Современная тайская кухня - Амрананд Пимсай (книги TXT) 📗
Все, что предназначено для начинки, перемешайте и получившимся фаршем наполните каждый из грибов. Варите на пазу до готовности.
Перед подачей на стол в каждую из тарелок положите фаршированные грибы и кусочки тыквы и залейте их супом. Если хотите, приправьте суп кинзой и чесночным маслом.
Плоды сахарной пальмы в сиропе из пальмового сахара
24 олодых плода сахарной пальмы
1 чашка пальмового сахара
1/2 чашки густых кокосовых сливок приправленных щепоткой соли
Очистите плоды сахарной пальмы. Пальмовый сахар доведите до кипения, не добавляя в него воды. Затем в кастрюлю положите очищенные плоды и варите на медленном огне до тех пор, пока сироп не начнет загустевать (примерно 1 ч). На стол подавайте с кокосовыми сливками.
МЕНЮ АПРЕЛЯ.
СЕЗОН МАНГО. ПРАЗДНИК СОНГКРАН
Апрель — самый жаркий месяц года в Таиланде. 13 апреля отмечается праздник Сонгкран — Новый год по солнечному календарю. В это время навещают пожилых родственников, чтобы полить их руки ароматизированной водой и получить от них благословение на предстоящий год.
Из-за жары мало кто испытывает голод, но для таких праздничных дней, когда собирается вся семья, припасают большое лакомство — кхао че, как раз такое блюдо, которое подходит для жаркой погоды и подается обычно в полдень.
На второй завтрак на праздник Сонгкран можно предложить кхао че с фаршированным перцем; с фаршированным луком шалот; с шариками из креветочной пасты; с шариками из соленой рыбы; с жареной соленой редькой; с жареной соленой говядиной.
Сладкие плоды манго подают с клейким рисом.
Кхао че. «Ледяной рис»
В жаркую погоду кхао че считается лакомством благодаря тем изысканным блюдам, которые подаются с блестящим, холодным как лед, рисом.
Для приготовления кхао че используйте старый рис. Вымочите его в воде с квасцами, по меньшей мере 2–3 ч (если нет квасцов, можно использовать соль), после этого рис хорошо промойте, чтобы удалить как можно больше крахмала, тогда рисинки будут блестеть.
Слегка отварите рис в кипящей воде в течение 5 мин, откиньте на сито и промойте холодной водой. Проделайте это несколько раз. Заверните рис в марлю и варите на пару до готовности (это займет у вас лишь несколько минут). Когда рис станет совсем холодным, подайте его в чашках, обложив кусочками льда и полив холодной водой, ароматизированной жасмином.
Этот ледяной рис подавайте с различными блюдами, такими, как фаршированный зеленый перец, фаршированный лук шалот, шарики из креветочной пасты, обжаренные в панировке, жареная сладкая говядина и шарики из соленой рыбы (см. ниже).
Фаршированный перец
Это блюдо можно подать отдельно или, приготовив его побольше, с холодным рисом кхао че.
12 стручков перца прик юак[17] (выбирайте стручки поменьше и одного размера)
Для начинки
1/2 чашки молотой свинины
1/2 чашки мелко нарезанных креветок
1 ст. ложка толченых соли, перца, чеснока и корня кориандра
1 яйцо
рыбный соус нам пла и сахар по вкусу
1 ст. ложки толченого арахиса
Вымойте перец и отрежьте розетку, оставив на ней черенок. Отложите розетки, чтобы потом использовать в качестве крышек. Удалите семена.
Приготовьте начинку. Для этого смешайте молотую свинину и креветки. Смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжарьте в небольшом количестве масла до появления запаха. Добавьте смесь свинины и креветок, соус нам пла и сахар и готовьте на огне, помешивая. Когда смесь будет готова, снимите ее с огня, добавьте сырое яйцо и арахис, еще раз хорошо перемешайте и начините перец этим фаршем. Затем обмакните в жидкую панировку и обжарьте до готовности.
По традиции к фаршированному перцу делается «золотая шелковая сеть». Готовится она так же, как и сеть к жареному рису (см. Меню марта).
Фаршированный лук шалот
24 луковицы шалот (выбирайте одиночные, а не сросшиеся луковицы)
Для начинки
1 чашка вяленой рыбы пла чон[18], обжаренной и истолченной в ступе.
2 стручка сушеного красного перца
1 ст. ложка мелко нарезанного лука шалот
1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока
1 ст. ложка мелко нарезанного лимонного сорго
1 чайная ложка креветочной пасты
1/2 чайной ложки молотого перца
1/2 чайной ложки мелко нарезанного корня кориандра
1 чашка густых кокосовых сливок
Срежьте у луковиц нижнюю часть и ножом удалите сердцевину. Эту сердцевину можно затем использовать для приготовления шариков из креветочной пасты.
Для приготовления начинки растолките в ступе вместе стручковый перец, лук шалот, чеснок, лимонное сорго, креветочную пасту, перец и корень кориандра. Обжарьте 2 ст. ложки получившейся пасты на масле до появления запаха, после чего добавьте рыбу. Обжарьте их еще немного, а затем добавьте кокосовые сливки. Оставшуюся пасту можете хранить в холодильнике в банке с притертой крышкой и использовать для приготовления паровых мидий со специями или рыбных шариков.
Начините луковицы приготовленным фаршем, обмакните в жидкую панировку и обжарьте до золотистого цвета.
Вяленую рыбу пла чон можно заменить толчеными сушеными креветками.
Шарики из креветочной пасты
3 чашки обжаренной мякоти вяленой рыбы пла дук
1 чашка обжаренной мякоти вяленой пресноводной рыбы пла кроп
1/2 чашки мелко нарезанного лука шалот
1 чашка креветочной пасты
1 1/2; чашки нашинкованного имбиря кра-чай
1 чашка обжаренного толченого кокосового ореха
соус нам пла и сахар по вкусу обжаренный стручковый перец прик кхи ну по вкусу
Растолките все ингредиенты в ступе, обжарьте в масле до появления запаха. Добавьте соус нам пла и сахар по вкусу, затем обжаренный стручковый перец прик кхи ну. Из получившейся смеси сформуйте небольшие шарики, обмакните их в жидкую панировку и обжарьте до золотистого цвета.
Жидкая панировка для приготовления фаршированного перца, фаршированного лука шалот и шариков из креветочной пасты
1 чашка муки
от 3/4 до 1 чашки воды
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка соли
1 ст. ложка пекарского порошка
2 ст. ложки масла
Быстро все перемешайте. Панировка получится лучше, если вы не оставите в ней комков.
Шарики из соленой рыбы
1 чашка обжаренной соленой рыбы (берется только мякоть)
1 чашка молотой свинины
1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука
1 ст. ложка кинзы
1 чайная ложка молотого перца
Все перемешайте, из получившейся смеси сформуйте небольшие шарики и сварите их на пару до готовности. Когда шарики остынут, обжарьте их во фритюре до золотистого цвета.
