Путь лапши. От Китая до Италии - Лин-Лью Джен (читать книги онлайн полные версии .TXT) 📗
Крэйг криво улыбнулся ей и похлопал меня по плечу. Я взяла себе на заметку сказать менеджеру моей школы, чтобы повнимательнее отбирала стажеров. Мы не стали засиживаться и вскоре отправились домой – или, скажем так, туда, где было что-то похожее на наш дом в данный момент времени.
2
Одним августовским вечером, на редкость прохладным, я покинула свою кулинарную школу в сопровождении Джана и Вонг. Мы пробрались по узкому лабиринту между дворовыми постройками и вышли через большие деревянные ворота. «Уезжаете? – окликнул нас кто-то из соседей. – Йилу шунь фэн». Эту фразу обычно переводят как «Хорошего пути». Но ее дословный перевод звучит более поэтично: «Да несет тебя по дороге ветер».
Пока мы петляли по улочкам хутуна, Джан косился на мой переполненный рюкзак. И наконец его лицо растянулось в широкой насмешливой улыбке. Только солдаты с такими ходят, сказал он, или туристы-иностранцы, живущие в близлежащих хостелах. Сам он нес за плечами очень компактный ранец, а Вонг везла небольшой чемодан на колесиках. Джан был одет повседневно: слаксы и рубашка-поло, а Вонг нарядилась в элегантное платье, которое здесь называют ципао, – собственноручно пошитое ею. Ее мягкие седые волосы были закручены в более тугие локоны, чем обычно, – эффект от набора для завивки, который на днях подарил ей муж.
Крэйг проводил нас до улицы с автомобильным движением, где мы поймали такси, чтобы добраться до вокзала. Сколько раз мы с мужем стояли на этом самом углу и останавливали такси, которое увозило кого-то из нас в очередную поездку. Часто мы путешествовали вместе – по работе, в отпуск, после свадьбы. Почти весь прошедший год из-за постдокторантуры Крэйга мы провели врозь, и казалось, это путешествие – печальное подтверждение сложившейся тенденции. Я обняла мужа и поцеловала на прощание, надеясь, что он действительно присоединится ко мне через месяц, как обещал. Внутренне я разрывалась из-за нехорошего предчувствия от того, что оставляю свои обязанности, и радостного предвкушения нового приключения.
Душа моя жаждала душистых и сытных блюд, которые я помнила по своей прошлой поездке к западным окраинам Китая. Мое воображение уже рисовало мне миски с супертонкой резинистой лапшой ручной вытяжки и жареными квадратиками теста в подливке, которая показалась мне похожей на итальянский соус араббиата. Будет ли все это так же вкусно, как мне запомнилось? И какие трансформации лапши ждут меня за пределами страны? Какие новые замечательные рецепты мне предстоит открыть?
Никакой такой еды мне попробовать не удастся, предупредил меня Джан после того, как мы сели на поезд, который должен был отвезти нас к нему на родину, и расположились в своем купе. Потягивая из бутылки теплое пиво «Яньцзин» вприкуску с хрустящим арахисом, он сообщил, что во время этой поездки ничего готовить не будет. В конце концов, это отпуск.
«Ты хочешь сказать, что никогда не готовишь дома?» – спросила я.
«Нет. Всей кухней занимаются женщины, – сказал он, делая большой глоток. – Ну, если только нет смягчающих обстоятельств». Даже в Пекине он сам для себя не готовит, добавил он. Он легко мог бы состряпать себе ужин из продуктов, имеющихся в холодильнике нашей кулинарной школы. Но после долгого рабочего дня он обычно отправляется в кафе – чтобы поесть лапши или взять жареную лепешку бинг.
А вот у Вонг кухонные обязанности и на работе, и вне ее. Муж ее готовить не умеет совершенно, сказала она нам, – поэтому ей перед уходом на работу приходится оставлять для него еду на целый день. Она поведала нам, как однажды он в ее отсутствие купил на рынке лапшу и попытался приготовить соус. Чтобы загустить его, он подсыпал белого порошка, который принял за крахмал, но который в действительности был пищевой содой. «Он подсыпáл все больше и больше и никак не мог понять, почему соус не густеет, пока наконец соус не взорвался, как вулкан!» – со смехом закончила она свой рассказ, а потом вздохнула. В этот раз ей пришлось полдня провозиться на кухне, чтобы ему было чем питаться, пока она не вернется.
А я для Крэйга ничего не приготовила. Занятая сборами в дорогу и важными мелочами, о которых вспоминаешь в последнюю минуту, я даже и не подумала об этом. Что у нас в холодильнике? Я терялась в предположениях. Может быть, стаканчик йогурта и несколько яиц. Но он не пропадет, заверила я себя. Поблизости множество недорогих ресторанчиков, где вкусно кормят, и друзей, которые будут рады присоединиться к нему. И кто знает, возможно, мое отсутствие даже сподвигнет его заняться кулинарией.
Тогда как меня пьянили мысли о всех тех яствах, которые нам предстоит отведать в дороге, Вонг была настроена куда менее оптимистично: она всегда опасалась антисанитарии и редко ела вне дома или нашей кулинарной школы. За время пути в Шаньси, которое началось накануне вечером и длилось до второй половины следующего дня, она не взяла в рот ни крошки. Когда я предложила купить на одной станции паровых пирожков, лицо ее перекосила гримаса. «Разве можно покупать что попало у кого придется и есть это?» Совсем недавно был скандал, когда китайские журналисты обнаружили в покупных пирожках измельченный картон. Так что, пожалуй, это не самое безопасное для здоровья лакомство. Однако мне было очень интересно, как она собирается продержаться эту неделю. Когда мы прибыли в Шаньси, я попыталась было выразить свой восторг по поводу предстоящего посещения местного рынка. Оба мои спутника посмотрели на меня без всякого воодушевления. «Такой же рынок, как в Пекине. Что тут может быть интересного?» – сказали он почти в унисон.
Для них кулинария – ремесло, которое кормит их, а не страстное увлечение, как для меня.
Даже при том, что Вонг иногда отваживалась отведать новые продукты (особенно ей понравился голубой сыр, который я как-то преподнесла ей), ни один из них не отличался любопытством. Подобно большинству китайцев, они строго придерживались своей кухни и никогда не пробовали ничего другого, за редким исключением. Я однажды спросила у Вонг, считает ли она, что умение готовить – это талант, данный свыше, на что она лишь пожала плечами. «Быть поваром – то же самое, что механиком автосервиса», – сказала она.
У нас троих очень странные отношения, если не сказать больше. Наша дружба не знает таких барьеров, как поколения, национальности и обстоятельства. Вонг уже далеко за шестьдесят; она чуть старше моей матери, но пережитое ею добавляет ей много лет. Мы называем ее «заведующая Вонг»: этот титул пристал к ней с тех времен, когда она преподавала в кулинарном техникуме; много лет она заведовала этим учреждением, где ее звали «джужэнь» (что-то вроде директора-распорядителя). Прозвище это подходит ей замечательно: от нее так и веет авторитетом.
В этом учебном заведении кулинарное мастерство преподавалось за партами молодым выходцам из рабочего класса, и весь процесс строился на механическом запоминании. Заведующая Вонг была единственным из преподавателей, кто с пониманием отнесся к моей просьбе пояснить пройденный материал на практике. Она обучала меня в частном порядке, начав с самых азов: как рубить имбирь, чеснок и лук – три столпа кухни Северного Китая; со временем я стала неплохо управляться с ножом-тесаком. На рынке она объясняла мне, как выбрать лучшие куски мяса и как не переплатить. («Всегда имей с собой собственные весы», – учила она.)
Мы готовили классический стер-фрай «дзиа чхан цхай», домашние блюда, такие как баранина с луком-пореем, а еще она поведала мне секретный ингредиент своих фирменных креветок в кисло-сладком соусе: это кетчуп. Она подготовила меня к тяжелому экзамену по китайской кулинарии и вместе со мной отпраздновала успешную сдачу.
А самое главное – Вонг научила меня готовить китайские пельмени; это блюдо популярно по всей стране, но вкуснее всего – в Пекине. Вымесив тесто из муки и воды, она тщательно раскатывает крошечные кружочки теста тонкой скалкой, так что они получаются почти прозрачные и такие мягкие, как лайковая кожа. Внутрь помещается точно вымеренное количество начинки, края теста соединяются и защипываются. Мой любимый вариант – баранина с тыквой и свинина с фенхелем. Эти сочетания могут казаться очень западными, но в действительности они очень типичны для Пекина. Ее пельмени, отварные или жаренные в сковороде, не сравнимы ни с какими другими из тех, что мне доводилось пробовать в своей жизни.
