Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка.
Бисквитную лепешку разрезать на три равных пласта. Пропитать их ароматизированным сиропом
и склеить кремом. На третий пласт уложить ягоды и залить их теплым желе, пользуясь плоской
кисточкой или ложкой.
Когда желе застынет, разрезать бисквит на 20 пирожных.
484. Бабка ванильная
Ингредиенты:
Для изделия весом около 700 г: 1 стакан муки, 2/3 стакана сахарного песка, 8 яиц, 2 ст. ложки
сметаны, 2 г ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Яйца с сахаром и ванильным сахаром взбить при нагревании до 45—50°С а затем охладить в
процессе взбивания до комнатной температуры Добавить густую сметану и просеянную муку и
замесить тесто.
Выложить его в форму, густо смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать 25—35 мин при
температуре 180-200°С.
После охлаждения посыпать поверхность сахарной пудрой.
485. Бабка шоколадная
Ингредиенты:
Для изделия весом около 700 г: 1 стакан муки, 2/3 стакана сахарного песка, 8 яиц, 2 ст. ложки
сметаны, 50 г шоколада, 20 г масла сливочного.
Приготовлять так же, как бабку ванильную (рецепт 484), но в конце замеса теста добавить
расплавленный в горячем масле шоколад.
Можно в форму или на большую сковороду вылить одновременно тесто для шоколадной и
ванильной бабки и ложечкой сделать на поверхности теста зигзаги, тогда получится мраморная
бабка.
486. Бисквит с корицей
Ингредиенты:
Для бисквита весом около 400 г: 1 стакан муки пшеничной, 4 яйца, 1 граненый стакан
сахарного песка в тесто и 1 чайную ложку для отделки, 1 чайная ложка корицы молотой, 1/2
ст. ложки миндаля поджаренного, мелко нарубленного.
Бисквит приготовлять с подогревом, как описано в рецепте 465. Готовое тесто налить ровным
слоем до половины высоты противня и посыпать корицей; затем противень дополнить тестом до
2/3 высоты, посыпать тесто смесью миндаля с сахарным песком, пропущенной через мясорубку, и
выпекать 20—25 мин при температуре 180—200°С.
Выпеченный бисквит охладить и осторожно выложить из противня.
487. Пирог с курагой
Ингредиенты:
Для пирога весом около 900 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 500 г кураги, 3
яйца в тесто и 1 для смазки, 2 ст. ложки ликера «Абрикосовый».
Перебрать курагу, промыть, а затем намочить ее ликером. Яйца с сахаром взбить веничком при
нагревании на водяной бане до 50°С. Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной
температуры и перемешать с курагой; затем слегка перемешать с мукой, положить тесто на густо
смазанный маслом и посыпанный мукой противень или форму, смазать поверхность яйцом и
выпекать 25—35 мин при температуре 190—210°С.
488. Пирог на желтках
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1200 г: 1 стакан муки, 1 ст. ложка крахмала, 3/4 стакана сахарного
песка, 50 г масла, 10 яичных желтков, 1 яйцо, цедра от 1 лимона, 1 стакан фруктовой
начинки, помада по рецепту 84 из 12 ложек сахара.
Сахар с яичными желтками и целым яйцом взбить в кастрюле веничком при нагревании на
водяной бане до 50°С; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
Школа домашнего кондитера
Взбитую массу сначала перемешать с цедрой, потом с просеянной мукой в смеси с крахмалом и,
наконец, с растопленным до консистенции жидкой сметаны маслом.
Положить тесто толщиной 2—3 см на густо смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и
выпекать 20—30 мин при температуре 200—210°С.
После выпечки и охлаждения торт разрезать на два пласта, склеить фруктовой начинкой, затем
заглазировать ароматизированной помадой и из корнетика забрызгать цветной помадой.
489. Пирог бисквитный с изюмом и орехами
Ингредиенты:
Для пирога весом около 900 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 1 стакан орехов, 1
стакан изюма, 5 яиц.
Приготовить тесто, как указано в рецепте 465, но при замесе добавить жареный растертый лесной
орех или фундук и промытый изюм.
Выпекать в смазанной маслом и обсыпанной мукой форме 40—50 мин при температуре 200—
220°С.
490. Пирог ржаной
Ингредиенты:
Для пирога весом около 700 г: 1 стакан сухарей ржаных мелко тертых, 3/4 стакана сахарного
песка, 1/2 стакана миндаля мелко нарубленного, 1/2 стакана цукатов мелко нарезанных, 8
яиц, 1/4 стакана ликера.
Миндаль перемешать с цукатами и обрызгать ликером.
Яйца с сахаром взбить веничком при нагревании до 45—50°С и, продолжая взбивать, охладить до
комнатной температуры; затем ложкой слегка перемешать со всеми остальными продуктами.
Смазать форму или противень маслом, посыпать мукой, положить тесто и выпекать 40—50 мин
при температуре 180—200°С.
491. Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами
Ингредиенты:
Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецептам 465—470) из 6 яиц, крем масляный (по
рецептам 1—30) из 200 г масла, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 4 ст. ложек
сахарного песка, 1/2 стакана фруктов свежих или консервированных для украшения, 1/2
стакана посыпки (по рецепту 235) для отделки боковых сторон торта.
Зачистить ножом или теркой обгорелые и неровные места бисквита после выстойки. Если бисквит
неровный, острым ножом срезать бугры, выровняв поверхность.
Разрезать бисквит острым ножом или ножом-пилой на два или три ровных пласта. Нижний пласт
бисквита положить на стол, фанерку или в плоскую посуду и при помощи кисточки или ложки
пропитать его по срезу ароматизированным сиропом для промочки, затем склеить все три пласта
кремом следующим образом.
На промоченный нижний бисквитный пласт нанести с помощью ножа, ложки или лопаточки
равномерный слой приготовленного крема (2— 3 мм). На крем наложить второй бисквитный пласт.
Руками или дощечкой слегка прижать верхний пласт и затем смочить его ароматизированным
сиропом сильнее, чем нижний пласт.
На поверхность второго пласта также нанести слой крема, наложить на него третий пласт, прижать
сверху, смочить ароматизированным сиропом для промочки и покрыть тонким слоем крема верх и
боковые стороны торта. Крем украсить волнистыми линиями, пользуясь кондитерскими
гребенками.
Боковые стороны торта отделать посыпкой. Посыпку можно приготовить также из сухих
бисквитных обрезков, которые получились при разрезке бисквита и подравнивании торта. Обрезки
торта надо протереть через редкое сито или дуршлаг, положить на сковороду или противень и
обжарить до светло-коричневого цвета.
Перед обсыпкой торт положить на дощечку или тарелку, взяв ее в левую руку, правой набрать
горсть крошек и обсыпать боковые стороны торта; затем переложить торт широким ножом на
тортовую тарелку.
При отсутствии ее сделать из бумаги (желательно пергамента или кальки) розетку или салфетку,
положить ее на дощечку, которая должна быть немного меньше салфетки, и посредине приклеить
розетку к дощечке яичным белком, затем осторожно передвинуть торт на розетку (салфетку).
В корнетик положить остальной крем и нанести на поверхность торта любой рисунок. Свободную
