Популярная диетология - Эвенштейн Зиновий Михайлович (читать книги онлайн полностью без регистрации TXT) 📗
Как свидетельствует «Домострой» – свод правил общественного, религиозного, семейно-бытового поведения XV века, творог на Руси был известен по меньшей мере 500 лет тому назад и назывался тогда сыром. Продукт, похожий на современные сыры, в те времена назывался губчатым сыром.
Творог подразделяют по способу изготовления, содержанию жира, белков, свободных органических кислот и по ряду других гигиенических и товарных свойств.
Например, различают творог, приготовленный по классической технологии, т. е. с использованием сычужного фермента.
Есть также творог ацидофильный, творог кальцинированный, творог домашний. Однако во всех случаях исходным продуктом для изготовления творога служит пастеризованное, реже – сырое молоко. В зависимости от технологии, жирности молока в твороге содержится жира от 0,5 до 20,0 г %, белков – от 13,0 до 16,0, углеводов – от 1,0 до 1,5 г %, в связи с чем энергия 100 г творога колеблется в пределах от 60,5 до 250,0 ккал. Кальция в твороге определяется 150-176 мг %, фосфора – 217-234, калия – 112-115, магния – 23-24, натрия – 41-44, железа – 0,3-0,4, меди в среднем – 0,74, цинка – 3,94, фтора – 0,32 мг %. Творог также содержит примерно 0,05 мг % витамина В1, по 0,30 мг % витаминов РР и В2, 0,11 мг % витамина В6, 0,5 мг% витамина Р, 0,06 мг% провитамина А, 0,35 мг% фолиевой кислоты, 0,38 мг % витамина Е, 0,01 мг% витамина В12. Жирный (по товарной номенклатуре) творог содержит 18-20 г % жира, творог средней жирности – 9 и нежирный творог – 1,75 г %.
Стандартами, определенными гигиеной питания, кислотность жирного творога, который предназначен для рационального питания, не должна превышать 225 °, творога для диетического питания – 170 и творога для детского питания – 150 ° по так называемой шкале Тернера.
Пятнадцать градусов этой шкалы эквиваленты примерно одному граммпроценту свободных органических кислот.
Специфическими достоинствами творог как продукт лечебного и детского питания обязан наличию сравнительно большого количества белков, благоприятному сочетанию минеральных веществ и микроэлементов, а также незаменимой аминокислоте – метионину. По содержанию метионина (495 мг %) нежирный творог уступает только соевой муке. Весьма богат также творог холином (73,5 мг %), есть в нем и лецитин (2,0 мг %). Все это, вместе взятое, позволяет широко использовать творог, особенно нежирный и средней жирности, для профилактики и лечения атеросклероза, ожирения печени. Удачное сочетание метионина с другой незаменимой аминокислотой – триптофаном придает творогу свойства, полезные для поддержания должных функций систем дыхания, кроветворения, пищеварения и нервной системы.
Жиры и белки творога усваиваются сравнительно быстро и полно. По некоторым данным, суспензия творога организмом человека утилизируется быстрей яичного альбумина.
Для диетического, детского питания наиболее пригоден пресный творог высшего сорта, изготовленный из молока, не подвергавшегося длительной тепловой обработке, так как белки молока после воздействия на них высоких температур медленнее гидролизуются протеолитическими ферментами желудка, поджелудочной железы и усваиваются не полностью. Творог, предназначающийся для питания тяжелых больных, целесообразно готовить створаживанием свежего молока при добавлении к нему 0,1-0,2 Ясного хлористого кальция, или 0,3%-ного раствора ацетата кальция, или 0,4%-ного раствора лактата кальция. Пригоден в тех же целях и 3,0 %-ный раствор столового уксуса. Кислотность творога, полученного одним из таких способов, обычно не превышает 50 ° по шкале Тернера.
Диетический творог – надежное подспорье в лечении ослабленных больных, больных сахарным диабетом, а также перенесших ожоги или травмы, особенно с повреждением костей. Этот продукт давно включается в диеты при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Как организовать такую диетотерапию с наибольшей пользой, определяет лечащий врач.
Разумеется, творог и блюда из него следует широко использовать в питании здоровых людей всех возрастов.
Однако есть многие основания и предостеречь от неумеренного употребления творога, прежде всего – жирного.
Иной раз можно прочитать, услышать о разгрузочных диетах, предусматривающих включение в рацион до 0,5 кг творога в день. Если творог жирный, то такая порция содержит 65-90 г белков и примерно 90 г жиров. Кроме того, неумеренная замена белков мяса, рыбы, куриного яйца казеином значительно повышает потребность организма человека в витамине В6. С осторожностью надо использовать творог в пищевом рационе при инфекционных болезнях кишечника, лечение которых связано с применением таких медикаментозных препаратов, как биомицин, этазол, сульгин.
Творог – это благоприятная питательная среда для размножения некоторых болезнетворных микроорганизмов. Например, вирус – возбудитель полиомиелита сохраняет жизнеспособность в твороге до 120 суток. Плюс ко всему творог продукт скоропортящийся. Поэтому при его изготовлении, хранении и транспортировке неукоснительно должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования.
Напомним органолептические свойства доброкачественного творога: цвет – белый с кремовым оттенком, вкус – кисло-молочный, чистый, запахов посторонних – нет, консистенция – нежная, однородная, некрупитчатая. Для творога 1-го сорта допускаются слабо выраженный привкус деревянной тары, слабая горечь и рыхлая, слегка вяжущая консистенция. Все, что говорилось выше, касается и творога высшего сорта. Этому продукту также в большей мере, чем творогу более низкого сорта, свойственно наиболее благоприятное сочетание соединений калия и фосфора, калия и натрия. Именно в твороге высшего сорта соединений калия определяется почти втрое больше, чем соединений натрия, что и сообщает такому продукту умеренные водоизгоняющие свойства. А соотношение соединений кальция и фосфора (1,0:1,8) в доброкачественном твороге высшего сорта считается для пищевых продуктов близким к идеальному.
Иногда оказывается необходимым снизить кислотность приобретенного в магазине творога. Напомним один из простых способов такого опреснения. Килограмм кислого творога соединяют со смесью, состоящей из 0,5 л цельного молока и такого же объема холодной кипяченой воды.
Все это надо хорошо взбить веничком в эмалированной кастрюле и за 20-25 мин на слабом огне довести до кипения при закрытой крышке. Затем творожную массу откинуть на марлю в дуршлаге и отжать в полотняном мешочке. Перед кипячением творожно-молочной смеси можно к ней добавить столовую ложку 3 %-ного раствора столового уксуса.
Тефтели, зразы, кнели, котлеты объединяет в кулинарном отношении главным образом то, что все они, как и биточки, готовятся из котлетной массы. Диетические котлеты, биточки, зразы, кнели, тефтели следует готовить из мяса с низким содержанием эластина и коллагена. По диетам № 7 и 10 они должны быть несолеными, по диете № 5 – малосолеными, по диете № 9 – практически без хлеба.
Все они должны готовиться на пару. Лишь при хронических спастических колитах со склонностью к запорам иногда разрешаются жареные котлеты, но без панировки их в сухарях или муке.
В диетических целях используются паровые рыбные котлеты, а также овощные котлеты из брюквы; картофеля с отрубями; капусты; моркови; моркови с яблоками.
Зразы – это мясные котлеты с фаршем из каши. Зразы паровые с ограничением поваренной соли включаются во многие диеты, кроме диеты № 9 для больных сахарным диабетом. Иногда зразами называют и блюдо из телятины, вкусное, сытное, но, к сожалению, не совсем диетическое.
На тонкие кусочки мяса величиной с ладонь укладываются размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб и мелко нашинкованный репчатый лук. Мясо с такой начинкой сворачивают в трубочку, перевязывают ниткой и быстро обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки.
Необходимо помнить, что тефтели, зразы, кнели, котлеты – блюда скоропортящиеся. Например, фирма «Мак Дональд» (США) имеет свои филиалы в 47 странах мира.
