Моя кулинарная кругосветка - Могилева Инна (читать бесплатно полные книги .TXT) 📗
Севиче.
Севиче считается перуанским блюдом. Но каждая из латиноамериканских стран претендует на право называться родиной того или иного вида севиче. Так, севиче миксто – появилось в Эквадоре, устричный севиче – в Венесуэле, севиче из креветок любят в Бразилии. Но давайте разберемся, что же такое «севиче» – в принципе? Это латиноамериканский стиль денатурации рыбного белка и белка морепродуктов в кислой среде. А если говорить проще, то это способ маринования сырой рыбы и морепродуктов в соке лайма или лимона. Самый яркий аромат, колорит и вкус, пожалуй, у эквадорского севиче миксто, вот его рецепт мы и будем осваивать. Только оговоримся сразу, что будем делать севиче праздничный, чтобы влюбить вас в это блюдо с первого раза. Поэтому отправляйтесь на рынок и покупайте примерно 5 видов разных морских рыбёх по 1 штуке каждой. Но лучше брать белую рыбу и только филе! В общей сложности у вас должно получиться чуть больше килограмма рыбы. Еще нам потребуются кальмары (граммов 200), осьминоги, каракатицы, мидии (мясо) и креветки. Морепродуктов тоже должно набраться под килограмм. Теперь мы должны купить 5-6 крупных лимонов (или 10 лаймов), килограмм помидоров черри, 5-6 перцев чили (или просто острых перцев), килограмм красного или белого лука, головку чеснока, пучок кинзы и пучок укропа. Наше блюдо будет состоять из двух компонентов: собственно севиче и соуса к нему. Филе рыбы и морепродукты моем и нарезаем на порционные куски (не мельчите, нарезайте рыбу такими кусками, какими обычно подают селёдочку в ресторане). Осьминогов, кальмаров и каракатицу можете ошпарить двумя литрами кипятка, креветки просто разделать сырыми. Морепродукты режутся в два-три раза мельче, чем рыба. Откидываем рыбу и морепродукты на дуршлаг, чтобы удалить влагу, перекладываем их в глубокую салатницу и заливаем соком, который мы получили, выжав сок из всех наших лимонов или лаймов. Лук нарезаем тоненькими кольцами (полукольцами), добавляем в салатницу, перемешиваем всё тщательно, прикрываем крышкой и убираем в холодильник. Поскольку мы живем не у моря и не уверены в свежести нашей рыбы, то лучше, если наш севиче проведет в холодильнике не 3 часа (как принято на родине этого блюда), а всю ночь. Теперь нам осталось прокрутить на мясорубке томаты, чеснок, острый перец (семена не убираем), мелко порубить зелень и смешать их, чуть-чуть посолив, в другой салатнице или в соуснике. Ночь этот компонент севиче миксто тоже проведет в холодильнике. Во время подачи блюда севиче (рыбу с морепродуктами, луком и соком лайма) раскладывают в небольшие салатницы или пиалы, а соус оставляют в отдельных соусниках. Подливая к рыбе острую приправу каждый из гостей сможет сам отрегулировать нужную остроту блюда.
В Латинской Америке севиче подают как закуску. В нашей стране стало модным устраивать севиче-вечеринки, где это блюдо является основным и лишь сдабривается гарниром из кукурузы, риса или кукурузных чипсов. Под севиче прекрасно идут и ром, и текила и обычное светлое пиво.
Китайская кухня:
Выделяя типичные блюда китайской кухни, мы всё-таки должны помнить, что жители Поднебесной очень четко подразделяют внутреннюю кухню на 4 принципиальных региона: пекинскую кухню, кантонскую кухню, шанхайскую кухню и кухню внутреннего Китая – сычуаньскую. В целом же, при всех отличиях, китайскую кухню вообще отличает сильное творческое начало, утонченность и оригинальность. Даже самое простое блюдо (тот же отварной рис) китайцы умудряются подавать в бесчисленном виде вариантов, используя простые, но всегда яркие во вкусовом выражении, запоминающиеся приправы и соусы. Самыми знаменитыми блюдами Китая считаются утка по-пекински, пельмени, пирожки, мясное или рыбное фондю, сладкая выпечка с традиционным чаепитием.
Обобщает все китайские кухни то, что блюда стараются подать в стилистике «дяньсинь» – для души, не переваривая их (часто, даже не доводя до кипения), не пережаривая и не перетушивая. Это нужно для того, чтобы сохранить изначальный вкус продукта. Зато именно в Китае наиболее распространён непопулярный у нас способ ферментирования продуктов, который и придает большинству соусов совсем непривычный для европейца, но незабываемый вкус и аромат. Если вы решитесь осваивать китайскую стилистику для домашней кулинарии, то вам нужно освоить, как минимум, три вида приготовления блюд. Первая техника – «красная кухня». Методика заключается в приготовлении любых белков (мяса, птицы, рыбы, бобов) в равной смеси соевого соуса и воды. Блюда приобретают красноватый, узнаваемый цвет и неповторимый вкус. Вторая техника – «бархат», так же характерна для всех регионов и заключается в панировке крупных и средних кусков любого продукта в смеси рисового вина, соли, яичного белка и рисового крахмала. Эта панировка очень нежна, она при обжаривании обеспечивает блюду ароматную хрустящую корочку и прекрасно впитывает любой соус, не оставляя его на тарелке. Третья техника – «лакировка», тоже знакома многим по китайским ресторанам. Кусочки мяса, птицы, рыбы и некоторых овощей, несколько раз обмакивают в смесь соевого соуса, мёда, сиропа и расплавленного сахара (подсушивая в промежутках), чтобы при обжарке добиться блестящей, глянцевой и хрустящей корочки с неповторимым сладковатым привкусом.
Ну и пару слов о домашней китайской кулинарии. В ней нет традиционного разделения на завтраки, обеды или ужины. Есть один прием пищи, два или три (в тех семьях, кто побогаче). Трапеза состоит из основы (это рис, или лапша, или тесто, сваренные на пару), которой готовится много. Дополнений (иногда до 5-10 видов) готовится в совокупности столько же, сколько основы, то есть понемногу. Чуть-чуть мяса, чуть-чуть рыбы, чуток овощей. Все они выставляются на стол одновременно с основой и любой человек решает сам, что и в какой последовательности он будет есть. Супы по-китайски (в нашем понимании) – это просто бульоны или отвары, в которые также каждый сам кладет то, что ему по вкусу – лапшу, мясо или зелень.
Особого внимания заслуживает праздничная трапеза. Она везде следует неписаным правилам и состоит (минимально) из 13-14 перемен блюд. Начинается пир с холодных блюд и закусок. Запивают их только безалкогольными напитками или водой. После этого подают блюда, которые отличает уже более яркий вкус, термическая обработка и которые отлично подходят для употребления алкоголя с обязательным произношением цветистых тостов. После этого наступает черед «да цай» – главных блюд, при которых мясо, птица или рыба подаются, как правило, целиком. После да-цая наступает черед риса и тех блюд, которые очищают язык и подготавливают человека к продолжению трапезы. Наконец наступает черед супов, изделий из теста и соевого творога. Сладости и чаепитие заключают торжественное мероприятие.
Типичные продукты:
Зерновые: кукуруза, пшеница, пшено, рис, сорго, ячмень
Основные приправы: зеленый лук, имбирь, соевый соус, чеснок.
Специи и бульоны для варки: «утиный» соус, солёная черная фасоль, рисовый уксус, кунжутная паста, острая бобовая паста, паста из ферментированных бобов, чили, рисовое вино, солено-сладкий соус, сливовый соус, соус хойсин, устричный соус.
Фрукты, овощи, бобы: бамбуковые ростки, водоросли разных видов, водяной кресс, водяные каштаны, грибы, зелень горчицы, капуста, картофель, брокколи, корни и семена лотоса, листья хризантемы, лук, луковицы тигровой лилии, морковь, пекинская капуста, редька дайкон, ростки бобовых, сладкий картофель, сушеная цедра, сушеные древесные грибы, черные грибы, тыквы, фасоль, шпинат.
Источники белка (китайцы не делят продукты на мясо, птицу, рыбу, называя всё просто белками): дичь (броненосцы, журавли, олени, зайцы, куропатки, еноты, перепела, косули, черепахи, утки) Морепродукты: двустворчатые, крабы, лобстеры, морские раки, устрицы, морские гребешки, креветки, кальмары, каракатицы). Мясо (прежде всего внутренние органы животных): говядина, ягнятина, баранина, свинина. Пресноводные (исключительно!) рыбы: карп, сом, окунь, форель, сёмга, шэд). Птица: голуби, гуси, утки, молодые цыплята. Соевые бобы: творог тофу, бобовое молоко, бобовые соусы, бобовые ростки, пасты из ферментированных бобов.
