желе застынет до густоты яйца всмятку, закрыть форму, поставить ее в лед с солью, начать вертеть то в одну, то в другую сторону, пока желе не замерзнет с краев. Когда будет готово, окунуть форму в кипяток, выложить желе на блюдо.

№ 1968. Желе цветное

Желе можно приготовить 2, 3, 4 цветов и больше, пополам с муссом или бланманже.

Желе 3 цветов: а) желе красное, б) бланманже белое, в) бланманже шоколадное или кофейное.

Желе нескольких цветов: а) желе малиновое, б) бланманже белое, в) желе из васильков, г) бланманже белое, д) желе лимонное, е) бланманже белое, ж) желе из васильков и т. д.

Бланманже 2 цветов: а) бланманже белое, б) бланманже шоколадное или кофейное.

Желе 2 цветов: а) желе желтое, б) бланманже шоколадное или кофейное.

Желе 2 цветов: а) желе красное, б) бланманже белое.

Или сделать таких 9 полосок: 4 полоски белые и 5 полосок красных.

Желе 3 цветов: а) желе красное, б) мусс лимонный, в) бланманже белое или темного цвета.

Желе 2 цветов: желе светлое и желе малиновое.

Мусс 2 цветов: мусс лимонный белый. Мусс лимонный абрикосового цвета.

Наливая желе, не ждать, чтобы очередной слой сильно застыл, а также, вливая следующий ряд, надо смотреть, чтобы жидкость была в меру теплая, чтобы эти два ряда могли как следует соединиться, иначе слои могут отстать друг от друга и на блюде скатиться один с другого.

№ 1969. Желе из яблочной кожуры

10 яблок, ваниль, 300 г сахара, 40 г желатина, 1 белок

Взять 10 свежих душистых кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, очистить от кожицы. Из яблок сварить компот № 2023, а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно: положить кожуру в кастрюлю, залить 4 стакана воды, положить 300 г сахара, ваниль, сварить, влить ½ стакана желатина, очистить белком, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить.

№ 1970. Желе из флердоранжа

300 г кускового сахара, 3–4 ст. ложки воды флердоранж, 1 лимон, 1 белок, 40 г желатина

Приготовить сироп из 3 ½ стакана воды и 300 г сахара. В горячий сироп добавить желатин, размешать, влить ¾ ложки воды флердоранжа, потом сок из 1 лимона, по желанию очистить белком, процедить и т. д., как сказано в примечании.

№ 1971. Желе «Мозаика»

Поставить форму на лед, положить в нее из варенья кусочки ананаса, персика, груши, цукаты, вишни, клубнику, малину, залить желе из вина № 1966. Или на большую форму приготовить 4 стакана светлого желе № 1966, просто лимонное с вином. Другие 4 стакана приготовить желе и бланманже различных цветов, каждого понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму, залить почти остывшим желе № 1966.