Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников - Алькаев Эдуард Николаевич
Твердые сычужные сыры: швейцарский, голландский, костромской, ярославский, российский и др.
Мягкие сычужные сыры: смоленский, рокфор и др.
Плавленые сыры делают из различных сыров, творога, сметаны, масла, со специями или без них, путем тепловой обработки. Плавленые сыры без наполнителей и специй: российский, сливочный и др. Пастообразные плавленые сыры: «Дружба», «Янтарь», «Виола» и др.
Творог – важный источник легко перевариваемого белка (14–18 %), кальция, фосфора, витаминов группы В. Из смеси пахты (получаемой при сбивании сливок на масло) и молока вырабатывают столовый диетический творог (2 % жира), диетический творог (5 или 11 % жира).
Вырабатывают более 40 наименований творожных изделий (сырки, массы и др.) с добавлением сахара, сливочного масла, изюма, фруктового сока.
Шубат (в Казахстане), или чал (в Туркмении) – кисло-молочный, сильно пенящийся напиток с ярко выраженным кисло-молочным вкусом и дрожжевым запахом из молока верблюдиц. Первоначальной закваской для приготовления напитка служит кислое молоко верблюдицы – катык.
Кроме названных напитков, интересны еще мечниковская простокваша (она отличается от обыкновенной более кисловатым вкусом и плотным сгустком) и южная простокваша (слегка вязкая, со щиплющим, освежающим вкусом).
Простейшие показатели качества молочных продуктов:
Молоко доброкачественное: белого цвета с желтоватым оттенком, однородное без неприятных привкусов и запахов. При еле заметном кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение – молоко свертывается, если кислотность его возросла. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок.
Признаками недоброкачественности кисло-молочных напитков являются перекисший, излишне кислый вкус, неприятный, плесневелый привкус и запах.
Сметана недоброкачественная: кислая, с крупинками или комками, с плесневелым запахом, пенистая, с творожной консистенцией.
Творог недоброкачественный: затхлый или прокисший запах, излишне кислый, с дрожжевым привкусом, вспученная консистенция.
В нашей стране используются различные виды простокваш, кефира, йогуртов, кумыса и других кисло-молочных продуктов. Об их пользе для человека можно было бы писать много и долго, перечисляя самые удивительные достоинства.
Здесь уместно рассказать почти детективную историю, связанную с началом массового производства кефира. Это произошло почти век назад. Инженер Васильев, управляющий известного московского молокозаводчика Бландова, возвращался из небольшого путешествия по горам в Кисловодск. Спутница инженера, красивая двадцатилетняя девушка Ирина Сахарова, устав от утомительного пути, дремала, прислонившись к его плечу. Смеркалось. Еще два-три часа, и они будут дома. Внезапно из-за поворота выехали пять всадников в черных масках и окружили фаэтон.
Все произошло почти мгновенно. Прогремел выстрел. Испуганные кони встали на дыбы. Один из нападавших схватил Ирину, перекинул ее через седло и помчался в горы; за ним устремились остальные. Когда растерявшийся Васильев пришел в себя, всадники уже скрылись. Толкнув кучера в спину, он приказал ему скакать во весь опор в Кисловодск. Спустя некоторое время взмыленные лошади остановились у здания жандармского управления…
Так началась эта история, связанная с кефиром. В общем-то, слух об этом, тогда таинственном напитке, который исцеляет многие болезни и продлевает жизнь, проник в Россию уже давно. Многим, побывавшим на Северном Кавказе, доводилось отведать его, и каждый был восхищен необыкновенным вкусом кефира. Но вот узнать, как он приготавливается, не удавалось никому. Горцы ревностно хранили секрет производства «напитка для удовольствия» (в переводе на русский «кеф» означает «удовольствие», «ир» – «напиток»). Существовало поверье, по которому секрет приготовления кефира нельзя раскрывать, нельзя также продавать кефирные грибки, которые водились в расселинах Кавказских гор, нельзя даже уступать их даром, дабы не навлечь гнев Божий и не лишиться запасов закваски. В самом начале XX века московские врачи обратились к молокозаводчику Бландову с просьбой наладить производство кефира в Москве. Бландов понимал, что от выполнения этой просьбы зависит престиж фирмы. Нужно было послать на Кавказ умелого и верного человека. Выбор пал на Ирину Сахарову. Он был сделан не случайно. Ирина блестяще закончила женскую школу молочного хозяйства.
На одной из выставок в Париже фирма Бландова была удостоена золотой медали за масло, приготовленное молодым специалистом.
В окрестностях Кисловодска у Бландова было несколько сыроварен, и вместе с управляющим Васильевым Ирина поехала в горы к крупному поставщику молока и сыра князю Бек-Мирзе Байчарову в надежде получить у него свято охраняемые горцами кефирные грибки. Бек-Мирза принял их. Восхищенный красотой Ирины, он обещал сделать все, что просили. Но… время шло, а дело не двигалось с места. Пришлось уехать ни с чем.
…Очнулась Ирина в незнакомой сакле. А утром к ней явился молодой, статный Бек-Мирза. Вежливо извинившись за обычай красть невест, он предложил ей выйти за него замуж. Девушка отказалась. В это время в дверь застучали жандармы, которых привел с собой Васильев.
Вскоре состоялся суд над Бек-Мирзой. Судья, не желавший обострять отношения с влиятельным князем, пытался помирить его с Сахаровой:
– Он же не сделал ничего плохого. Простите – и дело с концом.
– Я могу простить князя, – ответила нерастерявшаяся Ирина, – только при одном условии: пусть он подарит мне десять фунтов кефирных грибков.
Так и порешили. На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и огромный букет черных тюльпанов.
Еще почти месяц пробыла в Кисловодске находчивая девушка, собирая по крупицам рецепты изготовления кефира карачаевцами. И каждое утро она находила на окне букет красивых цветов. А еще спустя некоторое время первые бутылки с кефиром появились в Боткинской больнице.
Разумеется, современное производство этого молочнокислого напитка, как день от ночи, отличается от того примитивного способа, который применяли горцы. Брожение у них протекало в специальных кожаных мешках (бурдюках), наполненных молоком. Летом и весной мешки выносили на улицу, и каждый проходящий мимо пинал бурдюк ногой – для получения кефира хорошего качества его нужно как можно чаще взбалтывать. Температура, необходимая для брожения, достигалась нагревом: летом – в тени под бараньими шкурами, зимой – в помещении.
Теперь кефир приготовляют следующим образом: молоко пастеризуют и сквашивают на кефирных грибках, содержащих молочно-кислые стрептококки, палочки и молочные дрожжи. Затем молоко размешивают, разливают в емкости, закупоривают и оставляют для ферментации при температуре 16–20 °C на 18 ч, после чего хранят при более низкой температуре (около 8 °C) не более 1–3 суток.
Молочная промышленность выпускает однодневный кефир, который содержит следы спирта. Но если выдержать его трое суток, он становится более крепким (0,6 % спирта).
Кефир не только освежающий и питательный, но и лечебный напиток. Особенно ценен он для выздоравливающих, страдающих малокровием, людей с пониженным аппетитом. Очень полезен он и пожилым людям.
Кумыс, изготовляемый из кобыльего молока, известен как излюбленный напиток народов Средней Азии и Востока. Еще у Геродота (V в. до н. э.) можно найти сведения о том, что кумыс как напиток весьма популярен у кочевников-скифов. В Ипатьевской летописи описывается бегство князя Игоря Северского от половецкой стражи, опьяневшей от выпитого кумыса (1182 год). Народам Западной Европы кумыс не был известен до его описания французским миссионером Виллиенусом Рюбрики, посетившим татарское ханство в 1253 году и подметившим опьяняющее действие этого напитка. Известный путешественник Марко Поло, побывавший в Средней Азии во второй половине XIII века, сравнивает кумыс с белым вином!
В древних рукописных лечебниках, например, в «Прохладном вертограде», о кумысе говорится как о противоядии при отравлениях. В русской художественной литературе упоминается о кумысе у Аксакова в «Семейной хронике»: мать писателя лечилась кумысом в Башкирии еще в 1781 году.
