Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Запеканка из трески горячего копчения
♦ Треска горячего копчения – 300 г
♦ Хлеб пшеничный – 80 г
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Маргарин – 40 г
♦ Сыр тертый или сухари молотые – 1 столовая ложка,
♦ Соль, перец
Белый хлеб размочить в молоке, слегка отжать и пропустить через мясорубку вместе с филе трески и обжаренным луком, добавить сырые яйца, соль, перец… Все тщательно вымешать и выложить на смазанный жиром противень, посыпанный тертым сыром или сухарями и запечь в духовке.
Запеканка из трески и белого хлеба
♦ Треска (филе) – 400 г
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Хлеб белый – 200 г
♦ Маргарин – 60 г
♦ Молоко – 2 стакана
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Соль
Филе трески натереть солью, обвалять в муке и быстро обжарить в разогретом жире. Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, залить молоком, дать набухнуть. В сотейник уложить слоями обжаренную треску и замоченный белый хлеб, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
Запеканка из сельди
♦ Сельдь соленая (филе) – 200 г
♦ Хлеб пшеничный – 100 г
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Яблоки – 100 г
♦ Уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка
♦ Яйца – 4 шт.
♦ Перец
Филе вымоченной сельди пропустить через мясорубку, добавить рубленые яйца, мелко нашинкованные свежие яблоки, размоченный в воде белый хлеб, сливочное масло, перец, уксус и все тщательно перемешать.
Полученную массу выложить в форму и запечь в духовке. Подать с отварным картофелем, полив растопленным маслом.
Рыба в тесте
♦ Рыба – 750 г
♦ Масло растительное для жаренья, соль
Тесто:
♦ мука пшеничная – 2 стакана
♦ вода – 1 стакан
♦ масло растительное – 1 столовая ложка
♦ белки яичные – 3 шт.
♦ соль Маринад:
♦ сок лимонный – 75 г
♦ масло растительное – 1 столовая ложка
♦ перец, соль, зелень
Маринад: соединить растительное масло, лимонный сок, мелко измельченную зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Рыбное филе нарезать небольшими кусками, сбрызнуть приготовленным маринадом и оставить на 2 часа.
Из воды, муки, растительного масла и соли замесить жидкое тесто, как для блинов, и ввести в него взбитые белки. Кусочки рыбы обмакивать в тесто и жарить на хорошо разогретой сковороде в большом количестве растительного масла.
Иванов сыр
♦ Творог домашний (обязательно кислый, из снятого молока) – 1 кг
♦ Молоко – 5 л
♦ Простокваша – 500 мл
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Сметана – 100 г
♦ Тмин – 2,5 столовой ложки
Молоко нагреть до 95 °C на медленном огне, но не доводить до кипения. Творог перемешать с простоквашей, пропустить через мясорубку и ввести его в разрыхленном виде в молоко, продолжая медленно подогревать до тех пор, пока молоко не свернется. После свертывания молока отделить сыворотку от творожной массы, выложить эту массу в салфетку, не допуская остывания, и быстро отжать оставшуюся сыворотку.
Теплую массу переложить в металлическую кастрюлю с предварительно растопленным горячим сливочным маслом, добавить соль, тмин и постепенно ввести заранее приготовленную яично-сметанную смесь, все время размешивая и постепенно нагревая до получения однородной массы.
Готовый сыр выложить во влажную полотняную салфетку, положить под груз, придав форму круга.
Вареный сыр
♦ Творог – 1 кг
♦ Масло сливочное – 75 г
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Тмин – 1 столовая ложка
♦ Соль
Творог закрыть крышкой и выдержать 4 дня, чтобы покрылся плесенью, которая придает блюду характерный вкус. Затем творог пропустить через мясорубку, добавить сметану, соль, тмин, после чего переложить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Массу, не переставая размешивать, нагревать на слабом огне до однородной консистенции и появления блеска, добавить взбитое яйцо и еще раз нагреть.
Готовую сырную массу выложить в смоченную холодной водой или смазанную сливочным маслом посуду и поставить на холод.
Тминные сырки
♦ Творог – 1 кг
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Тмин – 1 столовая ложка
Тесто:
♦ мука пшеничная – 1,5 стакана
♦ масло сливочное – 70 г
♦ сахар – 3 столовые ложки
♦ сметана – 0,5 стакана
♦ дрожжи – 15 г
♦ яйцо – 1 шт.
Творог пропустить через мясорубку, перемешать с остальными компонентами, затем разделать на конусообразные сырки по 100 г, обернуть их пергаментной бумагой. Когда сырки покроются прозрачным слоем плесени, бумагу снять, дать сыркам обсохнуть.
Если сырки нужно сохранить на долгий срок, их нужно высушить, а перед употреблением натереть на терке.
Ячневые лепешечки
♦ Крупа ячневая – 1,5 стакана
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Мука пшеничная – 3 столовые ложки
♦ Молоко – 1 стакан
♦ Масло или сало для обжаривания, соль
Яйца взбить с молоком, посолить и постепенно прибавлять муку и крупу до получения теста консистенции густой каши-размазни. Скатать из этого теста маленькие лепешечки, обвалять их в муке и обжарить на масле или сале на сковороде.
Морковник
♦ Морковь средней величины – 4 шт.
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Сахар – 0,5 стакана
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Мука пшеничная – 3 столовые ложки
♦ Цедра лимонная сухая – 3 чайные ложки
Тесто:
♦ мука пшеничная – 1,5 стакана
♦ масло сливочное – 75 г
♦ сахар – 3 столовые ложки
♦ сметана – 0,5 стакана
♦ дрожжи – 15 г
♦ яйцо – 1 шт.
Морковь отварить или испечь в духовке, затем мелко нашинковать, перемешать с сахаром, сметаной и мелко рубленым крутым яйцом и цедрой. Дать приготовленной массе немного постоять, чтобы впитались сахар и сметана. Затем влить в массу взбитое сырое яйцо и перемешать.
Дрожжи развести в сметане и смешать их с сахаром. Замесить тесто, прибавить взбитое яйцо и масло. Если тесто окажется крутым – добавить 1–2 столовые ложки молока, дать подойти. Разделать на небольшие лепешки величиной с блюдце, начинить морковной массой, как открытые ватрушки. Выпечь на листе, смазанном маслом, в духовке.
Шпеккухены
♦ Мука пшеничная – 4 стакана
♦ Молоко теплое – 1 стакан
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Дрожжи – 40 г
Начинка:
♦ бекон – 200 г
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ перец черный – 6 зерен
♦ перец душистый – 3 зерна
♦ майоран – 2 чайной ложки
Начинка: бекон нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на сковороде с мелко нарезанным луком, пересыпать молотыми пряностями.
Из муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подняться, добавить яйцо, соль, взбить тесто до рыхлости, вновь дать подняться, затем раскатать в пласт толщиной до 3 мм, вырезать стаканом кружки, начинить их начинкой, смазать яйцом и выпечь на противне в духовке.
Пирожки можно запечь и другим способом. Для этого приготовленные пирожки быстро обмакнуть в горячее растопленное сало или масло (фритюр), плотно уложить в низкую кастрюлю один за другим в два ряда, закрыть кастрюлю крышкой, дать подняться пирожкам вплотную к крышке, еще раз обмазать сверху салом и затем выпечь их в духовке.
Класть в каждый пирожок не более 2 чайных ложек начинки.
