Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
приклеить конец полоски к нижнему пласту.
Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 190—200°C.
После выпечки и охлаждения заглазировать мармеладом или посыпать сахарной пудрой и
разрезать на пирожные.
376. Пирожные песочные с хлебными крошками
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 5 яичных белков, 1
стакан сахарного песка, 1 стакан хлебных крошек, 1/8 чайной ложки корицы молотой.
При изготовлении теста использовать яичные желтки. Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и
выпекать на сухом противне до полуготовности. Белки взбивать не более 2—3 мин, добавить
сахар и, мешая веселкой, нагреть почти до кипения; добавить хлебные крошки, которые
предварительно обжарить до светло-желтого цвета, и корицу. Все перемешать, массу вылить на
песочную лепешку и выровнять.
Через час разрезать пласт на 10 прямоугольников, положить их на противне на расстоянии 3—4
см один от другого и выпекать 15—20 мин при температуре 180—200°C.
377. Пирожные песочные Корзиночки с масляным кремом и
фруктами
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем масляный (по
рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм, разрезать пласт на 10 квадратов, положить
каждый квадрат на гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук
прижать тесто к стенкам формочки, лишнее тесто удалить.
После 12—15-минутной выпечки при 240—250°C перевернуть формочку и освободить таким
образом готовую корзиночку.
При отсутствии металлических формочек можно круглой выемкой или стаканом вырезать из
пласта круглые лепешки, смазать края лепешек яйцом, положить вокруг каждой лепешки бортик из
теста и испечь. Охлажденные корзиночки наполнить кремом и фруктами или одним кремом.
У корзиночки можно сделать дугообразную ручку из песочного теста, к которому надо добавить
для вязкости несколько капель воды. Ручки можно также приготовить из заварного теста (рецепт
536) или шоколада (рецепт 232).
378. Пирожные песочные Фруктовые корзиночки
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 75—80 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 1/2 стакана
варенья, джема или повидла, 1/2 стакана фруктов свежих или консервированных, желе (по
рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песка.
Песочные корзиночки приготовить так же, как описано в рецепте 377. В охлажденные корзиночки
положить варенье, джем или повидло, а сверху — свежие или консервированные фрукты, залить
их желе.
379. Пирожные песочные Корзиночки со сливочным или сметанным
кремом
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 50—60 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем
сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок или крем (по рецептам 49—69) из 1/2 стакана
сливок или сметаны.
Охлажденные после выпечки корзиночки наполнить кремом с помощью ложки либо отсадочного
мешка с зубчатой или другого фасона трубочкой.
Школа домашнего кондитера
380. Пирожные песочные Корзиночки с белковым кремом
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем белковый (по
рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1/2 стакана джема, повидла или варенья, 1 ст. ложка
сахарной пудры для обсыпки или помада (по рецептам 84—109) для глазировки из 2 ст.
ложек сахарного песка, или 1 ст. ложка разных посыпок (по рецепту 235).
Охлажденные корзиночки наполнить джемом, а сверху ложкой положить крем или отсадить его из
корнетика, затем обсыпать пирожные сахарной пудрой или отделать другой посыпкой.
Можно также поставить пирожные на несколько секунд в горячую духовку для колеровки или
заглазировать крем, окуная его в жидко разведенную цветную помаду или желе.
381. Лепешки песочные с повидлом и миндалем
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана
варенья густого или джема, или повидла, 1/2 стакана миндаля мелко нарубленного или
орехов, крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, гофрированной или гладкой выемкой
вырезать круглые лепешки.
Половину лепешек смазать яйцом и посыпать слегка поджаренным рубленым миндалем, затем
все лепешки положить на сухой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 240—250°C.
Выпеченные лепешки склеить вареньем попарно так, чтобы посыпанная лепешка оказалась
сверху.
Посредине лепешки сделать украшения из масляного крема.
382. Пирог песочный с белковым кремом
Ингредиенты:
Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 3/4 стакана варенья
густого или повидла, или джема, крем белковый (по рецептам 31—34) из 2 яиц, 1 ст. ложка
сахарной пудры.
Раскатать из теста круглую или прямоугольную лепешку толщиной до 8 мм, из обрезков теста
сделать вокруг лепешки по ее краю бортик. Лепешку положить на сухой противень и выпекать 15—
20 мин при температуре 230—250°C.
После выпечки поверхность лепешки смазать вареньем, а поверх него белковым кремом.
Кроме того, можно сделать из крема с помощью корнетика разные узоры.
Посыпать пирог сахарной пудрой и поставить на полминуты в горячую духовку (250—300°C) для
колеровки до светло-коричневого цвета.
383. Пирог песочный со свежими сливами
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, около 500 г слив
свежих, 3/4 стакана сахарного песка для посыпки слив, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 1
яйцо для смазки.
2/3 теста раскатать в круглую или прямоугольную лепешку толщиной 5—6 мм, положить ее на
сухой противень или сковороду. Края лепешки смазать яйцом и из того же теста сделать бортик.
Для начинки взять сливы, у которых легко отделяется косточка, разрезать пополам и удалить
косточки. Плотно уложить сливы на песочную лепешку разрезом вверх. Поверхность посыпать
сахаром, смешанным с корицей.
Из остатка теста раскатать пласт толщиной 2—3 мм, нарезать узкими ленточками, сплести из них
сетку над сливами, смазать ее яйцом и выпекать пирог 30—35 мин при температуре 210—230°C.
384. Пирог песочный с фруктами и ягодами
Ингредиенты:
Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 300 г фруктов
резаных, желе (по рецепту 111 или 112), 2 ст. ложки сахарного песка, 1/4 стакана повидла.
Тесто раскатать в круглый или квадратный пласт толщиной 6—8 мм. Пласт уложить на сухой
противень, загнуть края вверх и защипать их, чтобы образовался красивый бортик, который
смазать яйцом. Выпекать пирог 10—15 мин при температуре 210—220°C.
После выпечки и охлаждения покрыть слоем повидла, на поверхности красиво уложить свежие
или консервированные фрукты и залить желе.
