Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗

Имея дело с тюрбо – повар не должен изощряться, комбинируя пряности. Его основная задача – сохранить, пронести сквозь процесс приготовления, донести до едоков насыщенный вкус тюрбо.

Какой способ готовки идеально подходит для этой цели? Думаю, что все читатели сразу же догадались. Конечно же – запекание в фольге (как более старый вариант – в промасленной пергаментной бумаге) или в соли. Можно и попросту поджарить тюрбо на гриле.

Упаси вас бог мариновать тюрбо перед готовкой – вы только все испортите. Берете рыбу, потрошите, чистите, заворачиваете в фольгу и ставите в разогретую до 200 градусов духовку, предоставляя тюрбо готовиться в собственном соку.

Сложносоставные замысловатые соусы к тюрбо не годятся. Соусы к этой благородной рыбе должны быть легкими, чуть ли не прозрачными. Самым лучшим выбором станут соусы на основе из белого сухого вина. И ни в коем случае не увлекайтесь чесноком или пахучими специями! Скажите нет розмарину, шалфею, тимьяну и черному перцу. Разве что имбиря, но только самую чуточку, самую-самую. И соли, разумеется.

Вот рецепт подходящего соуса, для которого понадобится: полстакана сливок, 2 яичных желтка, 1 средняя луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, соль. Вначале взбиваем сливки до густого состояния, постепенно, в несколько приемов, добавляя к ним желтки. Лук мелко нарезаем и смешиваем с растопленным сливочным маслом, затем добавляем белое вино, перемешиваем, ставим на огонь и доводим до кипения. Осталось только добавить взбитые с яйцом сливки (тонкой струйкой при непрерывном помешивании), посолить и, не давая смеси вновь дойти до кипения, снимать ее с огня.

Гарнир к тюрбо также должен быть нейтральным, ни в коем случае не пряным и не острым. Хорошо подойдут к этой рыбе тушеный шпинат, отварные шампиньоны, спаржа, отварной картофель.

Сезон ловли тюрбо (искусственно эту рыбу не разводят) наступает осенью, с приходом первых холодов. Да-да, чем холоднее становится вода, тем вкуснее становится тюрбо.

Ареал распространения тюрбо довольно широк, но традиционно самой вкусной считаются ее океаническая и средиземноморская разновидности, обладающие наиболее жирным и, следовательно, наиболее мягким мясом. Балтийская тюрбо считается классом хуже, а черноморская многими гурманами вообще не считается за рыбу. Кроме того тюрбо различают по цвету кожи. Если она темная, то, значит, рыба жила в водоемах с илистым дном и будет слегка отдавать тиной. Если же кожа у тюрбо светлая, белая или желтая – значит, она жила в водоемах с песчаным дном, и оттого обладает первозданным, чистым, незамутненным вкусом.

Нюи, которому в итоге предпочли классический Шабли, представляло собой бургундское вино, производящееся в одноименном городе.

У внимательного читателя могут вызвать удивление консервы, затребованные Степаном Аркадьичем: «Да каплунов, что ли, ну и консервов». На ум сразу же приходят килька в томате и свиная тушенка… Спешу вас просветить – у Толстого шла речь не о заводских консервах современного типа, а о разных соленьях и маринадах, заготовляемых впрок как домашними, так и ресторанными поварами.

А вот как питался роковой красавец граф Вронский, соблазнитель и погубитель несчастной Анны Карениной:

«– Пошли ко мне на дом, чтобы закладывали поскорей коляску тройкой, – сказал он слуге, подававшему ему бифстек на серебряном горячем блюде, и, придвинув блюдо, стал есть».

Бифштекс — нарезанное крупными кусками говяжье филе, прожаренное на сильном огне без добавления соли и приправ. Обильно посыпанный нарезанной зеленью (петрушкой, укропом, сельдереем) бифштекс традиционно подается к столу с куском холодного сливочного масла.

Это национальное блюдо англичан с XVIII века прочно укрепилось в меню русских дворян. У Константина Станюковича в «Петербургских карьерах» приводится диалог столичной барыни с кандидаткой в кухарки:

«– Ты кухарка?

– Куфарка, барыня, – отвечала приодетая Агафья. – Слышала, место есть?

– А ты где прежде жила?

– Тут же у нас в доме живу, у генеральши Павловой, может знаете?..

– А хорошо умеешь готовить?

– Как не уметь! Все сготовлю. Теперича бистеки, пирог, суп с кореньями или щи, пирожное-оладьи, компот…

– Ну хорошо, хорошо. Только ты у нас одна прислуга будешь; нас всего двое: я да муж. А жалованья пять рублей.

– Помилуйте, барыня, как можно за пять рублей? Останетесь мною довольны. У генеральши вот я год жила, и если бы…»

«Суп с кореньями» – это тот самый суп претаньер, о котором еще будет сказано.

Но не все в России признавали английскую кухню. Находились и такие, кто считал ее излишне грубой и даже вредной. «Ростбиф, бифстекс есть их (англичан – А. С.) обыкновенная пища, – писал в «Письмах русского путешественника» известный историк Николай Карамзин. – От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и нередко самоубийцами».

Спокойно наслаждайтесь бифштексами и ростбифами, прошу вас! Уважаемый Николай Михайлович слегка преувеличил, по своему обыкновению, поспешив с выводами. До меланхолии и, тем более, самоубийства может довести только неправильно приготовленный бифштекс. Но мы-то будем готовить его по проверенному временем рецепту Елены Молоховец, так что радость и наслаждение нам гарантированы.