Популярная диетология - Эвенштейн Зиновий Михайлович (читать книги онлайн полностью без регистрации TXT) 📗
Зеленые стручки фасоли содержат также 0,1 % свободных органических кислот, до 20 мг % витамина С и, по некоторым данным, витамин В12, фолиевую кислоту.
Блюда из зрелой фасоли, преимущественно вторые, задерживаются в желудке до 4,5 ч, иной раз служат причиной метеоризма и поэтому к диетическим не относятся.
Изучение биологических свойств фасоли продолжается. Например, из палево-пестрой лимской фасоли, выращиваемой на Кубани, получен материал, пригодный для вещества со свойствами, близкими сыворотке крови человека.
Финики. Финиковая пальма в зоне сухих субтропиков плодоносит вкусными и питательными косточковыми плодами, которые содержат 20,0 г % воды, 2,5 % белков, 72,1 % углеводов, 3,6 % пищевых волокон, 0,3 % свободных органических кислот (калорийность – 281 ккал в 100 г продукта); 370 мг % калия, 32 мг % натрия, 65 мг % кальция, 69 мг% магния, 56 мг % фосфора, 1,5 мг % железа; 0,5-0,06 мг % витаминов В1 и В2, 0,60 мг % витамина РР, немного витамина С. Почти все углеводы фиников – это фруктоза, глюкоза и сахароза.
В центре Сахары на безводном плато Тенере издревле кочует племя тубу. Ученых заинтересовало, каким образом выдерживают эти люди долгие переходы, когда температура воздуха в тени не бывает ниже 45 °С. Врачи, участвовавшие в этой научной экспедиции, пришли к выводу, что одна из важных причин столь большой выносливости тубу – это постоянное употребление в пищу фиников. Кстати, во время обследования нескольким семьям не один раз предлагался мясной бульон, приготовленный по-европейски. Попробовав его, тубу сразу с отвращением начинали плеваться.
Отмоченные сушеные финики, компоты с добавлением этих плодов – полезный десерт по многим диетам. Обилие грубых пищевых волокон несколько ограничивает использование фиников при болезнях желудка и кишечника.
Естественно, с большой осторожностью надо относиться к финикам больным сахарным диабетом.
Фрикадели - слово, означающее на французском, русском и немецком языках шарик из мясного или рыбного фарша, сваренный в мясном или рыбном бульоне.
Фрикадель (фрикаделька), сваренная в воде, по пищевым и диетическим свойствам мало чем отличается от паровой котлеты.
Фрикассе – в переводе с французского языка означает нарезанное мелкими кусочками жареное или отварное мясо с какой-то приправой. Вареное фрикассе в молочном или сметанном соусе – блюдо диетическое.
Фритюр. Так в кулинарии называют топленые жиры, которые не изменяют своих вкусовых свойств от действия высоких температур. Главным образом – это жиры бараний, говяжий, свиной, а также пищевые жиры Украинский, Белорусский, которые специально производятся для этих целей.
Практически все блюда, приготовленные во фритюре, к диетическим не относятся. Их особенно следует остерегаться при болезнях поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, почек, желудка и органов кровообращения. Не рекомендуется их давать также детям, людям пожилым и в старости.
Фрукты и ягоды. Фруктами в отличие от ягод часто называют съедобные плоды садовых, плантажных и дикорастущих деревьев. Абрикосы, персики, слива составляют группу косточковых фруктов; яблоки, груши, айва, фейхоа, инжир – семечковую; мандарины, лимоны, апельсины, грейпфруты – группу цитрусовых фруктов. Ананасы, бананы, финики, манго, несмотря на определенное их различие по химическому составу и пищевым качествам, относятся к группе тропических фруктов. Несколько отдельно применительно к такой довольно условной классификации оказались фанаты и хурма.
Как и большинство плодов вообще, все фрукты являются одним из главных источников для человека водорастворимых витаминов. Аскорбиновой кислотой богаче других цитрусовые, а также яблоки, айва, ананасы, груши, фейхоа. В тех же цитрусовых довольно много витамина Р, а в сливе, инжире и айве – витамина PP. Практически все фрукты содержат витамины В1, В2, B6, H, фолиевую кислоту, инозит, пантотеновую кислоту. Инозитом, обладающим липотропным действием, сравнительно богаты цитрусовые, персики, абрикосы.
Обязательная составная часть почти всех фруктов – свободные органические кислоты, пищевые волокна, красящие, иногда дубильные вещества и, конечно же, практически весь набор макро-, микро-, и ультрамикроэлементов. Но это не означает, что и фрукты можно употреблять бессистемно, в больших количествах, особенно после долгого перерыва. Например, одна или две порции тертых яблок – средство от расстройства кишечника неинфекционной природы, а 5-6 таких же небольших порций, если яблоки еще протерты с кожурой, способны эффективно противодействовать функциональным запорам.
Для поддержания жизнеспособности семян сорванные фрукты продолжают дышать, использовать собственные энергетические ресурсы. Чтобы сдержать интенсивность этих процессов, снижающих пищевую и диетическую ценность плода, его следует погрузить как бы в более глубокую спячку. Достигается такое в промышленных масштабах путем использования специальной упаковки, охлаждением плодов или обработкой их специальными веществами, в частности раствором фитогормона, восковой эмульсией.
Чаще других в этих целях применяются фитогормоны, а также воск. Для диетического питания все они нежелательны. Поэтому фрукты, обработанные подобным образом, перед употреблением следует тщательно вымыть теплой водой, независимо от того, съедобна или несъедобна их кожица, кожура.
Слово «ягоды» словарями русского языка чаще всего толкуется как небольшие сочные плоды кустарников и трав. Многие из них отличаются как отменными вкусовыми достоинствами, так и богатством полезных для здоровья человека веществ. Об этом давно знают и птицы. Боровая дичь с наступлением осени ищет и, если находит, то в больших количествах съедает ягоды брусники, клюквы, можжевельника. Орнитологи считают, что именно это обеспечивает сопротивляемость организма птицы к различным болезням до самой весны, а нередко служит и лекарством от болезней.
Примерно 90 % всех углеводов ягод составляют легкоусвояемые сахара, главным образом фруктоза и глюкоза, что весьма полезно при заболеваниях органов кровообращения, детям, людям пожилого и старческого возраста.
Свободные органические кислоты (винная, лимонная, яблочная, бензойная и др.), а их в ягодах от 0,9 до 2,0 г %, способствуют нормализации пищеварения, когда снижены функции желез желудка; пополняют внутреннюю среду щелочными валентностями; способствуют оздоровлению кишечника. Известны способность Р-витаминоактивных дубильных веществ густо окрашенных ягод ускорять излечение колитов, потогонное действие малины.
Благоприятное сочетание в ягодах железа, меди, марганца, кобальта с водорастворимыми витаминами придает им свойства, безусловно полезные для профилактики и лечения алиментарного малокровия.
Правильно приготовленные и хранившиеся ягодные соки, варенье, повидло из ягод, нередко и сушеные ягоды также обладают многими диетическими достоинствами. По некоторым данным, виноградный сок обладает теми же диетическими свойствами, что и щелочные минеральные воды. Только малиновым вареньем не следует увлекаться при наклонности к выпадению в осадок мочекислых солей в полостях суставов, в мочевыводящих путях. Пуриновых оснований, способствующих подагре, мочекаменной болезни, сушеная малина содержит, по некоторым данным, до 63 мг %.
Не надо забывать, что существуют также дикорастущие ядовитые ягоды – вороний глаз, похожий на чернику; воронец колосистый, напоминающий некрупный темной окраски виноград; волчье лыко, которое иногда нелегко бывает отличить от облепихи; ягоды ландыша майского и некоторые другие.
Халва. Это издавна популярное лакомство словарями русского языка толкуется как сладкое кушанье в виде твердой массы из растертых орехов, семян. В кондитерском производстве халвой называют смесь хорошо уваренного сахарно-паточного сиропа с растертыми обжаренными ядрами орехов или с мякотью масличных семян.
