Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна
№ 1943. Крем-брюле заварной
4 куска сахара, 4 желтка, ¾ стакана молока, ¾ стакана мелкого сахара, 0,3 л взбитых сливок, 6 листочков желатина
4 куска сахара окунуть в воду, положить на маленькую сковородку, поставить на плиту, обжечь сахар до темного цвета, но не слишком, чтобы не пережечь. Влить ¼ стакана воды, размешать, вскипятить, процедить сквозь ситечко в чашку. 4 желтка растереть добела с ¾ стакана мелкого сахара, развести ¾ стакана молока, заварить, т. е., помешивая на плите, довести до самого горячего состояния, чтобы пошел густой пар, но не дать вскипеть. Отставить, не переставая мешать, положить отжатый желатин, дать ему распуститься, процедить. Смешать с 0,3 л взбитых сливок, выложить в форму и поставить на лед.
№ 1944. Крем шоколадный
100 г шоколада, 4 желтка, 1 ½ стакана густых сливок, ¾ стакана жидких сливок, ⅓ стакана сахара, ½ стакана молока, 6–8 листочков желатина (ваниль)
100 г шоколада натереть, всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту. Помешивая, дать шоколаду распуститься, отставить. 4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и ¾ стакана сливок, помешивая, держать на огне, пока не загустеют, но не дать вскипеть, отставить, положить желатин, распущенный в ½ стакана молока или жидких сливок, размешать, процедить в форму и поставить на лед. Остудить, не переставая взбивать веничком на льду. Взбить отдельно 1 ½ стакана сливок, смешать с заварными сливками.
№ 1945. Крем из вина со взбитыми сливками
4 желтка, ⅔ стакана сахара, ¾ стакана крепкого французского вина, 1 ½ стакана густых сливок, 8–10 листочков желатина
4 желтка растереть добела с ⅔ стакана сахара. Развести ⅔ стакана крепкого французского вина, поставить на слабый огонь; взбивать, не переставая, веничком. Когда пена начнет подниматься, прибавить огонь, когда загустеет, отставить, влить ½ стакана желатина, процедить, поставить на лед, не переставая взбивать, пока не остынет. 1 ½ стакана густых сливок взбить отдельно, всыпать сахар, смешать с приготовленным соусом сабайон, как следует взбить, переложить в форму и поставить на лед.
№ 1946. Крем заварной из риса
½ стакана риса, 2 стакана молока, 3 желтка, ½ стакана сахара, 4–5 листочков желатина, 1 ½ стакана взбитых сливок, цукаты и ¼ рюмки коньяка
½ стакана отборного риса промыть, залить кипятком, дать один раз вскипеть, откинуть на дуршлаг. 1 ½ стакана молока вскипятить, всыпать рис, сварить его до готовности, следить, чтобы не разварился. Положить в горячий рис ваниль или лимонную цедру, толченную с сахаром. 3–4 желтка растереть добела с ½ стакана сахара, развести в ½ стакана молока, заварить, но не дать вскипеть, отставить, не переставая мешать, положить отжатый желатин, распустить его, помешивая, положить мелко нарезанные цукаты, смоченные коньяком. Взбитые сливки смешать с рисом и в них влить понемногу желтки, размешивая сверху вниз, переложить в форму и т. д. (см. примечание).
Зефир
ПРИМЕЧАНИЕ. Зефир отличается от крема тем, что в него не кладется желатин, а замораживается он почти как мороженое, т. е. заваренные сливки с желтками надо заморозить в форме до полуготовности, смешать со взбитыми сливками, накрыть плотно крышкой, поставить на лед с солью, засыпать солью и льдом, накрыть; оставить так часа на 2–3. Перед подачей обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и сразу подавать. Зефир перед самой подачей взбить на льду в пену, выложить на блюдо, пригладить и сразу подавать. Сливки должны быть самые густые. Пропорция рассчитана на 6–8 человек.
№ 1947. Зефир сливочный
3 стакана густых сливок, ⅔ стакана сахара, 1 ½ стакана земляники или клубники, или ¾ стакана варенья, или 6 слив, 3–4 капли лимонного масла, или лимонная цедра, или ваниль (бисквиты или безе)
Густые сливки взбить на льду в плотную пену, переложить их шумовкой в миску, чтобы не оставалось жидкости, добавить 100 г сахара, 3–4 капли лимонного масла и цедру с ¾ лимона или толченую ваниль. 1 ½ стакана свежей земляники, или клубники, или ¾ стакана какого-нибудь красного варенья без сиропа, или штук 6 слив без косточек, вынутых из варенья и мелко нарезанных, смешать со сливками, сложить на блюдо. Пригладить или заморозить в форме, как сказано в примечании о пломбире.
▶ Подобный зефир очень вкусен, если в середину его положить безе № 2186, но только очень сухое и поджаристое, или бисквиты, подаваемые к шоколаду.
№ 1948. Зефир абрикосовый
1 стакан молока, 100 г риса, 1 стакан мармелада или 5 абрикосов, ¾ стакана сахара, 2 стакана густых сливок, 800 г соли
Отварить рис в молоке, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. Взять 1 стакан купленного мармелада или 5 абрикосов, очистить, разварить в 1 стакане воды с ½ стакана сахара так, чтобы воды осталось не более 2 ложек, протереть сквозь сито, всыпать рис, смешать с 2 стаканами взбитых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и солью.
▶ Подавая, выложить на блюдо, гарнировать пирожными.
№ 1949. Зефир сливочный ананасовый
⅓ ананаса, ¾ стакана сахара, 2 ½ стакана густых сливок. Соли 4 стакана
Очистить ⅓ ананаса, сварить его в 1 стакане воды с сахаром, кипятить столько, чтобы осталось не более 2 ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая постепенно ½ стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью.
▶ Подавая, выложить на блюдо, гарнировать пирожными.
№ 1950. Зефир яблочный
5–6 крупных яблок, ½—¾ стакана сахара, 2 белка, ½ лимона (бисквиты, безе или варенье)
5–6 крупных яблок испечь, протереть сквозь сито, добавить 1–2 белка, ½ стакана мелкого сахара. Мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка в этой массе стояла, выжать сок из ½ лимона; сложить на блюдо, пригладить, подавать.
▶ Подавая, можно гарнировать бисквитами, безе и пр., или украсить вареньем.
№ 1951. Зефир яблочный со сливками
3–4 крупных яблока, 1 белок, ½ стакана сахара, 1 ½ стакана густых сливок
3–4 крупных яблока испечь, протереть сквозь сито, положить ½ стакана сахара, 1 белок, можно добавить для вкуса ½ ч. ложки корицы. Мешать в холодном месте, пока не побелеет и не загустеет. 1 ½ стакана густых взбитых сливок смешать с яблочной массой, сложить на блюдо, пригладить и подавать или сложить в форму и заморозить, как сказано в примечании.
№ 1952 Зефир земляничный со сливками
См. № 1947.
Взбитые сливки
ПРИМЕЧАНИЕ. Общие правила. Густые сливки надо взбивать так, чтобы ложка в них стояла. Взбивать на холоде. Откинуть на сито, чтобы стекла вся жидкость. Если сливками надо наполнить трубочки, то следует наполнять их перед самой подачей и на 6–8 человек брать только 0,2 л сливок. На остальные кушанья брать их по 1 стакану или по 1½ стакана. Когда сливки собьются, всыпать сахар и толченую ваниль или натертую на терке лимонную цедру, просеивая ее сквозь ситечко.
№ 1953. Взбитые сливки к трубочкам или вафлям
Взбить в густую пену 1 стакан густых сливок, всыпать ¼ стакана сахара, цедру с ⅓ лимона, или каплю лимонного масла, или толченой ванили, или ¼ стакана фруктового пюре, или 1 ложку ликера, выложить на блюдо, обложить трубочками или вафлями, или трубочки наполнить взбитыми сливками.
№ 1954. Взбитые сливки с рисом
1 ½ стакана риса, ½ стакана варенья, ½ стакана сиропа, 1 стакан густых сливок, ваниль или лимонная цедра, ½ стакана мелкого сахара (12–16 г желатина)
Сварить рассыпчатый рис, как сказано в № 1553, на молоке или на воде. Взбить 1 стакан густых сливок, всыпать сахар, смешать с рисом, сложить на блюдо, украсить сверху вареньем и сиропом, подавать.
