Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Салат из фасоли
♦ Фасоль – 1 стакан
♦ Огурец соленый – 1 шт.
♦ Сельдь – 1 шт.
♦ Сметана – 3 столовые ложки
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Лук зеленый, соль
Фасоль замочить в холодной воде на 4 часа, а затем отварить в несоленой воде до готовности, отвар слить. Огурец очистить и мелко нарезать. Сельдь вымочить, снять кожу, удалить кости и нарезать ломтиками. Все перемешать, выложить в салатницу и полить сметаной. Украсить сваренным вкрутую яйцом и мелко нашинкованным зеленым луком.
Салат из квашеной капусты
♦ Капуста квашеная – 400 г
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Хрен – 1 столовая ложка
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Зелень, сахар
Капусту измельчить, заправить сахаром, хрен натереть на мелкой терке, лук мелко нашинковать, все перемешать, заправить сметаной, мелко нарезанной зеленью и подать к столу.
Салат из квашеной капусты с сельдью
♦ Капуста квашеная – 400 г
♦ Фасоль – 1 стакан
♦ Сельдь – 1 шт.
♦ Масло растительное – 3 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 1 некрупная луковка
♦ Перец
Фасоль замочить на 5 часов и отварить до готовности в несоленой воде. Соленую сельдь вымочить, удалить кости, филе нарезать небольшими кусочками. Лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле.
Соединить квашеную капусту с отваренной фасолью, кусочками сельди, полить пассерованным луком, добавить по вкусу соль, заправить перцем и все перемешать.
Салат из свеклы с тмином
♦ Свекла – 3 шт.
♦ Сметана – 100 г
♦ Тмин – 1 чайная ложка
♦ Сахар, соль
Свеклу отварить, очистить, разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, залить рассолом (40 г соли на 1 л воды), прижать небольшим гнетом и квасить в течение 3 суток. Затем свеклу вынуть, положить ее на сито, чтобы стек рассол, нарезать соломкой или кубиками. Тмин отварить в воде, добавив в него сахар и соль. Залить свеклу тминным отваром и оставить на 4 часа.
Перед подачей на стол свекольную жидкость слить и заправить сметаной.
Огурцы фаршированные
♦ Огурцы свежие – 500 г
♦ Картофель – 2 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Свекла – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло растительное – 2 столовые ложки
♦ Сметана – 130 г
♦ Сахар, соль
Огурцы разрезать вдоль, вынуть сердцевину и порубить ее. Затем к рубленым огурцам добавить вареный картофель, нарезанный кубиками, свеклу, морковь, нашинкованный пассерованный лук, перемешать. Смесь заправить сахаром, солью, перцем, растительным маслом и нафаршировать огурцы. Подать со сметаной.
Плавленый сыр
♦ Творог – 500 г
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Желтки яичные – 3 шт.
♦ Тмин, соль
В творог всыпать тмин, соль, перемешать и оставить на 2 дня. Затем добавить в него топленое масло и, помешивая, подогревать до образования однородной массы. Положить взбитые желтки, хорошо перемешать, выложить в смазанную жиром посуду и поставить в холодное место, чтобы жир не отделился. Охлажденную массу откинуть на блюдо.
Этот сыр делают обычно к праздникам.
Сыр «Дайнава»
♦ Молоко – 2 л
♦ Творог – 1 кг
♦ Масло сливочное – 110 г
♦ Сметана – 100 г
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Тмин, соль
Творог опустить в кипящее молоко. После образования сыворотки массу вылить в полотняный мешочек и подвесить, чтобы отделилась сыворотка. Полученную творожную массу протереть сквозь сито, добавить сметану, яйца, размягченное сливочное масло, соль, тмин. Все тщательно перемешать, подогревая. Горячую однородную массу вылить в мешочек, смоченный сывороткой, уложить на лист, сверху придавить небольшим грузом и оставить в таком положении до полного остывания. Вынимая сыр, мешочек на несколько минут погрузить в сыворотку.
Борщ по-литовски
♦ Мясо (с костью) – 500 г
♦ Свекла – 400 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Сельдерей – 2 корня
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Сосиски – 100 г
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Картофель – 100 г
♦ Щавель – 100 г
♦ Перец черный горошком, сельдерей и укроп (зелень), соль
Кость разрубить вдоль и поперек на мелкие части и хорошо промыть в проточной холодной воде. В кастрюлю положить подготовленные кости, на них уложить мясо, залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом нагреве: грудинку – 2,5 часа, а кости – еще 3 часа, а затем бульон процедить.
Очищенные свеклу, сельдерей, морковь и лук нарезать соломкой. В разогретое масло положить лук, слегка обжарить до румяного цвета, затем положить свеклу, довести до полуготовности, добавить морковь и сельдерей и также довести их до готовности. Муку поджарить на масле до легкого подрумянивания, а затем снять с огня и развести горячим бульоном, следя за тем, чтобы не образовались комочки.
Подготовленные коренья залить процеженным бульоном, положить порубленную зелень сельдерея, проварить 5 минут и заправить мучной заправкой. Затем положить целые листья перебранного и промытого щавеля, нарезанный картофель, заправить солью, перцем и варить до готовности, а в конце заправить сметаной.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить кусок грудинки. Разрезанную на части сосиску и измельченную зелень укропа.
Суп из свеклы и грибов
♦ Свинина или говядина – 600 г
♦ Грибы сушеные – 8 шт.
♦ Свекла – 3 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лук-порей – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Перец черный – 10 горошин
♦ Лавровый лист, соль, кислота лимонная или уксус
Грибы замочить в холодной воде на 3 часа.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить грибы, уменьшить нагрев и варить до готовности. В конце варки добавить обжаренные лук, морковь, корень петрушки, корень сельдерея и приправы (лавровый лист, перец).
Готовый бульон процедить, грибы нашинковать соломкой, коренья и лук протереть сквозь сито и положить в бульон.
Свеклу сварить отдельно, очистить, натереть на крупной терке, положить в кипящий бульон, добавить лимонную кислоту или уксус, заправить поджаренной на масле и разбавленной охлажденным бульоном мукой.
Подать к столу со сметаной.
Мясной суп из помидоров с рисом
♦ Говядина – 500 г
♦ Рис – 4 столовые ложки
♦ Помидоры – 5 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ Сметана – 4 столовые ложки
♦ Перец, лавровый лист
♦ Соль
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до готовности. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.
Спассеровать мелко нашинкованный лук, добавить натертые на крупной терке коренья, нарезанные маленькими кусочками помидоры и все вместе потушить. Когда овощи станут мягкими, протереть их сквозь сито.
Промытый рис положить в кастрюлю, залить частью бульона, добавить масло, поставить кастрюлю в большую емкость с кипящей водой и варить до тех пор, пока рис не станет мягким. Положить его в оставшийся бульон, добавить протертые коренья.
При подаче на стол в каждую тарелку положить кусочек мяса и сметану.
