Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников - Алькаев Эдуард Николаевич
Кумыс получил широкое распространение как целебное средство только в XIX веке. Способствовали дальнейшему распространению кумысолечения открытие первой кумысолечебницы Н.В. Постникова в 1858 году возле Самары, появление регулярного пароходного сообщения по Волге и особенно отзывы московских и петербургских профессоров Иноземцева, Боткина, Склифосовского.
Мечников писал: «В числе полезных бактерий почетное место надо предоставить молочно-кислым бациллам. Они вырабатывают молочную кислоту и мешают развитию масляных и гнилостных ферментов, которые мы должны считать в числе самых страшных наших врагов. Ферменты легко приспосабливаются в нашем кишечнике и таким образом оказывают благотворное влияние. Они предупреждают гниение и этим уменьшают выделение эфиров сульфокислот… Такие тщательно подобранные молочно-кислые ферменты можно получить либо из молока, которое скисло под их действием, или из порошка и таблеток… Так как гниение в пищеварительном канале является одним из случаев общего одряхления человеческого организма, было лишь естественно предложить метод, который я только что упомянул. Этот метод… состоит в употреблении питательных веществ, не зараженных микробами… и во внедрении в пищеварительный канал искусственно выращенной бактериальной флоры, в том числе молочно-кислых микробов». Предложение Мечникова применять простоквашу для борьбы со старостью нашло широкий отклик и породило бурные дискуссии среди ученых. Блестящий принцип его идеи – использование антагонизма бактерий в борьбе за благо человека – имел колоссальное значение.
И.П. Павлов, ознакомившись с этой идеей, считал ее преувеличенной, но не отвергал ее целесообразности: «Мечников предлагает есть простоквашу, в которой находятся микробы, враждебные гнилостным. Микробы простокваши, если и не уничтожают гнилостных, то, во всяком случае, стесняют их деятельность». В 1903 году И.О. Подгаевский открыл более действенную бактерию – «ацидофильную палочку», препятствующую гниению и приживающуюся в кишечнике.
В настоящее время установлено, что молочно-кислые палочки образуют антибактериальные вещества, которые способны создавать в толстых кишках слабокислую среду, что способствует борьбе организма против развития чужеродных и болезнетворных микроорганизмов. Кисло-молочные продукты благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают целым рядом свойств: возбуждают аппетит, утоляют жажду, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек.
Все эти достоинства говорят об огромном значении кисло-молочных продуктов в нашем питании, это значение трудно переоценить.
Молоко и дети
Молоко матери является идеальным продуктом для вскармливания детей грудного возраста. Однако по разным причинам некоторые дети уже в первые месяцы жизни лишены женского молока или получают его недостаточно. Чем же можно заменить женское молоко? Прежде чем ответить на этот вопрос, рассмотрим вкратце состав женского и, к примеру, коровьего молока. Из минеральных веществ в женском молоке кальция меньше, чем в коровьем, в 3 раза, фосфора в 6 раз, натрия в 2,5 раза, серы в 2 раза, а железа в 2 раза больше.
Белков в женском молоке в 2–3 раза меньше, чем в коровьем, и состав их совсем другой. Из 3,3 % общего белка коровьего молока на долю казеина приходится 2,6 %, альбумина 0,5 %, глобулина 0,2 %, в женском же молоке из 1,5 % общего содержания белка 0,7 % приходится на долю казеина и 0,8 % на долю альбумина и глобулина. Поэтому женское молоко считается альбуминовым, а коровье – казеиновым. Казеин коровьего молока под действием сычужного фермента образует плотный сгусток, трудноусвояемый организмом ребенка; белки женского молока под действием этого же фермента образуют мелкие, нежные хлопья, что обеспечивает его легкую усвояемость.
Различен и жировой состав женского и коровьего молока. Жир женского молока богаче полиненасыщенными непредельными жирными кислотами, которые являются незаменимыми пищевыми веществами; минеральные вещества в женском молоке содержатся в легкоусвояемой форме, что обеспечивает нормальный рост постной ткани.
В наше время питание грудных детей осуществляется через молочные кухни, где из коровьего молока приготовляют специальные смеси. Промышленность выпускает ряд сухих детских молочных продуктов. Сухие молочные смеси (В-рис, В-овес, В-греча) состоят из коровьего молока, крупяных отваров или специальной муки и сахара.
Сухое молоко для детей грудного возраста отличается от обычного сухого молока тем, что к цельному коровьему молоку добавляют сливки и лактозу для приближения его по составу к женскому.
Разработаны полноценные заменители женского молока «Малютка» и «Малыш», близкие по составу к женскому молоку.
В детских садах и яслях малыши получают в среднем в день 550 г натурального молока, 45 г творога, 10 г сметаны, 30 г сливочного масла и 8 г сыра в день. Для лучшего усвоения пищи детям младше 7 лет в утренние и дневные часы лучше давать творог, сыр и молоко, вечером же предпочтительнее крупяные и овощные блюда с молоком.
Дети школьного возраста усиленно растут и много двигаются. Им необходимо повышенное питание для правильного развития. Школьники за 4–6 часов учебы затрачивают от 600 до 700 ккал в зависимости от возраста и роста, поэтому они должны получать горячий завтрак в школе, помимо утреннего завтрака дома.
Организму школьника необходимы белки и жиры животного происхождения, их требуется в сутки 2,5–3,5 г на 1 кг массы в зависимости от возраста. Для формирования костей скелета потребность в солях кальция и фосфора лучше удовлетворяется за счет творога, сыра и молока. Школьникам 11–14 лет рекомендуется: молока 0,5 л, творога 50 г, сметаны 20 г, сыра 15 г. Кроме того, они должны получать 175 г мяса, 75 г рыбы, 325 г хлеба и другие продукты.
Несколько слов о сметане и твороге
Сметана – исконно русский продукт. Раньше ее получали самым примитивным способом: снимали верхний слой с кислого сырого молока. Сейчас сметану получают из пастеризованных или охлажденных сливок. Перед заквашиванием сливки подогревают до 22° зимой и 18° летом, а при ускоренном способе сквашивания до 27° зимой и 25° летом. В течение первых трех часов сквашивания сливки перемешивают три раза, а затем оставляют в покое до конца сквашивания. По окончании сквашивания сметану перемешивают, охлаждают до 5–8° и оставляют для созревания. Процесс созревания длится от 24 до 28 часов.
Сметана – высокопитательный продукт. В ней много жиров, витаминов A, D, Е, В1, В2, РР и С. Она дает длительное чувство сытости. Жир в ней мелко раздроблен, поэтому легче усваивается.
Очень ценным молочным продуктом является творог. Творог необходим детям, особенно раннего возраста, весьма полезен для взрослых и еще более для пожилых людей как здоровых, так и страдающих различными заболеваниями. В магазины поступает творог двух видов – жирный, вырабатываемый из цельного молока, и нежирный, приготовляемый из обезжиренного молока.
Нежирный творог – замечательный белковый продукт, в котором около 17 % белка и сравнительно небольшое количество жира (0,5 %). Этот творог отличается низкой калорийностью – около 80 ккал в 100 г продукта, что позволяет рекомендовать его тучным людям. При подагре и других заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ, когда белки мяса или рыбы употреблять нельзя, их заменяют белками творога.
Кое-что о сыре и масле
Сыр был хорошо известен еще задолго до нашей эры. Гомер рассказывает в «Одиссее» о том, как путники, попав в одну пещеру, нашли в корзинах множество сыров. А про циклопа Полифема пишет:
