Путь лапши. От Китая до Италии - Лин-Лью Джен (читать книги онлайн полные версии .TXT) 📗
Шефу Джану около сорока пяти; он приехал в Пекин в поисках работы пятнадцать лет назад. На кухне он оказался не потому, что любит готовить: только сюда и взяли. В жестком китайском ресторанном бизнесе он оказался одним из немногих шеф-поваров, пустивших меня на свою кухню. Стажируясь в его палатке на самой окраине столицы, я научилась готовить лапшу ручной работы – позже она окажется так похожа на фетучине, которую готовит Андреа в Риме. Но его фирменное блюдо: лапша, наструганная ножом, – существует только в Китае. Тонкие ленты теста летят из-под специального ножа в котелок с кипящей водой. Лапша отваривается, обливается холодной водой и поливается восхитительнейшим соусом из свиной пашинки, который повар карамелизует и тушит, пока он не начинает блестеть.
О своих поварах я написала в первой своей книге. К моменту, когда она была закончена, они, однако, уже стали гораздо большим, нежели источники информации и тема для книг: они стали моими близкими друзьями. Когда заведение Джана прогорело, он некоторое время жил у меня, пока искал работу; когда я болела и не вставала с кровати, Вонг приносила мне домашнюю еду.
Идея открыть кулинарную школу пришла ко мне, когда друзья-экспатриаты поведали, что тоже хотели бы овладеть мастерством приготовления китайских блюд. В Пекине тогда было мало кулинарных школ для развлечения иностранцев, если были вообще. Так что я со своими поварами начала обучение друзей на дому: мы приносили с собой свиную пашину, соевый соус, а также мой набор воков и кухонных топориков. Спрос на наши уроки рос, и я сняла две комнаты в хутуне неподалеку от того места, где жили мы с Крэйгом. Затем мы с Вонг перепланировали это помещение, устроив открытую кухню.
Так случилось, что как раз приблизительно в это время кулинарный техникум, где Вонг проработала столько лет, закрылся, а Джану не нравилась работа, которую он нашел. Так что я наняла обоих не только для преподавания, но и чтобы по вечерам готовить ужины – на манер тех, что я устраивала дома. К нам валил нескончаемый поток экспатриатов и туристов, и за два года мы даже удостоились нескольких наград – что превзошло не только мои прогнозы, но и ожидания моих поваров, которые никак не могли поверить, что иностранцы готовы платить немалые деньги за обучение низкому ремеслу, каковым кулинария считается в Китае.
Бизнес рос, и тут я затеяла свое путешествие по Шелковому пути, что поставило меня перед дилеммой: могу ли я позволить себе провести полгода вдали от своей кулинарной школы или же без меня она развалится? Отойдя ненадолго от дел, я в действительности могла бы обрести некоторое равновесие в своей профессиональной жизни. Я ведь всегда считала себя писателем, а не поваром или предпринимателем. И я решила уповать на то, что школа, как и мой брак, как-нибудь к моему отсутствию приспособится.
Это также позволило бы мне несколько упорядочить свои взаимоотношения с Джаном и Вонг. Смешивать дружбу с бизнесом в Китае принято более, чем где-либо, и все же мне всегда некомфортно от того, что Джан норовит называть меня «боссом», хотя и знает, что меня от этого передергивает, – подозреваю, именно поэтому он так и делает.
Поезд несся на запад, и мы устроились каждый на своей полке. Засыпая, я думала о том, какая она, лаоцзя Джана. Родовые деревни лаоцзя в Китае сохранились, несмотря ни на что, и даже обрели особую важность в последние десятилетия, когда китайцы стремительно стали покидать свои сельские дома, устремившись в города. Когда китайцы спрашивают меня, из какой лаоцзя я буду родом, я всегда замолкаю. Хотя я родилась в Чикаго, семья моя переехала затем в Калифорнию. Но ни одно из этих мест не является правильным ответом. Им хочется знать, откуда вышли мои предки еще в те незапамятные времена, когда началась миграция. Но это не менее сложно. Моя мать родилась на юге Китая, за несколько месяцев до коммунистической революции, и семья ее бежала на Тайвань. Отец мой родился на Тайване, но считал своей родиной провинцию Фуцзянь, что находится через пролив на материковой части Китая, поскольку именно оттуда пришли его предки восемь поколений назад. В отличие от меня у Джана проблем с лаоцзя нет: он точно знает, откуда он родом. До его поколения люди оставались в его деревне на всю жизнь и обрабатывали одни и те же поля из века в век. Переезд в Пекин ослабил связь Джана с родиной.
Утром мы прибыли в Тайюань, административный центр провинции Шаньси, где сделали пересадку на другой поезд. Пока мы с Вонг ходили покупать билеты на местный поезд, Джан ожидал нас около вокзала и сторожил багаж. Он стоял, скрестив руки, в темным очках, с деланой ухмылкой, а сам дрожал, как турист в Тихуане. «Народ здесь разный околачивается, – пробормотал он, когда мы вернулись. – Некоторые нарочно на тебя натолкнутся и начинают орать на тебя за это, чтобы ввязаться в драку. Ко мне всегда кто-нибудь пристает, потому что я маленького роста».
Только когда мы протолкались внутрь вокзала и нашли свободные места в зале ожидания, Джан немного расслабился. «Зато чего уж у жителей Шаньси не отнимешь, так это выносливости, – гордо возвестил он. – Зимой мы месяцами обходимся без свежей пищи. Сушим стручковую фасоль, тыквы и баклажаны. Но не подумайте, в Шаньси еда есть у всех, особенно сегодня. Нищих нет».
Прошло лишь несколько минут, и у его ног склонилась женщина средних лет в замызганной клетчатой юбке; не поднимая головы, она просительно сцепила руки. Он внимательно оглядел ее с головы до ног. «Ты не инвалид! – закричал он на нее. – Иди домой и обрабатывай землю». Она заковыляла прочь. Джан фыркнул: «У нее есть и руки, и ноги. Вот у кого нет – тем я подам завсегда».
Полное отсутствие у шефа Джана какой-либо сентиментальности – наследие его тяжелого детства. Его родители, люди бедные и многодетные, отдали Джана и его старшую сестру в другую семью. Девочке все равно придется покинуть дом, когда она выйдет замуж, рассуждали они. И хотя Джану повезло родиться мальчиком, он был четвертым сыном – не очень удачное число. Его бездетный дядя с женой усыновили Джана и удочерили его сестру, но в новом доме жизнь была ненамного легче. Их приемная мать умерла, когда Джану было всего шесть, и он почти не помнит ее; дядя – пастух – был добр, но беден, стар и немощен. После того как сестра вышла замуж, Джану пришлось вести хозяйство в одиночку, ухаживая за свиньями, выпасая стадо дядиных овец и собирая в горах дикорастущие растения. После того как в возрасте восьми лет он научился у соседей готовить лапшу, он обыкновенно готовил и себе, и своему приемному отцу.
Мы приближались к его родным местам, и Вонг спросила у него, что он чувствует по поводу того, что совсем скоро сможет навестить родной дом.
«Я ничего не чувствую», – ответил он.
Она настаивала: «Ну, должен же ты чувствовать хоть что-то!»
Он только пожал плечами: «Столько лет прошло с тех пор, как я жил здесь. Я теперь бродяга. Когда я был мальчишкой, мне пришлось испытать здесь столько горечи. Для меня это место ассоциируется с грустью. У меня нет никакой любви к этому месту».
Есть или нет, но мы первым делом посетим семью Джана, решила я.
«Не, не получится, – сказал он. – Жена на работе, а дети в школе. Пойдем поедим лапши».
Мы сошли с поезда в Усяне, новом населенном пункте неподалеку от родной деревни Джана. Он уехал в Усян подростком, чтобы работать на коксовом заводе, и жил здесь до тридцати лет; женился, обзавелся детьми. В тридцать с чем-то он в одиночку уехал в Пекин, чтобы заработать больше денег. Когда возвращался навестить семью, едва узнавал знакомые места – так стремительно менялся этот город. С момента его последнего приезда в Усяне появилась новая площадь и, словно на дрожжах, выросло множество жилых высоток. И не осталось ни одного старого ресторана. Чужой в собственном городе, он не знал, где поесть.
