Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
затем отпущена.
№ 745. Способом, описанным в № 744, т.e. в духовой печи, в рыбном котле или
сотейнике тушится рыба целая, рыба большими кусками и, наконец, рыба, нарезанная
на порционные куски, например: судак, лососина, осетрина, белорыбица, севрюга, лещ,
щука, карп, форель и т. д, причем в котел или сотейник подливается нужное количество
рыбного или обыкновенного бульона пополам с белым вином. Во время изготовления
рыба поливается возмолсно чаще наваром, в котором она изготовляется. Когда целая
рыба дойдет до совершенной готовности, ее в том Лие котле, не снимая с решетки,
ставят на пар, а навар процеживается в сотейник, с присоединением к нему
выкипяченного белого вина или мадеры, или сока из лимона, соуса велуте А« 298 или
299 или испанского соуса № 296 или 297, или мучного масла № 293, и высаживается до
надлежащей густоты. Когда соус готов, с рыбы снимают кожу, перекладывают ее на
140
блюдо, заливают соусом, обкладывают в виде гарнира: отварным картофелем № 480,
шампиньонами № 4G2, рыбной кнелью № 550 или раковой № 567, раковыми шейками
№ 510, устрицами № 512, мулями № 514, эскалопами из налимых печенок или из
молок карпов № 509 и т. д. и отпускают.
Каждой из рыб, приготовленных вышеуказанными способами, молено дать
название, соответствующее рыбе и соусу или гарниру, с которым рыба отпускается.
№ 746. Белорыбица тушеная, по-новгородски. Очищенную белорыбицу, которую
можно заменить любою крупной рыбой, распластать вдоль хребта на две половины,
удалить кости, сложить на распущенное на плафоне масло, поставить в горячую печь.
Когда рыба зарумянится, подлить огуречного рассола, кислых щей, положить
маринованных грибов, вишен, огурчиков, рыжиков, груздей, обжаренного лука, полить
маслом, прикрыть крышкой, поставить в печь и тушить, пока сок выкипит до густоты.
Тогда вынуть рыбу на блюдо, уложить гарнир, полить процеженным соком, отпустить.
№ 747. Осетрина тушеная, по-провансальски. Esturgeon а la provenзale.
Зачистить, как указано в № 42, большой кусок осетрины можно заменить любою
крупной рыбой, нашпиговать
186
вымоченными филеями анчоусов, обложить ломтями свиного сала, обвязать
нитками, уложить в глубокий сотейник или в рыбный котел. Очистить, тщательно
обланжирить десяток маленьких луковиц, одну головку чеснок, припустить их до
светлого колера в прованском масле, налить два стакана хорошего сотерна, два стакана
рыбного бульона №» 2иб или обыкновенного № 80, прокипятить, залить всем этим
осетрину; прибавить букет из зелени № 85, красного сладкого перц, чуточку
кайенского, закрыть крышкой, поставить в духовую печь. Через полчаса перевернут
осетрину, полить наваром. Когда осетрина дойдет до готовности, вынуть, поставить на
пар; с навара тщательно снять жир, процедить его через частое сито, протереть лук и
чеснок. Прибавить нужное количество испанского соуса №о 297, высадить до
надлежащей густоты, закончит соус куском анчоусного масла № Д32, лимонным соком.
Снят с осетрины ломтики сала, обровнять ее, обчистить, уложить на блюдо, залить
приготовленным соусом, отпустить,
№ 748. Щука тушеная, по-итальянски. Brochet а l italienne. Очистить, см. № 42,
крупную щуку, осторожно снять с нее кожу, нашпиговать свиным салом, трюфелями,
морковью. Протушить, как указано в,№№ 744 и 745, заменив обыкновенный бульон
красным № 89, пополам с белым шшом. Постоянно этимъ
наваром обливать щуку, тщательно наблюдать за внешним видом шпиговки. Когда,
щука будет протушгна до готовности, слить навар, сделать из него итальянский соус,
описанный в № 35У, переложить рыбу на крустад из риса № J 22и или прямо на блюдо,
залить соусом, украсить шпажками, см. № 135, обложить вареными раками № нак,
отпустит.
141
187
№ 749. Лососина тушеная, по-римски. Saumon а la Romains. Большой кусок
лососины очистить, см. № 42, снять кожу, нымыть, обровнять, вытереть на сухо,
посолить, уложить на решетку рыбного котла, налить брезом, приготовленным
следующим образом: нарезать кусками четыре моркови, четыре луковицы, один
сельдерей, два букета из петрушки, одну головку чеснока, два лавровых листа, ветку
тмина, немного базилика, перца в горошинах, чуточку мускатного цвета, соли, два
стакана прованского масла, припустить все это на легком огне, залить четырьмя
стаканами бульона № 265 или 86, варить на легком огне полтора часа, процедить через
салфетку. Когда рыба будет залита этим брезом, посыпать ее перцем, обложить
ломтиками лимона, прибавить в брез бутылку шампанского, поставить рыбу на огонь;
после первого кипенья, отставить на край влиты, прикрыть крышкой, через каждые
четверг часа поливать рыбу брезом и таким образом довести ее до готовности. Слить
навар, удалить до последней капли прованское масло, высадить навар до густоты сока,
соединить этот сок сгь римским соусом № 360, частью которого залить рыбу,
выложенную на блюдо, а остальную часть отпустить в соуснике, вместе с рыбой.
№ 750. Тушеная рыба в горшке. Очистить разную имеющуюся рыбу, см. № 42,
отрубить прочь головы, хвосты, плавательные перья, нарезать рыбу кусками, посолить,
уложить в горшок, прибавить сливочного масла, лавровый лист, перца в горошинах,
сока из лимона, небольшое количество белого вина, ломтики обланжиреишего лука,
закрыть крышкой, замазать тестом, поставить в горячую печь на два часа, вынуть из
печи, отпустить в горшке.
Филеи из рыбы, припущенные на масле. Filets
de poisson sautеs.
№ 751. Судака филеи соте под белым вином. Filets de soudae au vin blanc. На
шесть персон нужен один или несколько судаков, весом около трех фунтов. Снять с
судаков филеи, как указано в № 44, положить их на блюдо, залить молоком, поставить в
прохладное место. Головки, кости, кожу обмыть в холодной воде, положить в
кастрюлю, туда же накрошить обланжнрениую луковицу, разных кореньев, обрезков от
шампиньонов, букет из зелени №85, прибавить несколько ершей, залить холодной
водой, поставить на огонь. Как только вода закипит, отставить на легкий огонь,
выварить хороший бульон. Процедить, если нужно, оттянуть икрой или белками, см. №
265, остудить.
188
Перед отпуском рыбы к столу, распустить в кастрюле кусок сливочного масла,
накрошить в него облннжиренную луковицу, прогреть масло и лук, не доводя до
колера, через сито облить этим маслом филеи судака, которые к этому времени должны
быть вынуты из молока, осушены полотенцем, переложены в сотейник, посолены и
окроплены лимонным соком. Прикрыть филеи кружком белой бумаги, припустить их,
не давая кипеть маслу, на легком огне до готовности, без малейшего колера.
Одновременно с этим, по отдельно, прокипятить нужное количество белого вина,
соединить с приготовленным вышеописанным бульоном из рыбы, которого должно
быть вдвое больше, чем выкипяченного вина, все вместе поставить на большой огонь,
присоединить кусок мучного масла № 293, досолить, высадить до густоты соуса. Если
потребуется, закончить лифзоном из желтков и сливок № 46. Припущенные до
готовности филеи судака уложить на горячее блюдо, залить этим процеженным соусом,
отпустить.
Такой же соус для рыбы из белого вина описан особо в № 369.
Второй способ ирниускания филеев из рыбы на белом вине, менее совершенный,
заключается в том, что к маслу, в коем припускаются филеи, присоединяют белое вино
142
и рыбный бульон. В этом случае рыбные филеи не обливаются лимонным соком.
Заканчивается способ этого приготовления рыбных филеев тем же порядком, который
