Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
Школа домашнего кондитера
385. Пирог песочно-творожный
Ингредиенты:
Для пирога весом около 600 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, творожная начинка
(по рецепту 218) или начинка из сырковой массы (по рецепту 219), 1 яйцо для смазки.
Готовое тесто разделить на две части, одну часть раскатать в круглую или четырехугольную
лепешку толщиной 5—6 мм, положить на сухой противень и выпекать 6—10 мин при температуре
230—250° до полуготовности. На поверхность лепешки положить слой творожной начинки.
Остальное тесто раскатать в пласт, равный по размеру нижней лепешке, и положить поверх
творога.
Поверхность пирога смазать яйцом и столовой вилкой сделать рисунок в виде сетки. Выпекать
пирог 15—20 мин при температуре 210—230°C.
386. Пирог песочно-штрейзельный
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья
густого или джема, или повидла, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.
Из половины теста раскатать круглую или четырехугольную лепешку толщиной 4—5 мм, положить
ее на сухой противень и покрыть вареньем. Остальное тесто положить в холодильник.
Охлажденное тесто посыпать небольшим количеством муки и растереть ладонями в мелкие
крошки. Лучше всего протереть тесто ложкой сквозь редкое сито. Полученную крошку равномерно
насыпать на поверхность фруктового слоя пирога.
Выпекать пирог 20—30 мин при температуре 220—230°C. Посыпать охлажденный пирог сахарной
пудрой.
387. Песочные мазурки с помадой
Ингредиенты:
Для мазурок общим весом около 900 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, помада (по
рецептам 84—109) из 6 ст. ложек сахара, 1/2 стакана фруктов или крем масляный (по
рецептам 1—30) из 50 г масла, 1 яичный желток для смазки.
Мазурки — это польские мучные сладкие изделия типа наших открытых пирогов и ватрушек,
разных размеров и форм, отделанные фруктами, помадой, кремом, орехами или посыпками.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать мазурки разной формы. Из остатков
теста раскатать пласт толщиной б мм и сделать ножом рифленую поверхность. Рифленый пласт
нарезать на полоски шириной 1 см и украсить ими края и середину мазурок. Поверхность
украшения смазать желтком.
После 15—20-минутной выпечки при температуре 230—250°C налить в углубления мазурок
ароматизированную помаду разных цветов; когда она застынет, украсить мазурки кремом или
фруктами.
388. Песочные сезонные тортики
Ингредиенты:
Для тортиков общим весом около 1200 г: тесто (по рецепту 365) из 2,5 стакана муки, 1—2
стакана фруктов свежих, желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песка, 1
яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, вырезать круглые, лепешки желаемой
величины, переложить их на сухой противень, смазать края лепешек желтком и наколоть кончиком
ножа середину лепешек.
Из обрезков теста раскатать другую лепешку толщиной 5 мм, нарезать из нее ножом ленточки и
обложить ими края основных лепешек. Сделать на ленточках ножом узоры. Смазать их желтком и
выпекать лепешки 15—20 мин при температуре 230—250°C.
После выпечки и охлаждения украсить поверхность торта фруктами и залить желе.
389. Торт песочный с масляным кремом
Ингредиенты:
Для торта весом около 1 кг: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, крем масляный (по
рецептам 1—30) из 200 г масла, посыпка (по рецепту 235).
Из готового теста раскатать три квадратные или круглые лепешки толщиной. 4—5 мм. Обрезать
ножом края теста или подровнять лепешку, нажимая на нее сковородкой. Каждую лепешку
навернуть на скалку и перенести на сухой противень. Выпекать лепешки 12—15 мин при 230—
250°C. Все три лепешки после охлаждения склеить кремом, смазать кремом боковые стороны
Школа домашнего кондитера
торта и отделать их посыпкой (рецепт 235).
Из оставшегося крема сделать с помощью корнетика и шприцевальных трубочек различные
украшения на поверхности торта.
Очень простые и красивые украшения можно сделать с помощью корнетика или трубочки с
зубчиками.
Круглый торт удобно перед подачей на стол нарезать на порции. На поверхности торта можно
сделать из крема корзину с цветами.
390. Торт песочный с масляным кремом и фруктами
Ингредиенты:
Для торта весом 1200 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, крем масляный (по
рецептам 1—30) из 200 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.
Приготовить торт с кремом, как описано в рецепте 389, но поверхность его отделать кремом и
фруктами.
391. Торт песочный со сливочным или сметанным кремом
Ингредиенты:
Для торта весом около 900 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана джема, повидла или густого варенья, крем сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок или крем
(по рецептам 49—69) из 1/2 стакана сливок или сметаны, 1 стакан фруктов свежих или
консервированных.
Из готового теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 см, после выпечки и охлаждения
покрыть ее слоем джема. Сделать вокруг лепешки из бумаги бортик высотой 3—4 см.
Положить ложкой крем на поверхность торта ровным слоем. Поверх крема разложить фрукты.
Через час снять бумажный бортик.
392. Торт песочный с помадой
Ингредиенты:
Для торта весом около 1200—1300 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1 стакан
варенья густого, джема или повидла, помада (по рецептам 84—109) из 6 ст. ложек сахарного
песка, 1/2 стакана миндаля, орехов или крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла.
Из готового теста раскатать три лепешки толщиной 4—5 мм, положить их на сухой противень и
выпекать 10—15 мин при температуре 230— 250°C.
Выпеченные лепешки склеить вареньем или повидлом, или джемом. Поверхность и боковые
стороны торта смазать тонким слоем повидла.
Кроме того, поверхность торта заглазировать ароматизированной согретой помадой, украсить
кремом или фруктами, желе, орехами, а боковые стороны посыпать мелко нарубленным жареным
миндалем или орехами (рецепт 235).
Можно сделать и новогодний торт: после глазировки поверхности торта помадой нарисовать
повидлом с помощью корнетика елочную ветку, посыпать ее зеленой мелко нарубленной
фисташкой.
Из обрезков теста раскатать прямоугольный пласт, которому после выпечки придать форму
календаря, заглазировать его согретой белой помадой, а затем положить на торт; повидлом из
корнетика сделать надпись, по краям торт украсить кремом и фруктами из варенья.
393. Торт песочный с белковым кремом
Ингредиенты:
Для торта весом около 1100 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, крем белковый (по
рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1 стакан джема, повидла или густого варенья, 1
чайная ложка сахарной пудры.
Выпечь две лепешки (рецепт 389), склеить их в теплом состоянии джемом (1/2 стакана).
