Готовим рыбу и морепродукты - Коллектив авторов (библиотека книг .TXT) 📗
Соль, перец
Филе сибаса выложить на фольгу, смазанную оливковым маслом. Добавить чеснок, помидоры черри, очищенные тигровые креветки, морские гребешки, мидии и кальмары.
Влить вино и рыбный бульон, посолить и поперчить, посыпать рублеными базиликом и петрушкой. Запекать в духовке при 200 °C в течение 10–12 минут.
Филе сибаса на гриле с картофельным пюре и овощами
Филе сибаса – 4 шт.
Оливковое масло – 160 мл
Цветная капуста – 120 г
Брокколи – 120 г
Помидоры черри – 60 г
Цукини – 160 г
Белое сухое вино – 80 мл
Чеснок – 2 зубчика
Петрушка – 5 г
Картофельное пюре – 600 г
Фиолетовый базилик – 2 г
Эстрагон свежий – 2 г
Соль, перец
Филе сибаса обжарить на половине оливкового масла и при необходимости довести до готовности в духовке.
Отдельно на оставшемся масле обжарить овощи: разобранные на соцветия цветную капусту и брокколи, помидоры черри, нарезанный ломтиками цукини. Влить вино, добавить рубленые чеснок и петрушку, немного выпарить.
На тарелки выложить теплое картофельное пюре, в середине сделать углубление, в него положить приготовленные овощи. Сверху выложить обжаренное филе сибаса и украсить базиликом и эстрагоном.
Филе сибаса по-тайски
Сибас – 2 шт.
Зеленый лук – 30 г
Перец чили – 2 шт.
Оливковое масло – 60 мл
Кинза – 30 г
Соль, перец
Для соуса
Рыбный бульон – 100 мл
Мирин – 50 мл
Саке – 40 мл
Рыбный соус – 30 мл
Соевый соус – 50 мл
Устричный соус – 15 мл
Имбирь свежий – 20 г
Кунжутное масло – 5 мл
Сливочное масло – 35 г
Приготовить соус. В сотейник влить рыбный бульон, поставить на средний огонь, добавить мирин, саке, рыбный, соевый и устричный соусы, нарезанный соломкой имбирь. Довести до кипения, добавить кунжутное и сливочное масло, помешивать до момента, когда сливочное масло полностью растопится. Снять с плиты. Разделать рыбу на филе, удалить кости.
Разрезать каждое филе пополам. Зеленый лук нашинковать, перец чили нарезать колечками.
На разогретую сковороду влить масло и обжарить на нем рыбное филе с двух сторон до золотистой корочки, посолить, поперчить. При необходимости довести до готовности в духовке.
Выложить на тарелки жареное филе сибаса, разогреть соус и полить им рыбу. Сверху посыпать нашинкованным зеленым луком, колечками перца чили и листочками кинзы.
Филе палтуса с помидорами черри и базиликом
Филе палтуса – 800 г
Оливковое масло – 60 мл
Чеснок – 3 зубчика
Помидоры черри на ветке – 400 г
Базилик – 20 г
Лайм – 4 шт.
Соль, перец
1 Филе палтуса посолить и поперчить, выложить на пергамент, полить оливковым маслом.
2 Чеснок нарубить, посыпать филе сверху.
3 Базилик нашинковать, оставив 4 веточки для украшения. Выложить поверх чеснока.
4 Положить сверху помидоры черри на ветке. Завернуть пергамент конвертиком и запекать в духовке при 200 °C в течение 10–12 минут. Раскрыть пергамент, выложить рыбу с гарниром из помидоров черри на тарелки, украсить базиликом и дольками лайма.
Палтус с шафранным соусом
Филе палтуса – 800 г
Рыбный бульон – 1 л
Белое сухое вино – 120 мл
Шафран – 1 г
Сливки 35 % – 200 г
Лимонный сок – 10 мл
Соль, перец
Филе палтуса отварить в смеси бульона и вина в течение 8–10 минут.
Взять 300 мл бульона, добавить шафран, сливки, лимонный сок и выпарить до желаемой густоты. Посолить и поперчить по вкусу.
Готовую рыбу выложить на тарелки и полить соусом.
Жареное филе дорады со спаржей
Дорада – 2 шт.
Спаржа зеленая – 250 г
Масло растительное – 1 л
Мука темпурная – 100 г
Зеленый лук – 30 г
Редис – 20 г
Перец чили – 1 шт.
Соль
Для соуса темпура
Соевый соус – 100 мл
Мирин – 100 мл
Стружка тунца – 3 г
Приправа хон даши – 3 г
Очистить рыбу от чешуи, разделать на филе. Удалить кости и нарезать ломтиками средней толщины.
Спаржу очистить и бланшировать в кипящей воде 3 минуты, затем опустить в ледяную воду и просушить в бумажных салфетках.
Приготовить соус темпура: все ингредиенты поместить в сотейник и довести до кипения, затем процедить через сито и остудить.
