Блюда из печени, почек, сердца, легкого - Лагутина Татьяна Владимировна (прочитать книгу txt) 📗
Тимьян – 1 веточка
Соль, черный молотый перец по вкусу
Вишню залить коньяком и оставить на 30 минут, время от времени помешивая ее.
С тушки снять кожу, мясо отделить от костей. Мякоть с грудки и ножек нарезать ломтиками, остальное мясо пропустить через мясорубку вместе с печенкой и желудком.
Свиной фарш смешать с утиным, добавить нарезанный лук, желток, процеженный коньяк, посолить, поперчить.
Свиное сало нарезать тонкими ломтиками и выстелить их частью дно и стенки керамической посуды. Треть фарша выложить на дно, на него слоями ломтики мяса утки, сало и отжатую вишню. Затем снова слой фарша, мясо утки, сало и вишню, сверху – оставшийся фарш. Положить на него лавровый лист и веточку тимьяна. Покрыть паштет ломтиками сала.
Посуду накрыть крышкой, поместить на водяную баню, поставить в духовку и запекать при 200 °C в течение 1–1,5 часа. За 20 минут до готовности крышку снять, чтобы паштет зарумянился.
Подавать блюдо охлажденным.
Рулет из печенки
Говяжья печенка – 500 г
Репчатый лук – 2 головки
Сливочное масло – 200 г
Сливки – 2 ст. л.
Растительное масло – 4 ст. л.
Соль, черный молотый перец, лавровый лист по вкусу
Печенку нарезать кусочками и в течение 2–3 минут обжаривать в 2 ст. л. растительного масла на сильном огне. Затем убавить огонь, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и томить под крышкой до готовности, после чего остудить и пропустить через мясорубку.
Лук нарезать кольцами, обжарить в оставшемся растительном масле до золотистого цвета и тоже пропустить через мясорубку.
Печеночную массу смешать с луком и сливками и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить 100 г размягченного сливочного масла и взбить миксером.
Полученную массу ровным слоем выложить на салфетку или полиэтиленовую пленку и поместить на 10–15 минут в холодильник. Когда она слегка затвердеет, выложить на нее ровным слоем оставшееся размягченное сливочное масло. Полученный пласт свернуть рулетом и держать в холодильнике до полного застывания.
Готовый рулет выложить на блюдо и нарезать ломтиками.
Рулет из отварного рубца
Говяжий рубец (можно свиной) – 500 г
Репчатый лук – 2 головки
Чеснок – 2 зубчика
Картофель – 1 штука
Помидор – 1 штука
Свиное сало – 50 г
Соль, черный молотый перец, лавровый лист по вкусу
Рубец в течение 2 часов вымачивать в крепком соляном растворе. Затем тщательно промыть в теплой воде, залить холодной водой, довести до кипения и варить на среднем огне 2–3 часа.
Готовый рубец остудить, посыпать рубленым чесноком, солью, перцем, измельченным салом. Свернуть рулетом, перевязать крепкой ниткой. Положить рубец в кастрюлю с луком, картофелем, лавровым листом и помидором, залить холодной водой и варить 2 часа.
Рулет охладить, нарезать ломтиками и подать на стол с горчицей или хреном.
Рулет из брюшины с печенкой и ветчиной
Свиная брюшина без ребер – 1 кг
Баранья печенка – 100 г
Ветчина – 100 г
Шампиньоны – 100 г
Репчатый лук – 1 головка
Чеснок – 2 зубчика
Изюм (без косточек) – 2 ст. л.
Отварной рис – 2 ст. л.
Яйцо – 1 штука
Сливочное масло – 2 ст. л.
Мелко нарезанная зелень тимьяна, петрушки и розмарина – 3 ст. л.
Лимонная цедра – 1 ст. л.
Соль, черный молотый перец по вкусу
Лук нарезать кольцами и обжарить в 1 ст. л. сливочного масла до золотистого цвета. Затем добавить нарезанные кубиками печенку и ветчину и жарить еще 4–5 минут. Положить в сковороду нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны и жарить все вместе 4–5 минут.
Содержимое сковороды соединить с рисом, измельченным чесноком, зеленью, цедрой и изюмом. Все хорошо перемешать, остудить, добавить взбитое яйцо, посолить, поперчить и еще раз хорошо перемешать.
Брюшину положить на разделочную доску салом вниз, сверху распределить ровным слоем подготовленный фарш, оставив по краям 3–4 см. Свернуть рулетом, перевязать крепкой ниткой, выложить на противень, смазанный оставшимся сливочным маслом, посолить, поперчить и накрыть фольгой.
Запекать рулет в духовке при 200 °C в течение 1–1,5 часа. За 30 минут до готовности фольгу снять, чтобы он подрумянился.
Закуска из фаршированных печенкой и почками помидоров и яиц
Говяжья печенка – 150 г
Говяжьи почки – 100 г
Помидоры – 10 штук
Яйца, сваренные вкрутую, – 5 штук
Рис – 100 г
Сыр твердых сортов – 100 г
Соленый огурец – 1 штука
Молоко – 1 стакан
Майонез – 0,5 стакана
Зелень петрушки – 2 пучка
Соль по вкусу
Печенку вымочить в молоке, отварить в подсоленной воде, остудить и пропустить через мясорубку.
Почки вымачивать в течение 3 часов. Отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать мелкими кубиками.
Рис отварить в подсоленной воде.
Приготовить по отдельности фарш из риса с печенкой и из риса с почками, в каждый из них добавить по 2 ст. л. майонеза и тщательно перемешать.
У помидоров срезать верхушки, удалить мякоть и начинить их рисом с печенкой.
Яйца разрезать пополам, удалить желтки и начинить рисом с почками.
В центр большого блюда выложить фаршированные яйца, а по краям – помидоры.
Смазать все майонезом. Яйца посыпать натертым на мелкой терке сыром, а помидоры украсить тонкими кружочками соленого огурца.
Готовое блюдо посыпать натертыми на мелкой терке желтками, смешанными с измельченной зеленью.
Гренки с печенкой и шампиньонами
Свиная печенка (можно ягнячья) – 300 г
Шампиньоны – 2 штуки
Репчатый лук – 1 головка
Чеснок – 2 зубчика
Пшеничный хлеб – 6 ломтиков
Кислое молоко – 2 стакана
Топленое масло – 100 г Сливки – 2 ст. л.
Лимон – 3 ломтика
Молотая гвоздика, тертый мускатный орех – на кончике ножа
Соль, черный молотый перец по вкусу
Печенку залить кислым молоком и оставить на 3 часа. Затем промыть под проточной водой и мелко нарезать.
Шампиньоны, лук и чеснок нарубить, соединить с печенкой, посолить, поперчить, добавить гвоздику и мускатный орех, все хорошо перемешать.
Полученную массу при постоянном помешивании обжарить в 50 г топленого масла.
Ломтики хлеба поджарить в оставшемся топленом масле, смазать печеночной массой и украсить взбитыми сливками и ломтиками лимона.
Гренки с печенкой и сыром
Телячья печенка – 300 г
Шпик – 150 г
Репчатый лук – 1 головка
Яйца – 2 штуки
Пшеничный хлеб – 2 ломтика
Кислое молоко – 2 стакана
Сливочное масло – 100 г
Мясной бульон – 2 стакана
Сыр твердых сортов – 100 г
Нарезной батон – 1 штука
Горчица – 1,5 ст. л.
Соль, черный молотый перец, имбирь, майоран по вкусу
Печенку замочить на 3 часа в кислом молоке. Затем хорошо промыть под проточной водой, залить мясным бульоном, добавить лук и варить в течение 15 минут. Нарезать печенку кусочками и пропустить через мясорубку вместе со шпиком и размоченным в бульоне хлебом. В полученную массу добавить яйца, соль, перец, имбирь, майоран и тщательно перемешать.
Батон нарезать ломтиками и смазать их сливочным маслом (2 ст. л.), растертым с горчицей, затем слоем примерно в 1 см выложить печеночную массу и посыпать тертым сыром. Сверху равномерно распределить натертое на крупной терке замороженное сливочное масло.
