Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗
Ингредиенты:
1 стакан молока, 1 стакан сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, до 2 стаканов муки картофельной и муки пшеничной, 1 ч. ложка соды, щепотка ванили.
Бисквиты «Альберт» были не десертом, а основным блюдом для тех, кто желал перекусить на скорую руку. Хотя, перекусить можно чем угодно. Так, сотрудницы публичного дома из «Ямы» Александра Куприна «морили червячка» халвой, рахат-лукумом, солеными огурцами и тянучками.
Обратите внимание – даже в провинциальном борделе жрицам любви готовили обед из трех блюд – первого, второго и непременного пирожного:
«– Барышни, обедать! Обедать, барышни! – кричит, пробегая вдоль коридора, экономка Зося. На бегу она открывает дверь в Манину комнату и кидает торопливо:
– Обедать, обедать, барышни!
Идут опять на кухню, все также в нижнем белье, все не мывшиеся, в туфлях и босиком. Подают вкусный борщ со свиной кожицей и с помидорами, котлеты и пирожное: трубочки со сливочным кремом. Но ни у кого нет аппетита благодаря сидячей жизни и неправильному сну, а также потому, что большинство девиц, как институтки в праздник, уже успели днем послать в лавочку за халвой, орехами, рахат-лукумом, солеными огурцами и тянучками и этим испортили себе аппетит».
Пирожное трубочки – блюдо не такое уж и древнее, но явно навсегда вошедшее в обиход. Его простота, вкупе с великим множеством вариантов начинки, покорили сердца кулинаров чуть ли не всей планеты.
Сравните два рецепта.
Рецепт от Елены Молоховец:
<i><b>1125. Пирожное трубочки</b></i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>фунта вымытого масла,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>фунта муки, 2 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны смешать хорошенько, раскатать очень тонко, нарезать довольно большими четырехугольными кусочками, намазать вареньем или мармеладом, сложить каждый кусок втрое, переложить на лист, намазанный маслом, дать подняться, намазать тогда яйцом, испечь.</i><i>Выдать:</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>фунта масла.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>фунта, т. е. 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана муки. 3 яйца. 1 ложку дрожжей. 2 ложки сметаны. 1 стакан мармелада или варенья без сока».</i>И рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», изданной в Советском Союзе в 1952 году:
В кастрюлю отбить яйца, всыпать 200 г сахарной пудры и положить ванилин. Все это хорошо растереть до образования однородной гладкой массы. Потом в кастрюлю всыпать муку, размешать и полученное тесто развести молоком.
На подогретый железный лист, слегка смазанный куском воска, столовой ложкой разложить тесто и разровнять, чтобы получились тонкие небольшие блинчики, после чего поставить в горячий духовой шкаф. Как только края блинчиков зарумянятся, надо, не вынимая весь лист из шкафа, снимать их по одному и завертывать в виде трубочек.
Фисташки или миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и мелко изрубить. Сливки взбить до образования густой пены и перемешать с сахарной пудрой и ванилином. Трубочки наполнить из конверта взбитыми сливками, уложить на блюдо, сверху посыпать сахарной пудрой, а сливки фисташками.
На 11/4 стакана муки – 2 яйца, 250 г сахарной пудры, 1/4 стакана молока, 1 стакан густых сливок, 50 г фисташек или миндаля, 1/4 порошка ванилина.
Изучая «литературно-кулинарное» наследие Льва Николаевича, никак нельзя пропустить «Войну и мир», самое фундаментально-монументальное его произведение.
И начнем мы не с начала, а с устройства обеда в честь князя Багратиона.
«В начале марта, старый граф Илья Андреич Ростов был озабочен устройством обеда в английском клубе для приема князя Багратиона.
Граф в халате ходил по зале, отдавая приказания клубному эконому и знаменитому Феоктисту, старшему повару английского клуба, о спарже, свежих огурцах, землянике, теленке и рыбе для обеда князя Багратиона. Граф, со дня основания клуба, был его членом и старшиною. Ему было поручено от клуба устройство торжества для Багратиона, потому что редко кто умел так на широкую руку, хлебосольно устроить пир, особенно потому, что редко кто умел и хотел приложить свои деньги, если они понадобятся на устройство пира. Повар и эконом клуба с веселыми лицами слушали приказания графа, потому что они знали, что ни при ком, как при нем, нельзя было лучше поживиться на обеде, который стоил несколько тысяч.
– Так смотри же, гребешков, гребешков в тортю положи, знаешь! – Холодных стало быть три?… – спрашивал повар. Граф задумался. – Нельзя меньше, три… майонез раз, – сказал он, загибая палец… – Так прикажете стерлядей больших взять? – спросил эконом. – Что ж делать, возьми, коли не уступают».
Английский клуб, один из первых российских джентльменских клубов, сразу же ставший одним из главных центров российской общественной и политической жизни, славился не только суммами, которые спускались в нем за карточной игрой, но и своими великолепными обедами, во многом определявшими «кулинарное мнение» в обеих столицах Российской империи. Количество членов клуба было ограничено, новичков принимали по рекомендациям после тайного голосования, что делало клуб еще более привлекательным в глазах аристократии. Писатель и драматург Михаил Загоскин в своем сборнике «Москва и москвичи» (не одного Гиляровского интересовала эта тема) писал:
«Я знаю одного члена, и надобно сказать, что он вовсе не один в своем роде, который разделяет свою жизнь на четыре главные эпохи: рождение, производство в первый офицерский чин, женитьбу и поступление в члены Английского клуба». Для того, чтобы обучить дворовых поваров высокому кулинарному искусству, их было принято отдавать «на выучку» к поварам Английского клуба.
Тортю, а если точнее – Суп-тортю, это нe что иное, как черепаховый суп. В самом конце XVIII века французский повар и кондитер Никола Франсуа Аппер изобрел консервы (поистине эта личность заслуживает почетного титула «Благодетель человечества»!), и у его английских коллег появилась замечательная возможность экспортировать в консервированном виде черепаший суп из своих колоний.
В 1821 году уже известный нам Константин Булгаков сообщал своему брату о том, что граф Воронцов прислал ему из Лондона «черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии».
Разумеется, заморское лакомство стоило недешево и было доступно лишь богатым людям, хотя в первом номере журнала «Кулинар» за 1910 год говорилось о том, что «черепаха, из которой готовится это блюдо, продукт не такой высокой уж ценности, а поднимают цену этого супа главным образом многочисленные составные его части».
Тем не менее изобретательные повара, не имевшие под рукой черепашьего мяса, поспешили выдумать суп «а-ля тортю», что переводится как «подобный тортю». Это было весьма сложное блюдо, требовавшее от повара как умения, так и терпения.
