Моя кулинарная кругосветка - Могилева Инна (читать бесплатно полные книги .TXT) 📗
Первым делом маринуем нарезанную в лапшу говядину. Смешиваем растительное масло, уксус, сахар, орегано, чили, соль, перец и пропущенный через пресс чеснок. Мясо должно мариноваться не менее 4-6 часов! После того, как время вышло, мы шумовкой откидываем мясо на бумажные полотенца, чтобы стёк сок, а сам маринад кипятим минут 5 и переливаем в соусник. Его мы тоже подадим к столу! Само же мясо быстро обжариваем до румяного цвета на гриле или на сковороде слегка смазанной растительным маслом. Мясо выкладываем в отдельную миску. На той же сковороде и тоже с малым количеством масла быстро-быстро, до полуготовности обжариваем лук, нарезанный полукольцами и сладкий перец, порезанный тонкими ломтиками,ясо выкладываем в отдельную миску. На той же сковороде и тоже с малым количеством масла быстро-быстро, до полуготовности обжариваем лук, нарезанный полукольцами и сладкий перец, порезанный тонкими ломтиками,, почти такими же изящными, как наша говядина. Лук и перец кладем в отдельные мисочки. Отдельно подаем натертый на терке домашний сыр (можно просто раскрошить его вилкой), порезанный на тонкие колечки лайм, ставим соусник со сметаной и соусник с маринадом. Лепешки заворачиваем в фольгу и быстро разогреваем в духовке. После того, как все составляющие фахитас находятся на одном столе, гости начинают сооружать собственное блюдо, основой которого является лепешка, в которую добавляются в любых пропорциях те ингредиенты и тот соус, который нравится больше всего!
Самые распространенные варианты фахитас в Латинской Америке – вегетарианский с гуакамоле, фахитас с курицей, фахитас с курицей и говядиной, с грибами и фасолью. Из напитков к фахитас можно подать текилу, а также светлое пиво с кружочком лайма.
Уэвос-ранчерос.
Если вы думаете, что перепробовали все виды яичниц на свете, значит вас еще не удивляли уэвос-ранчерос. Да-да! За столь замысловатым названием кроется обычная (хотя и не совсем) яичница. Попробуйте удивить завтра или в ближайшие выходные своих домашних и у вас сложится стойкое ощущение того, что вы побывали в одной из ярких, колоритных, темпераментных и жгучих стран Латинской Америки.
Для латиноамериканского завтрака нам потребуется 2 сочных помидора, красный и зеленый сладкие перцы, 100 граммов любой копченой колбасы, 1 красная луковица, 2 зубчика чеснока, 2 чайные ложки зиры, 2 столовые ложки томатной пасты, небольшой пучок петрушки, соль и всего 2 яйца.
Все овощи, колбасу и зелень мелко режем. В небольшом количестве растительного масла обжариваем лук, помидоры и сладкий перец. Минут через 5-6 добавляем к ним половину общего количества петрушки и томатную пасту, присаливаем и обжариваем еще минутки три. Аккуратно перекладываем получившийся соус в мисочку, а на той же сковороде, капнув на неё еще чуток растительного масла обжариваем копченую колбасу с зирой (мексиканцы любят молотую зиру, ногда заменяя её молотым сухим кориандром). Через 3 минутки возвращаем соус к колбасе на сковородку и разбиваем сверху два яйца. Жарим на медленном огне минут 7-10 (накрывать блюдо крышкой или оставлять сковороду открытой каждая хозяйка решает сама). Подается уэвос-ранчерос на тарелке (редко и только в наших или европейских фаст-фудах). Чаще всего, в Латинской Америке на тарелку кладут сначала всё ту же тортилью – кукурузную лепешку. Оставшаяся петрушка служит украшением. Попробуйте! Блюдо лёгкое, яркое и необычное!
Суп «Чили-фасоль».
В каждой латиноамериканской стране у этого знаменитого супа своё название. Однако ингредиенты практически везде одинаковы и неизменны. Это фасоль (обязательно красная), это молотый сухой порошок чили, и это молотый сухой порошок кориандра. И, конечно же, это особый порядок приготовления супа. Любители мяса и птицы будут разочарованы – этот суп всегда и исключительно вегетарианский! Экономные мексиканские хозяйки при варке картофеля, моркови, иных овощей никогда не выливают бульон. Советуем и вам прислушаться к их совету! Поэтому если вам для гарнира потребуются отварные овощи, не спешите избавляться от отвара – мы будем готовить на нём латиноамериканский суп! Но для начала замочим в воде на ночь 300 граммов красной фасоли. Утром воду сольем, а фасоль отварим в 2 литрах овощного бульона примерно в течение полутора часов. Выудим из супа шумовкой пиалу фасоли, отольем пару стаканов бульона, а оставшийся суп хорошенько взобьем блендером в пюре. Пока ничего не солим! На сухой сковороде в течение пары минут обжариваем чайную ложку душистого перца и по столовой ложке семян зиры и молотого кориандра, чтобы раскрылся дух специй. Добавляем растительное масло, кладем 2-3 порезанных зубчика чеснока и парочку очищенных от семян и тоже порезаных стручков чили. Жарим буквально пару минут. Соединяем в одной кастрюле отложенный бульон, пюре из блендера и содержимое сковородки. Доводим до кипения, но не кипятим, а только подогреваем! Всыпаем остывшую фасоль, солим только теперь по вкусу, украшаем зеленью кинзы или петрушки и разливаем по тарелкам! Суп получается удивительно ароматным, необычным по консистенции, жгучим и пряным! Ешьте его с удовольствием, тем более, что он, как утверждают мексиканские знахари, отлично чистит и укрепляет сосуды!
Самые знаменитые соусы: Моле Поблано, Гуакамоле, Моле Верде, Чили Кон Кесо, Сальса.
Латиноамериканскую кухню, как мы же говорили, отличают всего несколько основополагающих компонентов: использование кукурузных лепешек почти по всех рецептах, виртуозное и повсеместное использование бобовых, ну и наконец, особая сочность блюд, которую им придают соусы. Точнее, не соусы, а «моле». В русской кухне нет аналога этому виду рецептов, как и нет у нас привычки активного использования даже самых примитивных соусов (майонез в расчёт не принимаем, хотя даже с его помощью российские хозяйки умудряются готовить десятки разнообразных блюд). Представляете, как обогатиться меню вашей домашней кухни, если вы освоите хотя бы пять основных латиноамериканских моле, которые дадут вам возможность из одной и той же курицы и, скажем, риса или картофеля готовить неисчислимое количество угощений. Не упустите этот уникальный шанс и обязательно попробуйте освоить эти рецепты (они, в сущности, просты, хотя и требуют определенного набора продуктов). Кстати, все моле можно готовить впрок, а затем хранить в морозильнике, доставая их по мере надобности.
Итак, начнем.
Моле Поблано
Одним из самых любимых, необычных и ярких моле является Моле Поблано, который, по преданиям, был приготовлен впервые специально для высокопоставленного епископа Падре Поблано монахинями одного из монастырей ещё в XVIII веке! Сегодня этот соус используется в лучших ресторанах всего мира, а латиноамериканские хозяйки очень любят подавать с ним отварную птицу с гарниром из отварного риса и молодого зеленого горошка. Для приготовления соуса в наших условиях вам необходимо купить сухой перец чили (какой найдёте, ибо в Мексике, например, используют сразу 5 разных видов чили) в количестве 10 штук, 1 белую луковицу, пару зубков чеснока, небольшой банан (или половинку большого), 4 средних помидора (помидоры нужно предварительно запечь в духовке при максимальной температуре примерно 10 минут), столовая ложка кунжута, чайная ложка корицы, столовая ложка изюма, столовая ложка чищенных тыквенных семечек, столовая ложка миндаля, по одной полной щепоти тимьяна, майорана, черного перца, молотого кориандра, соли, пара гвоздичин, половина плитки горького черного шоколада, 150 граммов топленого масла, пару засохших ломтиков белого хлеба, половинка засохшей тортильи, полтора литра куриного бульона. Первым делом запеките помидоры и отделите семена перцев чили от самих перцев (но ничего не выбрасывайте!). Далее на топленом масле начинаем обжаривать по очереди все ингредиенты. Первыми мы жарим перцы чили без семян, минуты 2-3, затем убираем их в миску, залив стаканом горячего куриного бульона, чтоб они набухли. За чили следом жарим порезанные лук и чеснок до прозрачности, и тоже убираем их в сторону, потом обжариваем кунжут, изюм и тыквенные семечки (изюм должен вздуться и стать похожим на горошины), затем, всё на той же сковородке, заменяя одни продукты на другие и добавляя масло, жарим все специи, зёрна перца чили и миндаль. Время обжарки компонентов – пара минут, чтоб только раскрылся аромат. Последними мы обжариваем кусочки тортильи и белые сухарики черствой булки, порезанные мелко банан (до золотого цвета) и помидоры. Через 15-20 минут у нас получится горка обжаренных овощей, орехов, специй, которые мы переложим в блендер, вольем туда же разбухшие в бульоне перцы чили и тщательно взобьем. Должна получится довольно густая масса. Её мы выкладываем в сотейник, добавляем оставшееся топленое масло, ставим на медленный огонь, присаливаем и добавляем еще немножко куриного бульона до консистенции жидкой сметаны. Как только соус начнет закипать, добавляем в него поломанную на кусочки плитку шоколада и варим еще 30 минут на очень медленном огне. Будьте внимательны! Соус может плеваться и пыхтеть, так что постарайтесь не обжечься, пока будете его помешивать! В результате ваших стараний у вас должен получиться довольно густой, очень ароматный, просто-таки колдовской соус, вкус которого трудно с чем-то сравнить. Но у вас еще остался куриный бульон! Это так называемый «дозатор». Мексиканки вливают в густую основу Моле Поблано бульона ровно столько, чтобы соуса хватило на всех, чтоб получился он пластичным и лёгким, похожим по консистенции на свежий мёд. Если вы не планируете незамедлительно заправить его кусочками отварной курицы, чуть-чуть подогреть и подать к столу, можете перелить его в пластиковые контейнеры, остудить и заморозить. В праздничные дни вы наверняка удивите гостей!
