Готовим рыбу и морепродукты - Коллектив авторов (библиотека книг .TXT) 📗

Укроп – 15 г

Петрушка – 15 г

Соль, перец

Для заправки йогурт смешать с натертой мякотью зеленого яблока, сливочным хреном, солью, перцем и рубленой зеленью укропа и петрушки.

Молодой картофель хорошо промыть с помощью щетки и варить до готовности в подсоленной воде с укропом и петрушкой. Готовый картофель разрезать пополам или на четыре части.

Филе лосося нарезать небольшими ломтиками, листья салата и базилик нарвать руками.

Красный лук нарезать перьями.

Картофель смешать с салатом, базиликом, лососем и луком, полить оливковым маслом, посолить и поперчить. Перемешать и выложить в глубокие тарелки. Сверху полить заправкой из йогурта.

«Оливье» с копченым лососем и красной икрой

Картофель – 3 шт.

Морковь – 1 шт.

Салат айсберг – 1 шт.

Огурец – 1–2 шт.

Лосось копченый (филе) – 200 г

Майонез – 150 г

Хрен сливочный – 50 г

Укроп – 30 г

Икра красная – 150 г

Яйца перепелиные – 4 шт.

Зелень для украшения

Соль, перец

Отварить картофель и морковь, охладить, очистить и нарезать кубиками. Вместо зеленого горошка использовать салат айсберг, нарезанный со свежими огурцами и копченым лососем такими же по размеру кубиками, как картофель и морковь. Все смешать.

Майонез соединить со сливочным хреном, заправить салат. Посолить, поперчить, добавить мелко нарубленный укроп, перемешать и выложить на тарелки.

Сверху на салат положить красную икру, украсить половинками отварных перепелиных яиц и веточками зелени.

Копченый сом с пикантной сальсой из овощей

Филе копченого сома – 700 г

Микс салатных листьев – 80 г

Для сальсы

Помидоры – 500 г

Огурцы – 200 г

Красный лук – 1–2 шт.

Перец чили – 2 шт.

Кинза – 30 г

Оливковое масло – 70 мл

Соль, перец

Приготовить сальсу. Помидоры и огурцы очистить от кожуры и сердцевины, нарезать очень мелкими кубиками. Красный лук и перец чили так же нарезать мелкими кубиками. Все перемешать, заправить солью, перцем, добавить рубленую кинзу и оливковое масло, убрать в холодильник на 30 минут.

Филе копченого сома нарезать тонкими ломтиками.

На тарелки выложить микс из салатных листьев, на них – ломтики сома, рядом выложить пикантную сальсу.

Блюда из морской рыбы

Морскую рыбу любят и ценят во всем мире. Как правило, она отличается малым количеством костей, поэтому готовится быстро и просто. Наиболее популярны способы приготовления, перечисленные ниже.

Для жарения можно использовать зубана, треску, морского налима, морскую форель, навагу, макруруса, морского окуня, палтуса, камбалу, лосося, сибаса, дораду, ставриду и т. д. Мелкую рыбу жарят целиком, с головой, крупную – чаще всего в виде стейков или филе на коже (лосось, камбала, палтус, сибас, дорада). Тунца разделывают на чистое филе (без кожи). Жирную рыбу с нежным филе рекомендуется жарить в кляре – так она останется сочной, не потеряв при жарке много жидкости. Жареную рыбу рекомендуется дополнить дольками лимона и свежей зеленью.

Для тушения обычно выбирают жирную и средней жирности рыбу: камбалу, зубатку, палтуса, морского окуня. Можно также тушить рыбу с сухой и плотной мякотью (хек, треска, минтай), а также соленую рыбу, у которой более жесткая мякоть, чем у свежей.

Мелкую рыбу тушат целиком с головой, рыбу средних размеров и крупную – крупными кусками. Подать тушеную рыбу лучше всего с тушеными овощами и соусом, образовавшимся в процессе приготовления.

Отваривание на пару – наиболее здоровый и диетический способ приготовления рыбы, и именно морская рыба более всего подходит для этого. На пару лучше всего готовить рыбу с плотной мякотью, например, лосося или пангасиуса.

Запекание – один из лучших способов приготовления рыбы. Запекают ее обычно под соусом (белым или сметанным), а также под корочкой из панировки и ароматных трав или специй. Также перед запеканием рыбу можно нашпиговать (ломтиками лимона, кусочками бекона или сливочного масла), а внутрь рыбины положить лимон и пряные травы. Запеченную рыбу подают к столу в той же посуде, в которой она готовилась, дополнив ее зеленью и лимоном.

Блюда из рубленой рыбы готовят чаще всего из нежирных ее видов: треска, хек, зубатка, морской угорь и др. Для улучшения вкуса и для сочности в рыбный фарш хорошо добавить сливочное масло или сало. Фарш для рыбных котлет, биточков, тефтелей, зраз и фрикаделек можно готовить из замороженного рыбного филе, что позволяет сэкономить время. Лучший гарнир к рыбным котлетам – отварной или жареный картофель, дополненный свежим салатом.

Филе лосося со сладким перцем и красным луком

Сладкий перец – 300 г

Красный лук – 100 г

Оливковое масло – 60 мл

Чеснок – 3 зубчика

Базилик – 5 г

Филе лосося – 800 г

Соль, перец

1 Филе лосося разрезать на стейки по 100 г, быстро обжарить на сковороде с оливковым маслом с обеих сторон, посолить и поперчить.

2 Довести филе до готовности в духовке.

3 Приготовить овощной жюльен: сладкий перец и красный лук нарезать тонкой соломкой.

4 Обжарить жюльен на оставшемся оливковом масле, в конце добавить рубленый чеснок и свежий базилик. На тарелки положить по 2 обжаренных стейка, на них выложить жюльен из овощей.

Филе лосося в соусе терияки с овощами

Филе лосося с кожей – 600 г

Сладкий перец (желтый) – 60 г

Мини-морковь – 60 г

Брокколи – 120 г

Мини-цукини – 60 г

Салат латук – 40 г

Растительное масло – 30 мл

Саке – 100 мл

Соус терияки – 150 мл

Мирин – 60 мл

Соевый соус – 40 мл

Кунжутное масло – 10 мл

Кунжут – 8 г

Лайм – 4 шт.

Соль, перец