Популярная диетология - Эвенштейн Зиновий Михайлович (читать книги онлайн полностью без регистрации TXT) 📗
Хлебцы с отрубями, йодом, лактозой полезны при болезнях сердца и кровеносных сосудов, толстого кишечника и периодически каждому пожилому человеку.
Барвихинский хлеб и докторские хлебцы отличаются высокой пищевой ценностью. Ахлоридные хлебцы с той или иной периодичностью включаются в диеты №5, 7, 10, т. е. когда потребление поваренной соли существенно ограничивается.
Иногда эти же хлебцы благоприятно влияют на течение гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью желудочного содержимого.
Хрен обыкновенный – многолетнее растение семейства крестоцветных с длинным, толстым, мясистым корнем, который издавна употребляется в пищу сырым, сушеным или вареным. Хрен преимущественно используется как приправа к мясным, рыбным блюдам, а также для приготовления пищевых концентратов и консервов. В нашей стране хрен возделывается или растет сам по себе практически повсеместно. Съедобная часть хрена содержит 77,0 г % воды, 2,5 г % белков, 16,3 г % углеводов, 2,8 г % пищевых волокон (калорийность – 71 ккал в 100 г продукта); 579 мг % калия, 140 мг % натрия, 119 мг % кальция, 36 мг % магния, 130 мг % фосфора, 2,0 мг % железа; 0,08 мг% витамина В1, 0,10 мг % витамина В2, 0,40 мг % витамина РР, 55 мг % витамина С.
Специфические раздражающие и вкусовые свойства хрена обусловлены прежде всего наличием в нем гликозида синегрина, а если точнее, то эфирному маслу, которое содержит этот гликозид и которое называется горчичным (аллиловым маслом).
Основная ценность хрена – благоприятное сочетание аскорбиновой кислоты, солей калия, фосфора, кальция и железа. Свежеприготовленный сок хрена является одним из самых сильных возбудителей желудочной секреции, почему включать его в диетическое питание можно только с ведома врача.
В некоторых старинных травниках приводятся сведения об использовании водных растворов тертого хрена как дегидратического средства при отеках (водянке); для лечения ревматизма и подагры; растворения и изгнания конкрементов (камней) из мочевыводящих путей. Прежде чем поверить этим сведениям и приступить к лечению растворами тертого хрена, надо обязательно посоветоваться с врачом. В любом случае при острых заболеваниях желудка, кишечника, при многих болезнях поджелудочной железы, почек, печени и желчевыводящих путей хрен надо употреблять с осторожностью, а часто и вовсе от него отказываться.
Впрок корни хрена хранят в прохладном, темном месте, засыпав их сухим речным песком. Чтобы приготовить столовый хрен, корни следует тщательно вымыть проточной водой, очистить, соскоблить потемневшие участки, натереть на мелкой терке, добавить понемногу сахара, соли, лимонной кислоты, размельченной цедры лимона, иногда – столового уксуса. Полученную массу разбавить водой до густоты хорошей сметаны. Вместо кипяченой воды можно использовать свежеприготовленный свекольный сок. Если предполагается использовать столовый хрен в чисто диетических целях, то поваренную соль и уксус к нему добавлять не рекомендуется.
Хурма – плоды теплолюбивых деревьев или кустарников семейства эбеновых. Это сочная большая (иногда до 500 г) ягода с кожицей оранжевого, красного или желтого цвета. Вкус зрелой хурмы – вяжущий, сладкий.
Используется она в пищу свежей, сушеной или вареной. Хурма содержит 81,5 г % воды, 0,5 г % белков, 15,9 г % углеводов, 0,1 г % свободных органических кислот, 0,5 г % пищевых волокон (калорийность – 62 ккал в 100 г продукта); 200 мг % калия, 15 мг % натрия, 127 мг % кальция, 56 мг % магния, 42 мг % фосфора, 2,5 г % железа, немалые количества марганца, меди, никеля, кобальта; 1,20 мг % провитамина А, 0,02-0,03 мг % витаминов В1 и В2, 0,20 мг% витамина РР, 15 мг % витамина С.
В Грузии, Азербайджане, в южных районах Среднеазиатских советских республик и Крыма культивируются и хорошо плодоносят желтомясые и черномясые сорта восточной хурмы. Ее плоды с темно-красной мякотью называют еще корольками. Этот сорт отличает также и то, что плод перестает быть терпким на вкус до полного созревания. Хурма с оранжево-желтой мякотью сохраняет вяжущую терпкость до полного созревания, так как именно этот сорт наиболее богат Р-витаминоактивными дубильными веществами.
Около 40 % легкоусвояемых углеводов хурмы – это глюкоза, а 52 % – фруктоза.
Как диетический продукт хурму, пожалуй, не следует использовать только при сахарном диабете. Биологическая ценность и диетические достоинства передержанной хурмы несколько ниже, чем тех же плодов, но своевременно снятых с дерева. Очень полезна хурма при болезнях органов кровообращения, печени, желчевыводящих путей, а также и как средство от малокровия. По ряду причин хурму нередко снимают с деревьев недозрелой. Созревая постепенно в умеренном холоде, она сохраняет многие из полезных своих свойств до четырех месяцев. Если же плоды хурмы хранятся при комнатной температуре и тем более на свету, содержание в них витаминов существенно снижается.
Для диетических целей пригодна также свежезамороженная хурма, но при условии, что оттаивание ее проводится при умеренной температуре воздуха. Для сушки наиболее пригодны зрелые, но еще твердые плоды хурмы. Сушить ее лучше на солнце, сняв кожицу и нарезав плод дольками. Правильно высушенные такие дольки покрываются небольшим налетом кристалликов глюкозы и фруктозы. Сушеная хурма внешне напоминает цукаты и практически полностью теряет терпкость. Она также относится к диетическим продуктам.
Чай. В 1638 г. послы Золотой Орды подарили московитянам пакеты по три четверти фунта каждый с высушенными листьями неведомого раньше на Руси чайного куста. И вот почти три с половиной века пьем мы этот чудесный напиток.
По консистенции чай подразделяют на рассыпчатый (байховый) и прессованный (плиточный и кирпичный).
По цвету, который зависит от степени ферментации листьев и способа их обработки, различают чай черный, зеленый и желтый. Наибольшее распространение получил черный байховый чай из одно-, двух- и трехлепестковых молодых побегов (флешей). Чем меньше листиков в побеге, тем выше сорт чая, тем он ценнее.
Практически в любом чае обнаруживается более ста тридцати веществ различной сложности. Они составляют примерно десять более или менее постоянных групп, которые и определяют качество данного вида и сорта чая.
От 30,2 до 42,9 % этих групп относят к веществам экстрактивным, т. е. способным переходить в горячую воду.
Темной, иногда красно-коричневой окраске и вяжущему, терпкому вкусу заваренный чай прежде всего обязан дубильным веществам – танинам. В сухом чае их до 16 г %.
Эфирные масла, содержание которых в чайном листе достигает 0,007 г %, придают чайной заварке неповторимый специфический аромат. Тонизирующее действие заваренного чая зависит от имеющихся в нем алкалоидов: кофеина и теобромина.
В лучших сортах чая их содержится до 4 г %. К дубильным веществам чая относят также катехины. Все дубильные вещества, но катехины в большей степени, способствуют повышению эластичности стенок кровеносных сосудов и тем самым снижению ломкости их и проницаемости, что имеет исключительно важное значение в профилактике и даже в лечении атеросклероза. Катехины связывают в кишечнике ряд нежелательных для организма человека продуктов обмена веществ, а вместе с действием пектинов это способствует оздоровлению кишечника и является весьма полезным в комплексе мер профилактики преждевременной старости. Кофеин чая лучше, чем такое же вещество кофейного зерна, возбуждает сокращения сердечной мышцы, расширяя при этом кровоснабжающие ее артерии. Таким же образом кофеин действует и на сосуды головного мозга. Отсюда и заряд бодрости от стакана хорошо заваренного свежего чая. Известна в медицинской практике способность чая благоприятно влиять на функцию почек.
Чай сухой байховый содержит 8,5 г % воды, 20,0 г % белков, 6,9 г % углеводов, 4,5 г % пищевых волокон, 1,2 г % свободных органических кислот (калорийность – 109 ккал в 100 г продукта); 2480 мг % калия, 82 мг% натрия, 195 мг% кальция, 440 мг% магния, 825 мг% фосфора, 82 мг % железа, довольно много кремния, фтора, меди, кобальта, марганца и даже золота; 0,05 мг % провитамина А, 0,07 мг % витамина В1, 1,0 мг % витамина В2, 8,0 мг % витамина РР, 10 мг % витамина С, до 1,0 мг % витамина Р.
