Современная тайская кухня - Амрананд Пимсай (книги TXT) 📗
1 кочан китайской квашеной капусты 6 сушеных китайских грибов (или белых. — Прим. ред.)
12 кусков коричневого жареного соевого творога
1 кусок желтого соевого творога по 1 чайной ложке соли, перца, чеснока и корня кориандра[15]; стручковый перец (по желанию)
пальмовый сахар, соевый соус, сахар, вода и масло
Растолките вместе соль, перец, чеснок и корень кориандра; получившуюся смесь обжарьте в масле до появления запаха. Добавьте 1 чашку воды, соевый соус и немного сахара. Затем положите куски курицы и свинины, долейте воды столько, чтобы она только покрывала их. Доведите до кипения, а затем добавьте крутые яйца. Яйца и мясо должны приобрести красивый коричневый цвет. Снимите образовавшуюся пену.
Добавьте коричневый жареный соевый творог, нарезанный кубиками, а затем квашеную капусту, грибы и стручковый перец. Варите на медленном огне до тех пор, пока курица и свинина не станут мягкими. Добавьте еще соевого соуса, если цвет блюда недостаточно темный, и сахара, если оно недостаточно сладкое.
Это блюдо хорошо сохраняется. Перед подачей на стол в него можно добавить прозрачную лапшу, но так как она плохо сохраняется, никогда не оставляйте заправленного ею блюда на потом.
Том кхем можно подавать как жаркое: положите на блюдо куски курицы и свинины, отдельно выложите яйца, соевый творог и овощи. Сверху блюдо полейте густой коричневой подливой. Яйца, прежде чем выкладывать на блюдо, разрежьте пополам или на четыре части.
Кханом туэй. Кокосовый пудинг в чашках
Это кокосовый пудинг, приготовленный в чашках, украшенный густыми сливками.
Для приготовления пудинга
1 чашка рисовой муки
3 ст. ложки тапиоковой муки (картофельного или кукурузного крахмала. — Прим. ред.)
2 3/4 чашки кокосовых сливок
3/4; чашки пальмового сахара
3/4; чашки воды
Для крема
2 3/4; чашки густых кокосовых сливок
3 ст. ложки рисовой муки щепотка соли
Смешайте вручную муку и аррорут (или картофельный крахмал) с 3/4 чашки кокосовых сливок. Хорошо их перемешав, добавьте остальные сливки.
Карамелизируйте в кастрюле пальмовый сахар, помешивая деревянной ложкой. Доведите его до кипения, но так, чтобы он не пригорел, и добавьте воду. Охладите сироп, после чего процедите его и вылейте в ранее приготовленную смесь муки с кокосовыми сливками. Хорошо перемешайте. Получившуюся смесь разложите в небольшие чашки, наполнив их до половины, и варите на пару до тех пор, пока масса не станет прозрачной (это означает, что пудинг готов).
Для приготовления крема смешайте все предназначенные для него ингредиенты и наполните им чашки доверху, после чего варите на пару до готовности.
МЕНЮ МАРТА.
НА ОБЕД — ЖАРЕНЫЙ РИС
Предлагаем меню на тот случай, если к вам неожиданно пришли гости. В этом случае можно использовать остатки продуктов. Такое меню может подойти и для праздничного стола, если вы нарядно оформите овощи и красиво подадите рис.
Жареный рис с соленым соевым творогом
Этот жареный рис несколько отличается от того, который подают обычно[16]. Для гостей его можно подать в «золотой шелковой сети» со свежими овощами, оформленными в виде букетов.
6 чашек холодного вареного риса
1/2 чашки соленого соевого творога
1 чашка рубленого мяса (курицы, свинины или креветок)
1/2 чашки крошенного имбиря
1/2 чашки нашинкованного красного и зеленого стручкового перца
1/2 чашки нарезанного лука шалот
2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока
1/2 чашки масла
Для соуса
1/2 чашки соленого соевого творога
по 2 ст. ложки нарезанного имбиря, лука шалот и стручкового перца лаймовый сок по вкусу
любое имеющееся под рукой жареное или вареное молотое мясо (по желанию)
Обжарьте чеснок в масле до появления золотистого оттенка. Добавьте рубленое мясо и соленый соевый творог, хорошо перемешайте. Затем добавьте рис и еще раз хорошо перемешайте. После этого добавьте имбирь, лук шалот и стручковый перец. Снова хорошо перемешайте. Подавайте с соусом, приготовленным из указанных для него продуктов (перемешайте их).
Рис следует подать на большом блюде с гарниром из свежих овощей и зелени (например, огурцов, кинзы, зеленого лука).
Как приготовить «золотую шелковую сеть» к жареному рису. Для приготовления «сети» вам понадобится сковорода диаметром около 20 см, желательно тефлоновая. Подогрейте сковороду так, чтобы она стала теплой. Она не должна быть слишком горячей, иначе подгорит яичная смесь. Разбейте два яйца и, размешав их, пропустите через сито в соусник для кетчупа, вынув предварительно донышко. Еще лучше подойдет сосуд для приготовления пирожных фой тонг, если, конечно, он у вас есть. Какую бы посуду вы ни использовали, яичная смесь должна литься на сковороду ровной тонкой струйкой. Сосуд нужно перемещать вперед, назад и крест-накрест, чтобы образовалась «золотая сеть». Снимите «сеть» лопаткой и отложите в сторону, как блин. Из двух яиц получается 4 или 5 сетей.
На середину сети положите рис, затем аккуратно сверните ее и украсьте нарезанным стручковым перцем и веточками кинзы.
Овощи для украшения. С жареным рисом всегда подают свежие овощи, такие, как салат латук, зеленый лук и огурцы. Вот как их можно красиво подать.
Мелкие огурцы нарежьте толстыми кружочками и удалите сердцевину так, чтобы получились колечки. Внутри этих колечек можно расположить в виде букета другие овощи.
Очистите большой огурец, оставив немного кожуры на нем, и нарежьте его вдоль — получатся длинные «листья».
Желтый и красный стручковый перец надрежьте так, чтобы получились лепестки и, удалив семена, замочите в воде, чтобы они раскрылись.
Законченный вид вашему букету придадут веточки кинзы и зеленый лук, который нужно нарезать вдоль и замочить в ледяной воде, чтобы его концы завернулись.
Кенг тьит. Прозрачный суп с фаршированными грибами
Эти прозрачные супы с мясом и овощами очень освежают, поэтому их подают к столу в любое время дня.
Бульон для супа кенг тьит можно приготовить из костей обычным способом, но кастрюлю при этом не следует накрывать крышкой, иначе бульон не будет прозрачным. Чтобы сэкономить время, можно использовать бульонные кубики, а для цвета добавить немного соевого соуса.
6 чашек хорошего бульона
18 маленьких китайских сушеных грибов (или белых — Прим. ред.)
1 небольшая восковая тыква
Для начинки
1 чашка молотой свинины
2 чайные ложки толченых соли, перца, чеснока и корня кориандра
2 чайные ложки соевого соуса
1 ст. ложка мелко нарезанной кинзы
1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука
1 ст. ложки мелко нарезанных китайских водяных орехов
Сушеные грибы вымочите, пока они не станут мягкими, а затем удалите ножки. Восковую тыкву очистите, нарежьте кубиками и варите до готовности в бульоне.
