Современная тайская кухня - Амрананд Пимсай (книги TXT) 📗

Жареная соленая редька

Это блюдо хорошо подать также с рыбным супом кхао том.

2–3 высушенные соленые редьки, размером около 15 см

1 чашка нарезанного свиного сала

2 яйца

2–3 мелко нарезанных зубчика чеснока (всего около 1 ст. ложки)

сахар по вкусу

Редьку вымойте, высушите и нашинкуйте.

Кусочки свиного сала обжарьте до образования корочки. Большую часть жира слейте. Положите на сковороду чеснок и обжарьте его до золотистого цвета. Затем добавьте яйца и сахар и хорошо перемешайте. Добавьте соленую редьку и кусочки обжаренного свиного сала. Все вместе подержите еще немного на огне, затем подавайте на стол.

Жареная соленая говядина

Это блюдо хорошо подать также с карри.

1/2 кг соленой говядины[19]

1 чашка масла

1/2 чашки нарезанных и обжаренных чеснока и лука шалот сахар и соль по вкусу

Двумя вилками разделите мясо вдоль волокон. Обжарьте его в не очень горячем масле. Когда мясо станет почти совсем сухим, уменьшите огонь. Добавьте сахар и соль по вкусу. Продолжайте жарить до образования корочки.

Охладите мясо и попробуйте, образовалась ли хрустящая корочка; если нет — продолжайте жарение. Когда мясо будет готово, снимите его со сковороды и высушите бумажными салфетками.

Остывшее мясо выложите на блюдо. Подавайте с жареным чесноком и луком шалот.

Манго с клейким рисом

С клейким рисом обычно подают манго ок-ронг — плоды этого сорта самые сладкие.

6 очищенных плодов манго

5 чашек клейкого рисакхао ниеу

1 чашка густых кокосовых сливок, приготовленных из 1 кг толченого кокосового ореха

3 ст. ложки соли

3/4 чашки сахара для добавления в кокосовые сливки

Клейкий рис промойте, подержите 10 мин в кипящей воде, после чего воду слейте. Варите рис на пару до готовности (около 45 мин), затем положите его в чашки, сверху полейте приправленными кокосовыми сливками, аккуратно перемешайте и дайте немного постоять. Подавайте на стол с плодами манго и оставшимися кокосовыми сливками.

МЕНЮ МАЯ.

БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

С апреля по июнь самые жаркие месяцы — продолжаются школьные каникулы. Многие семьи покидают Бангкок и устремляются к морю. Там всегда очень много свежих морепродуктов, которые таиландцы очень просто и вкусно готовят и подают с самыми простыми соусами. Кто же захочет на отдыхе проводить время на кухне? Для этого случая на завтрак, ужин или просто для того, чтобы перекусить, предлагаем приготовить рисовый суп из морепродуктов кхао том.

Кхао том

Это тайский вариант французской рыбной похлебки с чесноком и пряностями.

1 кг морепродуктов (рыбы, креветок, кальмаров и моллюсков в любом сочетании по вкусу)

1 чашка риса

6–8 чашек воды с растертой головкой чеснока, стеблем и листьями кинзы, китайским сельдереем

по 1 ст. ложки соли, уксуса и зерен черного перца.

Это основа рыбного бульона, который вы собираетесь готовить

1/4 чашки мелко нарезанного чеснока масло для жарения

мелко нарезанные овощи: китайский сельдерей, кинза, листья базилика хо-рапха или ка-прау

рыбный соус нам пла, лаймовый сок и стручковый перец по вкусу чесночное масло

Вымойте и подготовьте все морепродукты.

Основу бульона доведите до кипения и бланшируйте в ней моллюсков. Когда раковины раскроются, выньте их и, извлеките моллюсков, а раковины выбросите.

Бульон доведите до кипения и бланшируйте в нем очищенных и нарезанных кальмаров. Затем выньте их и отложите.

Бульон снова доведите до кипения и бланшируйте в нем креветок. Затем выньте их, очистите и отложите.

Еще раз доведите бульон до кипения и положите в него рыбу. Сварите ее в бульоне до готовности и освободите от костей. Головы и кости рыбы положите обратно в бульон и немного прокипятите, чтобы он стал еще более насыщенным. Процедите бульон и приправьте по вкусу.

В сковороде поджарьте мелко нарезанный чеснок и рис в масле до появления запаха, затем добавьте соус нам пла и все вместе вылейте в бульон. Доведите до кипения и варите 20–30 мин. Попробуйте и затем приправьте, если это необходимо.

Перед подачей на стол в каждую тарелку положите морепродукты, залейте их кипящим рисовым супом. В качестве приправы предложите чесночное масло, соус нам пла, лаймовый сок, стручковый перец, мелко нарезанный китайский сельдерей, кинзу или листья хорапха, или ка-прау по вкусу.

МЕНЮ ИЮНЯ.

БЛЮДА ДЛЯ ВСЕХ

Предлагаемые блюда подходят для самых разных случаев, более всего они предназначены для тех, кто не привык к острой кухне или избегает ее, а также для детей, которым нельзя есть острую пищу. Ингредиенты можно заменять в зависимости от того, чем вы располагаете или что вам нравится.

Карри Масаман

Это карри представляет собой тайскую разновидность индийского карри. В нем много специй, но на вкус оно довольно мягкое и даже сладковатое.

1 порция порошка карри Масаман (см. след. рецепт)

1 кг мякоти говядины, нарезанной кубиками

1/2 кг репчатого лука (целые луковицы)

1/2 кг картофеля (клубни примерно такого же размера, как и луковицы)

4–5 чашек кокосового молока

1/2 чашки тамариндовой воды

2–3 ст. ложки пальмового сахара кардамон и лавровый лист для приправы

Кусочки говядины обжарьте в большом количестве масла до коричневого цвета, после чего уберите со сковороды и отложите в сторону.

Лук и картофель обжарьте до золотистого цвета, чтобы они не распались в карри в дальнейшем, выньте из сковороды и отложите в сторону.

Порошок карри обжарьте до появления запаха, затем добавьте кокосовое молоко и хорошо перемешайте. Добавьте сахар и тамариндовую воду. Доведите до кипения, затем добавьте говядину и овощи. Снова доведите до кипения, попробуйте и приправьте по вкусу. Вкус карри должен быть сладким и в то же время кислым, пропорция зависит от вашего вкуса. В качестве приправы добавьте кардамон и лавровый лист, после чего подавайте на стол.

Вместо говядины можно использовать курицу; в этом случае куски куриного мяса следует сначала промариновать в смеси толченых соли, перца, чеснока и имбиря, а затем жарить или варить на пару, после чего добавлять в карри.

Вместо репчатого лука и картофеля можно использовать и другие овощи, например куски ананаса, арахис, семена лотоса, нарезанную кубиками редьку или же целые луковицы шалот.

Порошок карри Масаман

по 1/2 чашки мелко нарезанного и обжаренного лука шалот, чеснока и лимонного сорго

по 1 ст. ложке мелко нарезанных обжаренных сиамского имбиря кха и корня кориандра

1 чайная ложка натертой кожуры кафрского лайма

1 чайная ложка молотого перца

10–20 стручков высушенного красного перца без семян