Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗
Тут можно читать бесплатно Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте mybrary.info (MYBRARY) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
<i>Подается соус горчичный № 202 или татарский № 204.</i><i><b>202. Соус холодный из горчицы</b></i><i>1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы самой лучшей заварить 2–3 ложками кипятка; 3 сырые или сваренные крутые желтка протереть сквозь сито, всыпать мелкого сахара, смешать с горчицей, влить 1 ложку прованского масла, развести</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стаканом хорошего уксуса (положить, кто любит,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>баночки каперсов), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.</i><i>Выдать:</i><i>1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы. 3 яйца. 3–4 куска сахара. 1 ложку прованского масла, уксуса. (</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>баночки каперсов).</i><i>Или взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1–2 куска мелкого сахара, 1 вареный желток,</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>стакана прованского масла, тереть добела, влить 1–2 чайные ложечки уксуса (можно положить или ложку каперсов или мелко нарезанного салата).</i><i><b>204. Соус татарский</b></i><i>5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложками прованского масла, прибавить уксуса с</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.</i><i>Выдать:</i><i>5 желтков. 1–2 ложки сахара. 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложки прованского масла. Уксуса, хрена.</i><i><b>620. Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом</b></i><i>Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, как-то: линя, щуку, лососину, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в палец толщиной; уложить на противень на 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложки растопленного масла, посолить, скропить 1 рюмкой вина, соком из 1 лимона; как только с одной стороны побелеет, перевернуть на другую; смотреть, чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до темного цвета, потом переложить ее на круглое блюдо, остудить.</i><i>Из костей же рыбьих, чешуи, рыбьего клея и прочей мелкой рыбы сварить ланспик, положить в него кореньев и пряностей, уксуса или лимонного сока, 5–6 шампиньонов, очистить 2–3 яйцами или икрой (см. примечание), уварить до 3</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана, процедить сквозь салфетку, остудить, потом бить венчиком вливая 2 ложки прованского масла; каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс, уложить на блюдо в кружок, обложить салатом, а середину наполнить следующим соусом:</i><i>Из 10 оливок вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку каперсов, 10 отваренных желтков изрубить, истолочь все вместе в ступке, протереть сквозь сито; один сырой желток мешать в каменной чашке, пока не побелеет, развести</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стаканом прованского масла и</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стаканом уксуса, положить сахара куска 2–3, 1 ложку мелко изрубленной зелени, как-то: укропа, кервеля, эстрагона, соли и эссенцию из шпината, смешать все вместе.</i><i>Салат же следующий: нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом кипятке до мягкости зеленых бобов; когда будут готовы, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, поставить на лед; точно так же сварить спаржи, картофеля, цветной капусты, перелив их холодной водой, смешать с бобами, положить туда же свежих огурцов, печеной свеклы (все это нарезать ломтиками и кусочками), зеленой петрушки, укропа, эстрагона, кервеля, заправить все это ложками 2–3 уксуса, прованским маслом, солью и перцем.</i><i>Выдать:</i><i>3 фунта крупной рыбы. 3 фунта мелкой и золотника 2 рыбьего клея, если майонез постный. 3 фунта крупной рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи, если скоромный. 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложки масла. 1 рюмку вина.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>лимона. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 3 луковицы. 30 зерен английского перца. 4–5 штук лаврового листа. 5–6 шампиньонов. 2 ложки прованского масла. Уксуса или</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>лимона. 2–3 яйца или</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта икры.</i><i>На соус: 10 оливок. 10 анчоусов. 10 корнишонов. 1 ложку каперсов. 11 желтков.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана прованского масла.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана уксуса, зелени. 2 горсти шпината. Сахара куска 2–3.</i><i>На салат: Зеленых бобов штук 12. спаржи штук 6–9. Картофеля штук 6. 1 свеклу. 1 головку цветной капусты. 2 огурца, зелени, уксуса. Прованского масла, соли».</i>Суп a la tortue в «Войне и мире» ест Пьер Безухов:
«Пьер мало говорил, оглядывал новые лица и много ел. Начиная от двух супов, из которых он выбрал a la tortue, и кулебяки и до рябчиков он не пропускал ни одного блюда и ни одного вина, которое дворецкий в завернутой салфеткою бутылке таинственно высовывал из-за плеча соседа, приговаривая или «дрей-мадера», или «венгерское», или «рейнвейн». Он подставлял первую попавшуюся из четырех хрустальных, с вензелем графа, рюмок, стоявших перед каждым прибором, и пил с удовольствием, все с более и более приятным видом поглядывая на гостей.
В «Войне и мире» даже о сосисках сказано. Помните – в деревенском трактире их ест поручик Телянин?
«В деревне, занимаемой штабом, был трактир, посещаемый офицерами. Ростов приехал в трактир; у крыльца он увидал лошадь Телянина.
Во второй комнате трактира сидел поручик за блюдом сосисок и бутылкою вина.
– А, и вы заехали, юноша, – сказал он, улыбаясь и высоко поднимая брови.
Похожие книги на "Русская кулинарная книга. Кушать подано!", Сазонов Андрей
Книги похожие на "Русская кулинарная книга. Кушать подано!" читать онлайн бесплатно полные версии.
