Путь лапши. От Китая до Италии - Лин-Лью Джен (читать книги онлайн полные версии .TXT) 📗
Однако шеф Джан исповедует буддизм. Когда мы посетили местное кладбище, я увидела его духовную сторону. Пока мы шли по узкой тропинке через соевые поля, Джан объяснил, что именно это является для него самой важной частью всего путешествия. На вершине холма, возвышавшегося над долиной, Джан остановился перед небольшой горкой земли; никакого камня не было, и все поросло кустарником. Под этой горкой покоятся останки его дяди, которого он считает своим отцом. Джан уложил перед горкой стопку лепешек и зажег ароматические палочки. Потом встал на колени и три раза поклонился под стрекот цикад. Я никогда не видела его таким серьезным и торжественным. Он достал из сумки термос и вылил на могилу его содержимое: снова лапша, только теперь быстрого приготовления, – это определенно главный продукт питания в этом регионе, даже для ушедших.
Лапша является основой кухни Северного Китая – региона, растянувшегося от Пекина через Шаньси до Лацзя (где, как утверждают, была обнаружена та лапша возрастом в четыре тысячи лет) и дальше. Словно кулинарная разделительная линия (вроде линии Мэйсона – Диксона) проходит четко поперек Китая: к северу от нее людей кормят щедрые пшеничные поля. И дома, и в ресторанах лапшу, пельмени и лепешки готовят вручную; свежеприготовленную лапшу можно купить повсюду: в скромных палатках на задних улочках и в шикарных ресторанах пятизвездочных отелей.
Книзу от этой виртуальной линии – царство риса. Едят на юге и лапшу – в день рождения, как и на севере, поскольку она символизирует долгую жизнь. Но на юге ее редко готовят своими руками. Когда жители юга готовят пельмени, они обычно покупают листы теста в супермаркете. В одно из своих посещений южных провинций я была вынуждена раскатывать тесто бутылкой соевого соуса, поскольку не могла нигде найти скалку. А пшеничная мука здесь такая диковинка, что единственный сорт, который мне удалось раздобыть, оказался с повышенным содержанием клейковины, отчего пельмени получились жесткими и несъедобными.
Линия, разделяющая пшеничные и рисовые районы, также разделяет приправы. Пшеничный уксус из Шаньси имеет неповторимый кисло-сладкий вкус, очень отличающийся от более легких южных вариантов уксуса, обычно изготовляемых из риса. Китайцы настолько привыкают к определенному рациону, что когда жители южных районов посещают север, у них, как правило, возникают проблемы с употреблением тяжелых и сытных блюд севера, сильно приправленных луком и чесноком, а также местными соусами, и наоборот. Пекинцы жалуются, что не могут наесться рисом; им нужна лапша. К примеру, Вонг и Джан никогда не едят дим сум, хотя сегодня это блюдо предлагается в Пекине на каждом шагу; для них это настолько же чужеродно, как западная кухня. А ведь это тоже китайская кухня, с легким нежным вкусом, которая готовится на пару, жарится и запекается – и которая распространилась по миру гораздо более широко благодаря огромному количеству иммигрантов.
Мои родители, родом с юга, вырастили меня на рисе. Мой отец отчетливо помнит, как в первый раз подростком попробовал свежей северной лапши. Она показалась ему очень тяжелой, и он никак не мог переварить ее. Примерно то же я испытала, когда переехала в Пекин. Каждый раз, когда я отправлялась поесть лапши, мне казалось, что миска, которую передо мной поставили, бездонна и лапша бесконечна. Как бы старательно я ее ни жевала и ни заглатывала, я всегда доходила только до середины. Но после многих лет жизни в Пекине я пришла к северному типу питания. И теперь жизнь без глютена показалась бы мне настоящей пыткой.
То, что я выросла на Западе, определило мое понимание лапши, которую Алан Дэвидсон в «Оксфорд компэнион ту фуд» относит к «трудным терминам». Я всегда считала, что лапша – это длинные лентообразные крахмалосодержащие изделия, политые соусом или плавающие в супе. На Западе лапша не классифицируется как блюдо, но и просто ингредиентом тоже не считается.
Китайцы же относят лапшу (мянь) к более широкой категории продуктов питания, которая называется мянь ши, то есть мучные изделия; категория эта эволюционировала на протяжении многих веков; сюда же относится хлеб. Определяющей характеристикой является не форма изделий, а то, что они изготовлены преимущественно из пшеничной муки.
Некоторые изделия, которые я раньше относила к классу лапши, оказались в действительности чем-то иным: целлофановая или стеклянная лапша, обычно изготовляемая из молотых бобов мун, относится к категории фэньсы, а рисовая называется ми сиань. Это уже не мянь. Зато мянь может принимать любые формы, как, например, тонкие диски в случае пельменей или широкие кольца, которые я видела в Шаньси.
Чем больше я изучала историю лапши, тем больше понимала, как сильно она привязана к пшенице. Пшеница появилась несколько западнее, на Ближнем Востоке, и по суше добралась до территории Китая четыре тысячи лет назад. Однако исторические источники указывают на то, что китайцы начали употреблять в пищу лапшу лишь приблизительно в III веке нашей эры, что делает ее сравнительно новым продуктом питания, в отличие от риса, который китайцы употребляли еще за две с половиной тысячи лет до нашей эры. Самое первое упоминание лапши – в словаре III века, где она описывается как продукт, изготовляемый из пшеничной муки. Лапша была разной формы, в том числе в виде черепашьих панцирей и скорпионов, и варилась в бульоне.
Вскоре поэты стали слагать стихи, чтобы воспеть удовольствие, которое дарит лапша. Поэт III века Фу Сюань описывает лапшу так: «Легче, чем перышко на ветру, тоньше нитей из коконов Шу, сияющая, подобно волокнам сырого шелка». Другой поэт, по имени Хон Дзюньдзю, подробно описывает процесс изготовления лапши:
Примерно в VI веке китайцы начали повсеместно культивировать пшеницу в северных районах и придумали специальное слово для обозначения лапши – мянь. Сохранились официальные записи о том, как лапшу в бульоне едят во время летних празднеств и будто она отгоняет злых духов.
Лапша с начинкой (пельмени) этого периода была обнаружена в одном захоронении и выставлена в музее в Синьцзяне (я увижу ее чуть позже, когда посещу этот город). Лапша стала частью повседневной и церемониальной жизни. Стихи времен династии Тан воспевают «застолья с лапшой в бульоне», которыми отмечалось рождение сыновей. Гостей тоже потчевали свежеприготовленной лапшой.
В период монгольского правления лапша распространилась в южные районы, поскольку часть китайцев бежала на юг. Она стала появляться в ресторанном меню в центральных областях Китая, и способы ее приготовления усложнились. Повара стали примешивать к тесту сок редиса, чтобы лапша получалась светло-розовой; стали добавлять порошок из сушеных луковиц лилий для придания сладковатого орехового привкуса; и, наконец, начали приправлять готовую лапшу кунжутной пастой. Ленты лапши часто подавали с джусаем, уксусом, сахаром и маринованными овощами. Одно мусульманское блюдо под названием тутумаши имело настолько важное значение, что его внесли в монгольскую придворную энциклопедию еды, которая называется «Суп для хана», составленную врачом уйгурского происхождения. Кусочки теста замачивали в воде, затем из них формовали тонкие диски, которые отваривали и приправляли кислым молоком с базиликом; сегодня эти ингредиенты найти в Китае трудно.
После периода монгольского правления, во времена династии Мин, лапшовые изделия все более набирали популярность и распространились по всему Китаю. Были изобретены бессмертные виды свежей лапши, раскатанной вручную, – наподобие фетучине и спагетти. Нововведения следующих нескольких столетий включают томатные соусы, пришедшие из Нового Света; то же в это же самое время происходило в Италии. Сушить лапшу китайцы стали позже, чем итальянцы, и только в начале XX века распространилась лапша быстрого приготовления – как та, которой посмертно потчевал своего дядю Джан. Хотя появилась лапша быстрого приготовления в Японии, китайцы сегодня являются главными ее потребителями в мире. Сегодня в Китае можно найти все виды сухих макаронных изделий, но свежая лапша по-прежнему остается основой питания в северных регионах – а также на западе, в чем я лично убедилась во время своего путешествия.
